浙江在线06月10日讯 昨天下午，来自宁波各大高校的面点师聚在了宁波大学第一餐厅，学习如何炸出又好吃又健康的油条。

　　传统做油条，都要添加明矾，油条才会变得松脆好吃。明矾中含铝，摄入过量就会危害身体健康。如今宁波有了一种不加明矾却能把油条炸得同样好吃的配方，准备在全市推广。

　　传统油条铝超标严重

　　抽检合格率不到四分之一

　　市卫生监督所所长助理梁婕解释说，传统油条中的铝含量摄入过多会对人体的神经系统、骨骼、消化、免疫产生毒副作用，易导致老性痴呆、骨质疏松等病。按照国家标准，每千克油条中铝含量不得超过１００毫克。

　　今年２月，市卫生监督所曾在全市做过食品添加剂检查，在全市早餐点中抽取了１２６份油条，结果竟发现其中只有２９份是合格的，合格率只有２３％，其余普遍超标３至４倍，最高达到１２倍。市卫生监督部门已对不合格油条进行了立案查处。

　　“其实，面点师们都是根据经验放明矾的，他们的标准侧重于口感。”梁婕说。因此，油条中的铝含量难免超标。但是相关部门曾做过试验，如果不放明矾，炸出的油条又毫无口感，无法下咽。还有位化学老师精确计算了让油条松脆的最少明矾用量，结果还是超标。

　　反复论证出新配方

　　用臭粉做油条味道更好

　　有没有两全之策？金华市卫生监督所专门成立了一个研究小组，连续一个多月对市场上各种可能适合油条加工的无铝食品添加剂进行试验，终于摸索出了３个科学配方。

　　前不久，宁大后勤集团餐饮部通过市卫生监督所拿到了他们的配方，在此基础上又进行了反复调试出了新配方，并在本月１日向宁大师生推出了新配方的油条。

　　那几天，每个买油条的学生都会被询问，新油条口味如何？餐饮部经理徐莉说，“和以前差不多”已经是最大的肯定。也有学生说没了明矾的涩味，反而味道更好了。

　　明矾的替代物昨天揭开了神秘面纱。它叫做碳酸氢铵，俗称臭粉。徐莉说，其实也是一种很普通的添加剂，路林市场就能买到，价格也便宜，每千克５元，和明矾相差无几，所以成本并没有增长。

　　徐莉昨天公开了油条新配方工艺制作流程，她希望更多的面点师能够用上，让市民都吃上健康油条。

　　具体流程如下：

　　将小苏打（碳酸氢钠）３．５克，臭粉２克，食盐２０克加入适量水溶解，加入１千克面粉中充分搅拌，和面成团。放置二三十分钟，再进行第二次和面，约半小时，用少量植物油涂抹面团表面以防止粘连。最后用保鲜膜包裹，常温下放置１０小时，成形后即可煎炸。

　　徐莉特别提醒，这种配方是在２０°Ｃ时使用，温度升高时，可以适当增加小苏打用量，但臭粉不宜使用过量。