昨天下午，市区国际大酒店厨师李川配合“党报热线”“高手教你备年货”栏目，在演示制作江蟹生全过程。 苏巧将 摄

　　 温州网讯 梭子蟹又称江蟹，在温州人餐桌上是有口皆碑的佳肴。江蟹的吃法很多，蒸、炒、炖不下十来种。不过最传统、最有温州特色的吃法，还要数今天我们请来的两位年货高手教的“生吃法”。

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　　 江蟹生和咸呛蟹在温州家喻户晓，无论是平常百姓家，还是高级酒店里，这两道海鲜冷盘的出镜率绝对是高。

　　 特色年货：江蟹生

　　 年货高手：市区南站妙鲜阁厨师李川师傅。他的江蟹生秉承温州传统做法，不仅赢得了食客们欢心，而且家人们也是喜欢得很。按他的说法，江蟹生开胃下饭，咸淡刚好，既可当下酒菜，又可下饭，百吃不厌。

　　 制作工序一：准备工作

　　 李川师傅说，“江蟹生对蟹的要求非常高，蟹的好坏直接影响口感。温州人最喜欢吃红膏蟹，所以这江蟹要挑肥的，有红膏的。”买好了蟹，一阵洗刷之后，将蟹开盖切肉。视蟹的大小均匀切成小块，一般来说蟹身切成10来块左右，每只蟹脚分三段切成小块，然后将切好的江蟹装盘，将蟹盖上的红膏取出放置在蟹肉上。

　　 制作工序二：调汁上味

　　 制作江蟹生的调味料少不了酱油(少许)、醋、白糖、鸡精、胡椒粉等，将这些调味料在一个小果碟中搅拌均匀。这时如果摆好的江蟹生中有水渗出，先将水沥干，再撒上切好的葱花、姜末，把果碟中的调味汁均匀浇在江蟹生上即可。

　　 高手提醒：如果是立做立吃的江蟹生，建议不要选活蟹制作，因为活蟹肉与蟹壳还粘连着，吃时不易吐壳，影响口感。

　　 特色年货：咸呛蟹

　　 年货高手：市区新南亚大酒店厨师长姜鹏，一口地道的温州话证明他是个正宗温州本地人。咸呛蟹虽然是一道咸味佳肴，不过很多客人在点盘头时都会上一盘，所以酒店的咸呛蟹既要有咸货的口味，又不能太咸。

　　 制作工序一：入桶腌制

　　 同样要选红膏蟹，要肥、要鲜，活蟹最好，这是咸呛蟹的选蟹标准。然后找只桶，桶身要深，足够装下需腌制的江蟹。然后按10斤江蟹4斤水的比例将水倒入桶中，加入盐(盐的量和腌制时间直接决定蟹的咸淡口味)。等盐完全融化后，将蟹浸入桶中，以盐水刚好没住蟹为好，再在桶上加上重物，压住蟹。这样腌制1天左右，咸呛蟹就制作完成了。

　　 制作工序二：调汁食用

　　 腌好蟹，还只是完成了一半的工序，接下来姜师傅还要教你怎么调蘸蟹的汁：原料很简单，还是那老三样：黄酒、醋、白糖。姜师傅说，醋要多放一些，一来醋酸味可以增加口感，二来生吃毕竟不卫生，而醋能起到杀菌的作用。

　　 高手提醒：制作咸呛蟹最忌温度高，这样腌出来的江蟹容易变质，冬天喜欢在家里开暖气的读者，不妨将浸好的咸蟹放入冰箱腌制，腌好后也尽量将其放在冰箱冷藏保存。

　　 记者 夏婕妤进入论坛讨论(温州话题)