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绍兴黄酒生产导入“精准控制”
www.zjol.com.cn  2004年11月05日  浙江在线新闻网站

  用于黄酒发酵的菌种决定了酒的独特风味,因此被称作酒的“灵魂”。在黄酒的老家绍兴,记者见到了这样1枚有261年历史的菌种,令人称奇的是,它至今还被用于工业生产。

    让“老祖宗”老当益壮的是东风绍兴酒有限公司的科技人员,他们运用生物技术对菌种不断提纯复壮,控制其变异以保持独特风味。正是依赖现代工艺和科学管理,享誉千百年的我省传统产品——绍兴“老酒”才得以在保留传统风味的同时,不断焕发生机。

    黄酒的原汁原味首先来源于传统的酿造工艺,东风酒公司每年有上万吨的黄酒是“老法”酿造,从浸米、蒸饭、开耙,到后发酵、落缸、榨酒、煎酒,每道工序都不拉下。但作为全国第一个被列为原产地域保护的产品,黄酒也面临着消费观念和口味的变化,如何“师古又不守旧”,成了传统产业的难题。

    绍兴黄酒业的第一招就是重视高新技术的运用。含有丰富微量元素的鉴湖水是绍兴酒独步天下的法宝,但水里铁元素多了酒会发浑,钙元素多了就易产生沉淀。在东风酒公司,以前是有水就用,现在却每天用生物技术分析水里的微生物含量和微量比例,使传统生产做到了“精准控制”。

    为满足消费者对食品安全的要求,从早年的导入ISO9000国际质量管理体系开始,今年,绍兴黄酒企业又开始建立HACCP(危害分析和关键控制点)食品安全管理体系。东风酒公司还在安徽建立了一个10万亩绿色农产品——糯米生产基地,这样一来,每公斤糯米要比普通糯米贵0.2元,企业仅此一项每年就要多支出400万元。

    为满足多元化的消费口味,黄酒也不再光是一副老面孔。今年,东风酒公司甚至研发出能够冰镇的黄酒,让人们在夏天也爱喝,一下让黄酒的消费群体在年龄构成上“年轻”了10岁。

来源: 浙江日报  作者: 记者 应建勇 管哲晖

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