金华火腿行业开始复元了！

　　2003年11月，因个别无良企业主在加工火腿过程中使用了农药“敌敌畏”，使大名鼎鼎的金华火腿遭受了池鱼之殃。金华火腿因此元气大伤，整个行业进退维谷，朝不保夕，有的火腿企业曾产生了鸣金收兵另谋出路的念头。然而，仅时隔一年，金华火腿雄风再振，曾经关闭的火腿城重新开张，2004年10月份出口创汇28万美元，2005年的第一天，仅浙江宗苏食品公司本部就销售宗苏牌金华火腿6000多条，并呈持续攀升的势态。遭受重创的金华火腿，究竟依靠什么能如此迅速地复元？

　　悠久灿烂的火腿史

　　金华火腿通过特别的选料和浙江金华地区特殊的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工方法，经过长达9个月的时间加工而成，皮色黄亮，形似琵琶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有盛誉，被公认为世界三大名牌火腿之冠，也被称为“世界火腿之冠”，是浙江金华最负盛名的传统产品。

　　据史料考证，金华火腿始于唐，盛于宋，至今已有1200多年历史，单从年头上看，金华火腿算得上是“活文物”了。据民间传说，火腿名称的来历与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。金华火腿于1913年荣获南洋劝业会奖状，1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖，1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年荣膺国家优质产品金质奖章，1985年蝉联国家优质食品金质奖章，1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖，1995年金华地区获“中国火腿之乡”称号。

　　近年来，随着人民生活的不断改善，金华火腿生产发展较快，年产量达三四百万只，质量越来越好。金华火腿不仅国内消费量越来越大，而且年出口量已达二三千吨。

　　颠扑不灭的火腿情

　　“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐靠骨头，四盐守签头，五六盐保签……”这是金华火腿的腌制秘诀。在浙江金华，有一批爱火腿甚于生命的火腿师，他们为了金华火腿的发扬光大，克绍箕裘，一代又一代地贡献了毕生的精力。据了解，浙江省东阳市的马中苏便是众多火腿师中一位突出的“火腿痴”。

　　马中苏是浙江宗苏食品公司的董事长，从事火腿生产已经有二十多年。在火腿行业里，有人讲到马中苏，便会联想到2003年11月16日，那个金华火腿改革开放后最“寒冷”的冬天。

　　在这一天，中央电视台播出了无良企业主在火腿加工过程中使用“敌敌畏”的报道，使金华火腿在人们心目中的消费信心荡然无存，曾经有人把刚刚从商店购买的火腿弃于垃圾桶。据金华火腿行业协会会长倪志集介绍，当时人们把金华火腿作为礼品赠送时，大部分遭到了亲朋好友的拒绝。

　　在这次报道后，一直默默无闻从事火腿经营的马中苏，出现在人们的视野。他调动了一切可以调动的力量，除了告诉人们食用金华火腿是赏文化、品美味、吸营养外，还挺身而出，打起了一场金华火腿保卫战。当时《中国经济导报》报道说：“从事金华火腿生产二十余年的马中苏，看到央视的曝光后，立即从江西赶回浙江的公司本部，组织员工观看央视《每周质量报告》曝光录像，开展了‘劣质火腿央视曝光讨论会’，动员全体员工在金华火腿面临严峻形势的时候，万众一心，用一如既往的质量，打好金华火腿保卫战。记者在马中苏的公司看到，以‘绝不允许祖先留下的千年金华火腿品牌在我们这一代人手中倒下’、‘以央视曝光事件为戒，质量警钟长鸣’的横幅、标语满目皆是，在肉色嫣红似火的火腿、门可罗雀的场景的对比下，有一种悲壮的气氛。马中苏以嘶哑的喉咙，动情地说，是火腿给了我的一切，没有火腿就没有现在的我，哪怕今后大家都不买火腿了，我还是要生产火腿，绝不能让金华火腿从此一蹶不振，否则百年后无颜面对祖宗。”

　　一丝不苟的火腿艺

　　金华火腿较其他食品而言，不但色香味俱全，而且还特别有“形”。金华火腿行业协会会长倪志集说，以前他对金华火腿的“形”理解不透，甚至认为把“形”作为特点有点牵强，但是到了意大利和西班牙考察、对比后发现，意大利火腿像篮球，西班牙火腿就是笔直的一块肉，中国的金华火腿美如琵琶的外形，确实匠心独运，别具一格，像一件精雕细凿的艺术品。

　　金华火腿除了外形令人咋舌外，其内在品质怎么样呢？1月1日，记者来到备受消费者称誉、火腿界尊崇的浙江宗苏食品有限公司进行了暗访。

　　离开东阳城区，记者没有费太多的周折，就找到了四周青山环绕的宗苏食品公司。还没有走进厂区，一阵醇厚的香郁迎面扑来，让人满口生津。进入厂区，首先映入眼帘的是一排排嫣红似火的火腿，整整齐齐地排列在晒架上。

　　有职工告诉记者，这些腿还不是真正的火腿，距离火腿的成品，还需要八个月左右的时间，经过发酵和分级、包装等工序。看到记者听得满头雾水，这位职工解释说，火腿的加工生产需要经过收腿、腌制、洗晒、发酵、落架、分级等工序，总共时间一般需要九个多月，记者所见的腿，是正处于洗晒工序的腿。

　　从洗晒工序来看，宗苏公司的生产过程应该是管理严格的，但是在需要八个月时间的发酵车间，会不会也有如此的卫生条件和严格的管理呢？为此，记者以要订购大批量火腿为由，向该公司一位叫王炜的经理提出到发酵车间看一看，但遭到了拒绝。王炜经理说，发酵车间是火腿加工生产过程中比较重要的一个环节，按照规定，非该车间的宗苏公司员工都是不允许进入的，更别说是外单位的人了。

　　看记者一脸的失望，上海某公司驻宗苏公司的采购代表劝慰说，去不去发酵车间都没有关系的，这里生产的火腿质量是可以放心的。采购代表告诉记者，宗苏公司对消费者是比较负责任的，他们在火腿分级中，对少于“一签香、一签好”的火腿，都要作分割处理。采购代表见记者对火腿几乎一窍不通，教了记者采购火腿应当注意的事项后，还解释说，宗苏公司对所有火腿都要用三根竹签插入到火腿上、中、下三个部位，然后拔出，用来鉴别火腿质量。对一根竹签香、一根竹签好的火腿，称为“一签香、一签好”，评定为三级腿；对“一签香、两签好”的，评定为二级腿；对“两签香、一签好”的，评定为一级腿；对“三签香”且刀工光滑、腿皮完整、肥膘薄的，才有可能评定为特级腿。

　　记者在宗苏公司转悠了近三个小时，除了看到一丝不苟的火腿加工流程外，别无所获。于是记者就向陪同的王炜经理出示了介绍信和记者证，要求采访宗苏公司董事长马中苏。

　　与外界传言不差分毫，马中苏是一个爱火腿甚于生命的东阳汉子，在不讲火腿时沉默寡言，但一提到金华火腿，马中苏的眼睛里就透出无穷的睿智，语言也如悬河倒水，滔滔不绝。

　　马中苏铿锵有力地说，火腿是1200多年前老祖宗留给我们的遗产，我们不能以一个单纯的商人角度，而是要撇开利润站到传承千年文化遗产的角度去从事火腿的加工生产，否则上愧于祖宗，下疚于后代。提及2003年曾经有两家企业在加工火腿中使用“敌敌畏”，马中苏戢指怒目，几乎咆哮地反问记者，1200年前有没有“敌敌畏”？你怎么能以个别人的无良行为来以偏概全？马中苏情绪的激动程度，差点使采访中断。

　　马中苏情绪平静下来后说，2003年被媒体曝光的“永泰”和“旭春”两个企业，是火腿界的害群之马。他们贪图蝇头小利，害人害己，使整个火腿行业蒙受更仆难数的损失，火腿的销售总量从400万条，下降到200万条。

　　谈及宗苏公司的火腿加工工艺，马中苏叫了一位姓杜的车间主任来解释。杜主任说，宗苏公司二十多年来，一直从火腿的原材料开始，狠抓产品质量关，在“立冬”后半个月、“立春”前十天的收购猪腿期间，凡是背毛、肚毛不全或腿头、屁股不净的猪腿，一概拒收；在长达一个月左右的时间里，要腌制六至七次；经过两次清洗后，打上“宗苏火腿”印记，并进行两次整形，使腿“爪弯脚直，腿呈竹叶状”；接着再日晒四十八个小时后，送到发酵车间进行八个月左右时间的发酵，于次年的“中伏”过后落架……

　　听到杜主任讲到发酵车间，记者要去一探究竟的念头再起。马中苏董事长经过考虑，并确认记者健康无病之后，同意记者穿着工作服进入发酵车间。

　　记者在发酵车间看到，所有门窗都安装了防蚊虫的纱布，数不胜数的火腿在这里发酵。杜主任介绍说，他从事火腿加工已经二十三个年头了，十年前想都没有想到过卫生状况会好到现在这种程度。杜主任自豪地说，宗苏公司的硬件设施完全符合HACCP食品卫生安全体系标准，同时也通过了QS现场审查，好又多、大润发、易初莲花等大卖场订单源源不断，销售范围已经走出国门，远渡重洋，为喜欢中国菜的外国消费者提供美味佳肴。

　　采访结束，记者对金华火腿能如此迅速开始复元之因，似乎在宗苏公司找到了答案。是的，金华火腿是我们炎黄子孙的宝贵遗产，我们有爱火腿甚于生命的企业家，怎么可能会在我们这代人的手中倒下呢？正如金华火腿协会会长倪志集所说，只要中国菜不倒，金华火腿就不会倒，因为金华火腿在中国菜里的调味作用，其他食品不能取代。中国菜会倒吗？当然不会。