借中北店开张的机会，川味观统一更换了旗下五家分店的菜单，一大批重辣的菜肴被撤下；刘家香辣馆逐步将菜肴研发重点放到酱椒菜、鲜花椒菜等口味不算太辣的菜肴上；曾经在重辣川菜上尝到甜头的锅语味美坊最近在新店“味道”尝试起不太辣的酱椒菜；一些杭帮菜馆试图以辣味减轻的新派川菜替代口味浓重的传统川菜……种种迹象表 明，杭帮川菜正在变得“温柔”起来，重辣不再是它们的“护身符”。

　　在川味观的新菜单上，水煮鱼、口水鸡等重辣菜肴如今已成了点缀，青菜钵、冲菜毛豆、凉拌木耳、飘香鸡等微辣甚至不辣的菜肴点击率颇高。负责人章红红认为，川菜馆里没有重辣菜是不行的，但并不主张客人点这些菜，因为这类辣味较重的川菜如今不流行了，取而代之的是带有酱椒、鲜花椒等辣味减轻、鲜香增加的新派川菜。他还透露，厨房里用的辣椒品种也发生了变化，两年前最常用的、为了增加辣味的红辣椒如今的用量大大减少，而可以吊出鲜和香的小米椒等辣椒的需求量开始增加。

　　一位开了两年川菜店的经营者告诉记者，虽然自己的第二家店仍然主打川菜，但是与第一家店相比，菜单上的“辣味”已经明显不足。他说，川菜刚刚在杭州流行时，杭州消费者一提到川菜，脑海里就一个字———辣。其实不然，川菜百味，不拘一格，川菜照样有不辣的，而这种观念现在开始传到杭州。为了适应市场需求，他才决定将香和鲜增加的菜肴作为店里的新特色，不再一味追求“重辣”。

　　“以前杭州消费者对川菜的理解比较片面，以为越辣的川菜越正宗，其实不是这样的。”章红红说，“川菜最大的特点在于香，并不是辣，现在不少消费者已经意识到了这一点。我们更换菜单的同时减少了重辣菜的比例，消费者的反应都比较正常。”

　　一家杭帮菜馆的经营者说：“这些年来，川菜在杭州很受欢迎，所以我们也穿插了部分川菜，不过近段日子跑了一些川菜馆，我发现菜肴的口味好像都变得不太辣了，问厨房里的川菜师傅，他说他们那里重辣的菜肴现在都是路边小店做的，而大酒店出品的川菜都开始减轻辣味，我猜想这或许是杭帮川菜未来的出路，于是决定尽早赶这股潮流。”

　　一位业内人士认为，杭帮川菜减轻辣味，这与消费者的要求越来越高也有一定关系，因为要烧出重辣的菜肴其实不难，只需多放些辣椒就可以实现，而真正体现川菜烹饪水平的是如何让辣味不掩盖香味和鲜味，杭帮川菜的经营者和厨师为此主动“减辣”就可以理解了。事实上，川菜在杭州红火了两三年，在如今已经消失的杭帮川菜馆中，绝大部分主打的都是重辣菜，所以这次杭帮川菜不约而同地减轻辣味，也是因为他们找到了一张新的“护身符”。