个性餐馆异军突起

    在这场争夺消费者的拉锯战中，资本实力不强的小店发挥了群体效应。杭州中小餐饮店喜欢扎堆，密密麻麻地挤在一条街上，比如现在的高银街、古墩路、马塍路、保俶路，有的甚至是同一主题聚集，比如海鲜一条街、麻辣一条街，形成一种店多隆市的效应。最明显的莫过于清河坊一带，“皇饭儿”、“珍尚珍”、“状元馆”等一批特色中小餐馆人气火爆，以致于把附近一些大店如“金色阳光”、“好阳光”的生意也拉了过来。

    单体的独树一帜和总体的多元化，是小店敢于挑战大店的底气所在。杭州市饮食旅店业同业公会秘书长朱宝琪认为，现在杭州人的口味已经多元化了，杭州的餐饮市场也融入了多种元素，粤菜、川菜、土家菜……很多小店风格迥异，如古墩路一条街上，擅长杭菜、粤菜、渝菜、川菜、湘菜的小店一应俱全。而传统大店经营的主要是杭菜，味道比较清淡，经过多年沉淀保留下来的菜式大同小异，难符合众多口味。

    客源大分流则为小店异军突起提供了有利条件。从早先的“玉玲珑”、“江南红楼”，到最近才走红的“珍尚珍”、“暗香”。这些“情调餐厅”把目标客户圈定日益扩大的城市白领一族，更讲究精致和文化。比如“江南红楼”做的是地道的杭帮菜，在关注口味之外，注重将厨艺与菜肴的摆放、环境氛围融为一体。正如“暗香”的总监姜陈东所说：“部分杭州人的餐饮观念正逐渐成熟，吃饭不仅是填饱肚皮，而且是一种身心的享受，讲究质量和品位。”在这样的餐厅里，熙熙攘攘的大厅面积减少了，取而代之的是自然的分隔和相对私密的空间。

    “豪门”走向式微？

    今夏杭城大餐饮店的清淡是否就意味着大型杭帮菜馆走向了衰弱？

    朱宝琪认为，目前的一些现象只能说明中小餐饮的势力不可小觑，大型餐饮是否衰落，下结论还要看今年九、十月份的营业业绩。因为业内有“七死八活九回头”的说法，到了九、十月份，杭州的大型活动增多，婚庆宴席增多，这是餐饮大店的重要机会。到时才能判断，中小餐饮店兴起是否导致餐饮豪门走向衰败。

    然而，从一些现象来看，大型餐饮店在今夏遇到的尴尬并非偶然。拿是否使用正宗但价格相对高昂的三门青蟹问题来看，大、小餐馆做出了不同的选择：根据杭州三门青蟹专卖店负责人介绍，三门青蟹敲不开许多餐饮大店的门（虽然他们打着三门青蟹的旗号），反倒是中小型餐馆成了三门青蟹最重要的客户。

    从餐饮业发展的趋势来看，小餐馆的红火也有其道理。据了解，2003年全年，杭州没有开出一家大型餐馆，新开的“小店”如“暗香”，投资者是杭州新香园酒店管理有限公司；“知味馆”开在河坊街的新店面积也只有几百平方米，个性情调十足。这是否也意味着部分大店已经开始注意新的趋势，并在市场潮流下转型呢？而据了解，在上海，小规模的精致型餐馆好几年前就开始走红了。

    显然，尽管目前业内对于是否“小的火了，大的衰了”的现象尚无定论，但有一点可以肯定，随着消费心理成熟，消费者已经开始分流，不管是高雅的，大众的；商务的还是休闲的，不同的餐饮店都能找到不同的消费者，而餐饮格局的转变必然是顺消费者需求而变。

    题图说明：杭城餐饮业竞争日益激烈，具有鲜明个性的“特色餐馆”越来越受到人们的青睐。