最近，杭州锦香来餐厅的熟客们吃出了鸡肉的微妙差别：鸡的个头小了，肉却香嫩了不少。这是因为餐厅不再采用鸡肉供应商的货品，也不再去农贸市场、超市采购鸡肉，而是改用自己养的鸡作为食材。

　　今年年初，锦香来的负责人彭云在富阳高桥镇租下了一块50亩的土地，开辟成餐厅的休闲农庄，雇用当地经验丰富的农民，养了26头猪、5000只鸡及许多菜苗。目前除了猪以外，都已经有了收成。

　　餐馆养猪是为了养得慢

　　“我们自己养鸡、养猪、种菜，是为了让客人能够放心地食用食品，”锦香来餐厅的负责人彭云说，很多食品安全问题都源自四个字，“急功近利”。

　　在她的农场里，雇用的四名当地农民拿的都是每月千把元的固定工资，效益与经济利益不挂钩，鸡可以吃健康的五谷杂粮慢慢长肉、好好下蛋，生长周期一般超过半年；蔬菜不进大棚、温室，遵循自然规律生长；养的金华两头乌，吃的不是泔水，而是农场田里出产的番薯等，这样一来，猪的生长周期需要一年左右。

　　“预计生猪在春节前能够供应餐厅，不过已有不少熟客希望预订当作年货。”彭云说， “到明年，这个农场的出产基本能供应足餐厅所需要的猪肉、鸡肉和各种蔬菜了。”

　　成本核算相当不划算

　　据餐厅方面介绍，自行养一只鸡，包括种鸡、饲料、人工等成本，半年养下来大概要48元，还不包括土地租用和房屋建设等固定设施投入。

　　而在市场上，本鸡一般售10元/斤，30元左右可以买一只鸡。因此从成本核算的角度来看，自行养鸡相当不划算。

　　因此，这种自行养殖的“返古”模式，在杭州餐饮界目前还属于尝试阶段。业内人士评价，这么做的成本过于昂贵，只可能由中小餐馆试探性地做，原料消费量惊人的大餐馆很难效仿。

　　“不过，一旦形成品牌的话，自行养殖就有了意义。杭州很多餐馆都有自己的品牌菜，比如麒麟阁用野葱自己腌的霉干菜，常常能令客人多吃一碗饭；杭州酒家的酱鸭，常有客人当作年货买回家。在国外，的确有一些规模不大也并非连锁的餐厅，拥有一块自己的菜地。”

　　自己动手的餐馆正在增多

　　虽然尝试养猪种菜的餐厅目前还是少数，很多杭州餐厅已经扩大了厨房的工作项目。在杭州酒家、名家厨房等餐厅的厨房里，卤牛肉、酱瓜、泡菜、熏鱼、泡椒凤爪等过去采购成品后直接装盘的冷菜，如今都要由正宗的厨师来做。

　　“过去，冷菜以直接采购为主，餐厅里也没有足够的人手和设备来做这些工作，”钱王味道餐厅的负责人姚晓东说，现在因为直接采购腌的、酱的、卤的冷菜，大厨们不太放心，餐厅只好添置了烤箱、扒箱等设备，从原料和制作上来控制冷菜的品质，厨房里还支起了油锅，自己炸油条。钱王美庐餐厅曾经请过一位香港大厨，连所有的调料都是自己调制的，这样一来，200-300平方米大小餐厅的厨房里为了制作冷菜，需要添置4-5名“中档”厨师，每人的月薪大概在3000元左右，加上因此耗费的采购和设备，冷菜60%左右的毛利率至少要“牺牲”掉20%。

　　餐馆养猪种菜，在社会分工日益细化的今天，无异于违背发展规律，它的实际意义在哪里呢？