昨晚，夏小姐在杭州大厦四楼的锦园餐厅点菜时，点了一扎鲜榨橙汁，同座的朋友多了个心：“别掺水啊。”但服务员小姐却理直气壮地说：“水是肯定要加的，要不然点西瓜汁吧。”夏小姐这才知道，以前在杭州的餐馆里要求现榨的鲜果汁大多在端上桌之前被掺加了不同比例的白水。花高价 却买了几成白水，这钱是不是花得有些冤？

    果肉含量悬殊颇大

　　锦园餐饮部办公室陈主任解释说：掺水是行内普遍的行为，因为有的纯水果汁浓度太大，味道反而不见得好。现榨果汁的价格也随着水果原料的不同和季节的不同而有区别。目前在该店，一扎1200毫升可以倒六杯的橙汁和芒果汁都是48元，而西瓜汁是36元，黄瓜汁最便宜，28元。但即使是同一种水果，各家餐馆“鲜榨果汁”的标准并不相同。消费者以同样的金额享受到的却可能是悬殊颇大的产品。

　　如菜单上同样的“鲜榨橙汁”，据张生记酒店的厨师长钱鹏介绍他们店里的橙汁不掺水；而锦园则声明一扎橙汁由不少于一斤的橙肉原料掺水而成；名人名家厨师长洪永远介绍该店每一扎1200毫升的橙汁掺有900克矿泉水；

　　就算都已明白表示掺了水的鲜榨芒果汁，各家怎么掺也有“大不同”：据张生记说纯芒果汁会占最后饮品比重的二分之一；锦园陈主任表示自己店的标准则是每扎不能少于半斤芒果肉原料；名人名家的芒果汁则要求一扎掺水不超过800克。钱鹏还介绍，自己店里的葫芦果汁中不仅要掺甜水还要掺牛奶。杭城各家餐饮店品种繁多的鲜榨果汁有按百分比来算的，有按实际果肉分量来控制的，有按掺水程度来定价的，浓度标准各有各的“宗派”。

　　还有许多餐馆对这个问题非常敏感，蔡家食谱的谈经理首先表示掺水的比例是自家的商业机密，随后声明该店除了柠檬汁掺水，其他如黄瓜汁、胡萝卜汁、苹果汁和西瓜汁都不曾掺水。她惟一透露的鲜榨柠檬汁的“配方”是：每杯含一盎司纯柠檬汁、两盎司糖、一盎司蜂蜜，再加水添满。但这样一杯的具体容量规格她也不是很清楚，“反正一瓶啤酒用这样的杯子可以倒两杯半。”目前盛夏，蔡家食谱等许多店家以盒装的汇源、牵手等品牌替代现榨橙汁，谈经理表示“现在橙子出汁太少了。”

    果汁专业公司冒出来

　　对餐馆的鲜榨果汁，有具体的标准统一限定其最低浓度吗？据杭州市饮食旅店同业公会副秘书长郑志明表示相应的规定还没有接触到。

　　据名人名家洪永远介绍，该店一天鲜榨果汁的营业额约两千元。顺势也出现了一些新行当，专门承接外包鲜榨果汁这项业务的专业公司就是一例：由专业人员带水果原料和榨汁机在合作餐馆中操作，双方按一定比例分成。同一家专业公司承包的几家餐馆果汁的浓度基本一致。目前，本地的锦园餐厅等的鲜榨果汁业务是采取外包，仍自己把握这项业务的还有名人名家、张生记等餐饮企业。

　　“外包和自己做都各有优缺点”。名人名家大酒店总经理辛雪光表示：外包可以节约人员费用，并且餐馆不用担心自己购买水果原料可能造成的积压、变质等，专业公司可以很方便地调货补货，有很多水果种类可供选择，省心省力。果汁浓度把握在外包公司手里，但餐厅可以按自己的要求限定一个最低标准。

　　他还认为，不采取外包自己能对卫生质量更心里有底，而且也更多地让利润把握在餐馆自己的手里。榨汁机因为不断接触到甜果汁，在这个天气只要一天没有清洗，它的底部就有可能受污染长毛，一旦造成了对顾客的损害，操心的还是餐馆自己。