本报讯 在第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）暨浙江省第五届烹饪技术比赛中，由嘉兴沙龙国际宾馆厨师长胡雁康制作的“富贵鳗鲡”和“江南偶寄”都夺得了金奖。“浓油赤酱”的鳗鲡也好，“清爽甘甜”的南湖菱也好，两者都代表了多面特色的嘉兴本帮菜。

　　 “浓油赤酱”河鳗鲡

　　 说起“浓油赤酱”，许多人都会想到这是徽菜最大的特色，但不知道嘉兴本帮菜也承袭了徽菜的这一特点。凭着串联起安徽和嘉兴的京杭大运河，在徽商的全盛时代，有许多人前来嘉兴从事商贸活动，便把“浓油赤酱”的徽菜也带到了嘉兴。几经融合，徽菜这一特色便融入到嘉兴本帮菜中。

　　 “富贵鳗鲡”就是这么发展过来的。作为一款名菜，它曾发展成为婚宴上必备的大菜，能上这道菜，主人家会觉得十分体面。如今，由于生活水平提高了，有人觉得河鳗过于肥腻而开始减少食用。但偶尔在家里制作，依然是回味无穷的。

　　 胡雁康介绍，其做法也颇似油画“浓墨重彩”的味道：首先将河鳗洗净，切成5厘米长短，选取中间段，在锅里下少量油，将姜煸香，在锅底铺好葱姜，将河鳗放在葱姜之上；其次下老抽、糖、烹料酒、高汤，用大火烧开直到起沫，转中、小火焖烧30分钟，至汤汁浓稠，转大火收紧，取河鳗装盘，淋上芡汁；最后将鲢鱼茸加精盐、味精，搅打成鱼胶，并用手挤出橄榄状，入水锅养熟，菜心淖水至熟，围在盘中呈圆形，上面摆好养熟的橄榄鱼圆，放上蟹籽就完成了这样一道皮滑肉嫩、咸甜适口的嘉兴本帮传统名菜了。

　　 “清新淡雅”南湖菱

　　 说起嘉兴本帮菜，南湖菱总是不得不提的一宝，用其物的菜有很多，用其形的菜同样不少。南湖菱其形圆无角，有别于其他菱种。

　　 在这道“江南偶寄”中，南湖菱既是主角又不是主角，因为就是用了其形。这道菜其实是用鱼茸、蟹黄做成的，首先是将鲢鱼茸加盐、味精、蛋清、水打成鱼胶，蟹黄分10份成丸子；其次取鱼胶200克，逐只挤成尖角菱状，并镶入蟹黄，入水锅养熟，再取鱼胶200克，打入青菜汁，搅匀，逐只挤成南湖青菱状，入水锅养熟；最后“青菱”取出放在盘边，“尖角藏心菱”逐只摆放在盘中，在锅内放水加盐、味精、淋水淀粉勾芡汁，淋在“青菱”和“尖角藏心菱”上成菜。

　　 由鱼胶做成的“尖角藏心菱”与打入青菜汁的“青菱”拼在一起，好似一幅清新淡雅的江南水彩画，这就是厨师大脑深处对江南风景的记忆。