近些年，杭帮菜不断向外拓展市场，形成了声名显赫的“驻外军团”，尽管其创造的业绩有目共睹，但时至今日，种种迹象显示，杭菜馆在开辟市场的同时，也日益遭到来自当地餐饮业的强大阻击，经营难度增加、人才出现流失。业内人士认为，杭菜馆的“驻外军团”正面临转折期。

　　本土餐饮迅速崛起

　　上海市场是杭菜馆的第一个抢滩目标。杭菜馆的进入不仅在沪上掀起杭帮菜热，同时也带动了沪上餐饮。据了解，目前在沪的杭菜馆，消费人气已与进驻当年不可同日而语。其中的一个重要原因是沪上的本土餐饮再次上升为主流。

　　类似的情况不仅仅是在上海。杭帮菜打入南京市场已有三四年，先后有向阳渔港、红泥、张生记、万家灯火、钱塘人家、新香园等落户“石头城”，规模之大被当地餐饮业称之为“餐饮大鳄”。然而，去年以来，南京本土餐饮重新崛起，甚至让“好大喜大”的杭菜馆也感受到咄咄逼人之势。

　　今年5月，投资两个多亿的南京营业面积最大的本土餐馆“天狮百胜”大酒店在湖南路拔地而起。该餐饮酒店装修豪华度、营业面积均超过了杭菜馆。与此同时，南京当地的特色餐馆也风起云涌，与杭菜馆争夺客源。尤其是，面对“外来餐饮”的攻城略地，最近南京餐饮业组建完成大型餐饮集团———金都饮食服务（集团）总公司，旗下囊括了一大批老字号餐馆，大大增强了本土餐饮的规模经营优势。一家杭菜馆经理告诉记者，过去中午也是人丁兴旺，而现在分流明显，经营状况似乎进入了平稳或下降期。

　　管理人才频频跳槽

　　杭菜馆的管理水平、厨师技艺以及有关人才的工资待遇，都曾让外地同行耳目一新。随着本土餐饮的兴旺，开始吸引杭菜馆的从业人员。在上海，杭菜馆的管理人才和大厨成为当地餐饮酒店的经理和厨师已并不鲜见。有位跳槽沪上高级酒店的经理告诉记者，跳槽的动机是多方面的，就他而言，上海是国际化大都市，进入当地酒店能学到杭菜馆不易学到的东西，对提高经营品位、档次，尤其是学习国外餐饮酒店的管理经验是很有益的。

　　据了解，人才虽有主动跳槽，但“挖人才”也成为外地餐饮酒店对付杭菜馆的手段。在苏州，一家杭菜馆老板认为，酒店扩张与过去比吃力多了，原因之一是缺乏有管理能力的人才，“有本事的人”很“活”，不太留得住。而在南京，新崛起的本土餐饮老板们出手大方，常常对所挖的人才许以高出原工资一倍的薪水来吸引人才，甚至导致集体“兵变”。有家杭菜馆经理带着本店60位中高级员工跳槽到当地的一家酒店。当然，外地餐饮业除了挖杭菜馆人才，还挖全国各地人才。南京一家酒店重金聘请了国内8大菜系名厨主理，将一流人才吸引到本土餐饮上来，给附近的杭菜馆造成很大的经营压力。

　　杭菜优势日渐淡化

　　人才的流失、竞争的加剧令开在外地的一些杭菜馆生意下滑，有的开始收缩阵地。据业内人士介绍，外地杭菜馆关停转让时有所闻，管理人员或厨师“打道回府”已是平常事。难怪，南京的一家媒体称：杭菜馆在“宁”称霸多年、独行天下的日子该结束了。

　　自1997年起，杭菜馆南征北战，可谓所向披靡。其凭借的主要武器，就是口味和价格。然而，随着消费需求的变化，杭菜馆的优势出现淡化，甚至在有些方面相对成为劣势。由于餐饮市场的竞争加剧，餐饮企业间的菜肴和服务差异越来越少，杭菜馆原有的优势难免受到削弱。而日益受到青睐的多元化、多层次餐饮消费的兴起，杭菜馆的口味及价格不再是消费者最关注的。

　　杭帮菜或杭菜馆有今天的发展和名望，离不开杭州餐饮企业的努力，但是，社会在进步，时代在前进，市场在变化，正面临转折期的杭州餐饮“驻外军团”，如何适应新市场、新竞争，立足于不败之地值得深思。其实这对“大本营”的杭州餐饮店家同样如此。