进入酷暑的杭城餐饮业，呈现出昔日难见的一大景观：一些不过几百平方米的特色餐饮店，人丁兴旺，顾客不断，而一些装修富丽堂皇曾经“一统天下”的大型杭菜馆，却因客源不足而发愁。近一两年，随着个性化餐饮店家的崛起，市场格局重新洗牌，杭帮菜客源面临前所未有的大分流。

　　视角一比拼规模未必能隆市

　　经营面积达数千平方米的杭菜馆，一直以气派豪华吸引着大多数杭帮菜客源。据业内估计，最高时约有70%的消费者上这些酒店就餐。然而，近一个时期，记者注意到，一千六七百平方米，甚至两三千平方米的餐饮大店转让广告时有出现。一位转让者在电话里烦躁地对记者说，“顾客越来越少，生意越来越难做，整天吃不香睡不着……”

　　杭城餐饮业曾盛行“好大喜大”，甚至相互攀比，似乎店大才有派头，才能迎合顾客消费心理，带来旺盛人气。虽然，这一做法不乏成功者。但实践也证明，店大风险也大，稍有不慎损失惨重。一位大型酒店的经营者说，大店在经营定位上、菜肴质量上、服务规范上有更高的要求，如果不到位，往往会出现开业时红红火火，接着每况愈下，直到关门。

　　事实上，杭城早有一批大型餐饮酒店因人气涣散而难以为继，最终走上“不归路”，顺风、海上明月、海上明珠等就是如此。粗略统计，近些年关门的大店约有20家。但大型酒店所暴露出来的经营风险并没有结束。目前，除了一些登广告转让的大店外，据了解，还有一批经营清淡的大型餐饮酒店，因种种原因而艰难地支撑着，但随着消费者日益流向十分叫座的“新兴餐饮”，这些大店还能支撑多久呢？

　　视角二新人掌门引入新品位

　　一年半前，中山北路上开出了一家名不见经传的小餐馆———玉玲珑。开业后，这家情调浓郁、略带另类装修氛围的小店，令业内业外大开眼界，尽管就餐价格不菲，却吸引了络绎不绝的男男女女，人们给予其许多雅号：情人餐厅、情调餐厅、小资餐厅、女人餐厅、商务餐厅等。同时该餐馆也深受老外们的喜欢。但值得一提的是，经营该店的“掌门人”不仅不是餐饮界的大腕，甚至对烹饪、管理一窍不通，开店前仅仅是一名平面设计从业人员。

　　这名有大学学历背景可称之为文化人的经营者告诉记者，爱美之心人皆有之，开业之初就希望开家消费者能用“眼睛来吃”的“好看餐厅”，具体说，就是用“美的环境、美的菜肴”来吸引顾客———当然这并不意味着菜肴口味可以随意，也要相应跟进。

　　这样的个案在眼下的杭城正越来越多。南山路、河坊街等处的此类“创意店”足有上百家，店面不大却家家精致，并经营的有声有色。记者在采访中发现，这些新式掌门人大多具有较高的文化水准，对如何经营“新餐饮”有着独特的、全新的理念，而这种理念，对于传统的餐饮经营者而言，或许是匪夷所思，但却博得了慕名而来的消费者青睐，其中一些“创意店”的日营业额达数万元。

　　视角三大众餐饮要打个性牌

　　昔日大店“横行”，小店家难成气候。不过“风水轮流转”，就这一两年，上千家特色小店揭竿而起，不断分流原属于大店的顾客。位于清河坊的王润兴，大大小小餐桌仅有31张，却凭鱼头豆腐、盐件儿、清汤鱼圆等传统招牌菜，创造了165桌的翻桌，生意之好令人惊叹。同地段的皇饭儿、知味观、天兴楼等餐饮小店，同样也将附近的大型酒店，如金色阳光、杭州人家等客源吸引过来。

　　在银行工作的王女士告诉记者，过去请客吃饭以到大店为荣，主要原因是，大店就餐环境优越、菜肴口味较好‘，而小餐饮店家，环境简陋、菜肴出品欠佳，但现在不同了，众多小店就餐环境不亚于大店，而且菜肴特色鲜明，顺应了顾客求变的需求，难怪上这些小餐馆宴请正成为一种时尚。

　　正是特色小店的不断壮大，最近杭州首次举办了“评选百家食谱名菜”活动，届时将评选出100家特色餐馆，这不仅意味着小店地位大大提升，同时也表明小店菜肴与大店一样，也将有响当当的“名分”。据了解，一些特色小店虽然店小，但更注重菜肴的文化和精工细作，从而更容易留下“珍品”极易吸引喜爱“饮食文化”的国内外消费者。

　　采访中，一些业内人士告诉记者，杭帮菜以取料精细、清淡爽口、原汁原味为特色，在岁月的流淌中，不乏创新改造。然而，目前也有一些店家，菜肴变化虽快，但能沉淀下来的很少；店家不同，菜单却大同小异，千人一面；消费者难免有吃厌的感觉，同时消费者常去的一些大店，去多了对环境也缺乏新鲜感，有时其闹哄哄场面反而会破坏良好的心绪，于是更喜欢到特色小店品尝新口味，感受新环境，这恐怕也是消费者品位的一种提升吧。毕竟，只讲填饱肚子的那个时代已经远去了。谁能洞察细微消费心理的变化，谁就是最后的赢家。

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　　据杭州饮食旅店业同业公会统计，杭城共有经营面积超过1200平方米以上的大型餐饮酒店300多家，其中经营面积超过3000多平方米的超大型餐饮酒店共有50多家。据了解，目前仍有一批大型或超大型的餐饮酒店“整装待发”，将在今年内陆续开业。