本报讯 在第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）暨浙江省第五届烹饪技术比赛中，除了海宁缸肉、龙汆凤等之外，还有一道菜因乾隆得名，并且也获得了比赛的特金奖，那就是由嘉善梅园大酒店厨师长吴峻制作的闻川御品鸭。普普通通的嘉兴鸭子，经过御厨的开发，成了御品鸭。
江南鸭子江南做法
传说乾隆皇帝沿运河下江南，几次都经过嘉兴。其中有一次，在路过闻川（现在的王江泾）时，他突发奇想要微服私访，看看没有准备的嘉兴是什么样子。
一路走来，乾隆走走问问，对嘉兴国泰民安的情形非常满意。眼看吃饭时间就要到了，御厨已经急坏了，因为没有预料到乾隆会在这里吃饭，所以根本没有准备。很快，乾隆登上了停泊在长虹桥边等候的船，准备要吃饭了，可此时御厨依然没什么头绪。猛然间，他看到水中有土鸭，心里这才有了底。
御厨派人买来土鸭，打算制作一道颇具嘉兴特色的菜。为了将香味保留在鸭肉中，他采用了焖盖烧法，将砂锅口封牢，以土制腌菜共同烹制。当三炷香烧完时，鸭刚好酥，火候也恰到好处。鸭子被送入龙船，锅盖打开后，整艘船都充满了鸭香味，引得乾隆食欲大振。宫中鸭子的做法常常是拆骨精做，而这样“土味十足”的做法平时难以品尝到，因而乾隆食后龙颜大悦，当即为闻川提笔“古刹一宿”。而这道菜也迅速得到了传扬。
用煤球炉做味道更好
吴峻介绍，目前在嘉兴民间，鸭子的做法以咸蹄炖鸭和笋尖炖鸭等最为普遍，闻川御品鸭因制作繁琐现在反而不多见了。他认为，闻川御品鸭的特别之处就在于配料考究、做法传统，改良后的御品鸭比当年更香、更稣。据吴峻透露，制作这道鸭的诀窍是，首先要选取一年以上的老鸭，处理干净后用盐、味精、鸡精、山奈粉、花椒油腌12个小时，然后再入蒸箱蒸2个小时。山奈粉和花椒可以去除鸭子的腥味，同时也能使口感微微带辣。接着，在锅里加入菜油烧沸并放入腌菜炒干水分后加入鸭与原料，再加沸水1500克，烧15分钟，最后加入芋结调味，就可以装盆了。
吴峻表示，如果家中现在还有煤球炉的话，用来做这道菜口感会更好，因为传统煤球炉的风门可以控制火候，从而让鸭肉的骨质更酥松，让香味更能渗入到鸭肉中。
