十大名师

　　评出36道杭州名菜

　　丁楣轩徒弟蒋文贵回忆，这次厨艺大会后不久，当时的杭州市饮食公司召集了十位杭州餐饮界顶尖大厨，组织了一次杭帮菜鉴定会。

　　他们也就是后来杭州餐饮界赫赫有名的十大名师，丁楣轩名列其中。

　　十大名师从杭州各知名餐馆报上来的上百个菜肴中，反复讨论，最后圈定了36道杭州名菜，还出了一本小集子，详细列出名菜原料、烹饪过程、特点特色、制作餐馆等。

　　当年以技艺全面、精湛著称的丁楣轩，在36道名菜最后敲定中起了重要作用。

　　用现在的话说，他是制定杭帮菜行业标准的主要成员之一。

　　36道杭帮菜，成了旅游城市杭州向外地游客推荐的一张张金名片——西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童子鸡……杭帮菜名扬天下。

　　油焖春笋 西湖醋鱼 蜜汁火方 火腿蚕豆

　　干炸响铃 火踵神仙鸭 龙井虾仁 叫化童子鸡

　　清汤鱼圆 西湖莼菜汤 生爆鳝片 栗子炒子鸡

　　杭州酱鸭 鱼头豆腐 荷叶粉蒸肉

　　红烧卷鸡 一品南乳肉南肉 春笋清蒸鲥鱼

　　八宝童鸡 糟鸡 杭州卤鸭 百鸟朝凤

　　春笋步鱼  蛤蜊汆鲫鱼 鱼头浓汤 咸件儿

　　虾子冬笋 油爆虾 糟烩鞭笋 火蒙鞭笋

　　栗子冬菇 糟青鱼干 东坡肉 番茄虾仁 锅巴

　　排南 (熟金华火腿切条块，加葡萄酒、冰糖蒸出)

　　杭帮菜博物馆

　　国庆前要建成

　　作为西湖综合保护工程重点之一，玉皇山麓江洋畈(虎玉路北侧，北临玉皇山，东接钱王山)今年国庆前要建成一个生态公园，公园中心位置就是“杭帮菜”博物馆。

　　“杭帮菜”博物馆整个分三大功能区，展厅、餐饮区和接待中心。厨房敞开，游客可以看到精致的杭帮菜是怎么做出来的。

　　博物馆展陈设计，包括秦—南朝时的杭州风貌、隋唐时代的杭州饮食、宋元明时的杭州菜品文化、清代的杭州美食世界、中国古代食圣袁枚、近代民国时期杭州餐饮业、杭州餐饮名店名菜名厨等。

　　整座博物馆通过文字图片、实物陈列、现场表演、美食品尝等活动，反映杭州餐饮发展历史。

　　在杭帮菜博物馆，人们“可看、可品、可游、可住、可购”。

　　西湖醋鱼

　　要看鱼眼

　　汤荣顺说，选用本地原料，烹饪百种口味，是杭帮菜的特点。每一道杭帮菜，看看简单，其实有很多门道和功力。

　　比如36道名菜里的西湖醋鱼，师傅原来教我们，原料鱼首先是要条子鱼，一般在一斤一二两左右，重了轻了都不行。

　　买回来，再用西湖水养上三天，为什么用西湖水养呢？因为西湖水含矿物质丰富，鱼在水里养三天，会把身上的泥土味去掉。

　　接下来就是刀工，一般是五刀，一刀从中间劈开，两面加起来四刀，再把鱼推向开水锅里，要用小火，煮上一分半钟，捞出来，勾汁。

　　为什么用小火煮？这样鱼各个部位生熟程度才会均匀，不会出现外面皮很老，里面却是生的问题。

　　看西湖醋鱼的手艺好不好，只要看菜烧好后端上来的鱼眼睛就知道了。

　　如果鱼眼睛是鼓鼓的，说明是小火煮出来的，这道菜错不了；鱼眼睛陷下去了，说明烧的时候火候大了，厨师功力还没练到家。

　　继1956年36道杭帮菜声名鹊起后，陆续有新的杭帮菜出来。

　　2000年，当年曾亲眼见证36道杭帮菜诞生的一帮年轻人：杭州酒家的胡忠英、楼外楼的许祥林、知味观的胡正林、天香楼的吴国良等，早已接过丁楣轩等老一辈大厨的接力棒，撑起杭帮菜新河山。

　　也是在这一年，这批丁楣轩眼里的年轻人，又推出了48道“新杭帮菜”。

　　而当年评定36道“杭帮菜”的那十位大师，在丁楣轩之前，已有八位陆续离去。

　　一代大厨飘然远去，杭帮菜发展传承，前路正长。

　　2000年认定的48道新杭州名菜

　　杭州八味莲藕 炝腰花 过桥鲈鱼 风味牛柳卷

　　椒盐乳鸽 芙蓉水晶虾 亨利大虾 钵酒焗石蚝

　　鸡汁鳕鱼 鲍鱼扣野鸭 鳖腿刺参 翠绿大鲜鲍

　　铁板鲈鱼 香叶焗肉蟹 钱江肉丝 香包拉蛋卷

　　武林熬鸭 明珠香芋饼 西湖蟹包 西湖一品煲

　　蟹汁鳜鱼 珍珠日月贝 纸包鱼翅 元鱼煨乳鸽

　　金牌扣肉 莲子焖鲍鱼 白沙红蟹 开洋冻豆腐

　　脆皮 鱼浪花天香鱼稻 草鸭 木瓜瑤柱盅

　　双味 鸡白玉遮双黄八 宝鸭 蛋黄梭子蟹

　　竹叶子排 树花扽土鸡 松仁素果 山龟煨王蛇

　　吴山鸭舌 砂锅鱼头王 蒜香蛏鳝 西湖莲藕脯

　　蟹酿 橙特色大王蛇手 撕鸡 笋干老鸭煲