餐馆里鱼虾离池后沥水允许轻多少？一贯以头数计量的鲍鱼该如何明码标价？冷菜分量为什么每家店都不一样？

　　针对近日杭州餐饮业计量检查发现的问题，杭州市贸易局、杭州饮食旅店业同业公会等有关部门召开了一个座谈会，目的是解决餐饮业传统做法与现有计量法规的衔接问题，更好地维护消费者权益。

　　怎么挤掉水产的“水”？

　　检查中发现有的店家在水池边称好150克的基围虾，到了厨房里只剩下129克；500克蛏子经过剖腹等加工后只剩下300克……

　　是不是店家故意克扣消费者？参与座谈的各大餐馆的经营者说，我们不会为这么一点水来赚黑心钱而砸了自己的牌子。有的店家做了试验，在水池边称好的水产，在烹饪之前，会经过两次失水过程，一次是自然沥水和风干，一次是15分钟后再次失水。尤其是经过加工的水产，重量必会减轻，所以，在厨房里称的重量与水池边的重量不一致是正常的。

　　那么，水也要卖水产的价钱，坐看消费者吃亏吗？当然不行！哨兵大酒楼等餐馆的经营者表示，以后在称水产分量时，可以用漏水的塑料盘称，尽量让水沥干。尽管如此，水是不可能完全沥干的，有没有补救办法？市贸易局副食品处许新处长认为：可以像工业产品一样允许一点误差，比如5％左右。红泥花园的总经理刘小英等人建议：能不能仿照水产批发的做法，500克分量实际称550克，让消费者多得一点好处，也免去了可能引发的纠纷。

　　鱼的重量该怎么算？

　　目前，杭州市几乎所有餐馆计算鱼的分量，都是按照毛重（整条鱼称）算分量，但是依据计量法的有关条例，鱼也应该和肉一样，按照净重来计算分量。

　　这样，习惯做法和现行法规的差距就大了。杭州饮食旅店业同业公会秘书长朱宝琪介绍，在计划经济年代，国有酒家菜单上的鱼的规格确实是按照去鳞、剖腹后的净重计算。如果要恢复这种做法，恐怕得有一个过程。

　　花中城、张生记等酒店的经营者表示：无论是按净重，还是按毛重计量，关键是鱼的价格。如果按净重，鱼的价格必然会打上去，而且称重比较麻烦，在水池边就没法称，而必须在工场里剖杀后再拿出来称给顾客看。一家座无虚席的大店要这样做是不现实的。

　　据了解，在西方国家是不存在这个问题的，因为他们吃鱼都是切成块烹制的，原料进店基本上也是包装好的。但在我们这里，对于这一点，目前可能还有一个接轨的过程。

　　鲍鱼到底有几个“头”？

　　从来没有吃过鲍鱼的人，第一次听说鲍鱼“几头”、“几头”，可能以为鲍鱼会长出几个头。

　　但鲍鱼以“头数”计算重量由来已久。“几头”的意思是表示一斤（500克，说斤是不对的，但这里遵照习惯）鲍鱼里有几只，比如一头鲍鱼是特大的，一只就重500克，两头的鲍鱼一只重250克。依此类推。

　　难道就因此让有些不了解行规的消费者永远一头雾水吗？当然不行。经营者表示，解决这个问题比较容易，可以双管齐下，既标注头数，也标注克数。让内行人和外行人都皆大欢喜。

　　冷菜要不要标分量？

　　大大小小的餐馆，冷菜的分量都不一致。有的店家大方，像海蜇这样的冷菜也给得很多，有的店家就给得少。消费者对此也没有办法，因为绝大多数店家的冷菜都不标注规格。

　　在检查中，这个问题很引人注目。怎么办？店家有店家的说法：冷菜称分量不方便；质监局等部门认为冷菜也必须和热菜一样标注规格，必须符合计量法和物价法。

　　在这个问题上，新开元、哨兵等酒店的经营者认为不必固执己见，应该尽量标注分量，不能让消费者吃哑巴亏。