浙江在线11月06日讯
昨天，中国烹饪大师陈效良入选非遗传承人深陷业界“口水门”事件。
宁波市餐饮业不少“大腕”质疑：陈效良不具备入选资格，整个过程有暗箱操作嫌疑。
陈效良究竟是如何获得这项荣誉的，他真的名不副实吗？
昨天，记者先后找到非遗申报主管部门和宁波市烹饪协会会长王文渊，了解了整个申报过程的来龙去脉。
陈效良“申遗”一波三折
“石浦大酒店很有品牌宣传的意识，他们专门有人在负责申遗。”昨天下午，鄞州区群艺馆副馆长陈素君说，早在两年前，石浦大酒店已经启动“申遗”工作。
宁波市烹饪协会会长王文渊见证了整个过程。他告诉记者，大概两年前，石浦大酒店提出申遗要求，因为对如何申请不清楚，起先申请的是“雪菜大黄鱼”等几个宁波菜，浙江省文化厅认为，非遗申请必须是一项技艺，不是菜品，打回了他们的申请。
去年，石浦大酒店第二次提出非遗申请，这一次申报的项目是“宁波菜烹饪技艺”，代表传承人是陈效良，保护单位是石浦大酒店。可是，材料递到省文化厅后，对方认为，石浦大酒店是“文革”以后才有的餐饮企业，历史不够悠久，申请又没有通过。
宁波市文广局证实了王文渊的说法，文艺处工作人员邝菁琛说，省文化厅觉得以“宁波菜烹饪技艺”作为申请项目太大太空，建议他们以一家百年老字号为申报载体，比如“楼外楼”就成功入选杭帮菜的非遗保护单位。
去年，石浦大酒店收购了宁波百年老字号“状元楼”，于是这次，他们把申请项目调整为“状元楼宁波菜系烹饪技艺”，保护单位和传承人依然是石浦大酒店和陈效良，这次申请获得了成功。
王文渊说，申遗有利于继承、发扬和推广宁波菜系，宁波市任何一家餐饮企业申遗，烹饪协会都支持，而且石浦大酒店完全符合申遗条件，所以，今年三月份，宁波市文广局就陈效良的专业资格征求宁波市烹饪协会意见时，协会同意并盖了章。
对传承内容理解差异是事件爆发点
陈效良的申遗工作开展得很平静，但成功后却一石激起千层浪，不少餐饮业人士认为，陈效良转眼间成了宁波菜烹饪技艺的代表人，他做的宁波菜最正宗吗？他从此就成为宁波菜系的烹饪老大了？
陈效良究竟传承什么烹饪技艺？记者在采访中发现，对于这个关键性问题，在业界和官方有着两种截然不同的理解，这个理解的差异是此次“口水门”事件的爆发点。
王文渊认为，宁波菜系是在长期的历史过程中形成的，凝结着所有宁波厨师的智慧和奉献，已经渗透到宁波每家每户。至于究竟是从什么时候，由谁创造出来的，已经完全无证可考。宁波菜系烹饪技艺的代表人可能有很多，但没有一个人像陈效良那样具备了所有的条件，因此，他成为了宁波菜系烹饪技艺的传承人。
对此，宁波市文广局文艺处的邝菁琛却给予了否定。她表示，石浦大酒店的非遗申报项目是状元楼烹饪技艺，陈效良传承的也仅仅是这座酒楼的技艺，并不包括其他(集体或个人)宁波菜的烹饪技艺。
宁波名厨委员会主任戴永明则认为，宁波菜的菜品和烹饪技艺很多，不能将传承人落在一个人身上。
非遗传承人曾在网上公示10天
对于业界暗箱操作的质疑，邝菁琛解释，在评选非遗传承人时，他们召开了专家评审会，邀请了宁波市烹饪协会的专家参与，入选宁波市非遗传承人的人在宁波文化网上公示了10天；入选省非遗传承人时，在浙江省文化网上又公示了10天。宁波餐饮业界人士称一直不晓得这事，比较遗憾。
邝菁琛进一步解释说，省文化厅对传承人的要求是熟练掌握本门技艺，注重后进厨师培养。省厅每年还会对传承人和保护单位进行考核，如果没有在带徒弟，或者不参加烹饪活动，将取消资格。
“我们每年六月份都会把申报文件发给有关部门。希望本地‘百年老字号’来申遗，可一家都没有。”邝菁琛说，“状元楼不是宁波菜烹饪技艺的唯一传承单位，我们希望申请的越多越好。”
事态进展
虽然宁波市烹饪协会会长王文渊和主管部门认可陈效良的非遗传承人身份，但业界依然“讨伐”声一片。昨天下午，宁波市数名餐饮业名厨表示，新状元楼能否代表甬菜还需要时间考验，他们将向浙江省文化厅申请调查陈效良的入选资格。
新状元楼能否代表甬菜仍需考验
“如果要选甬菜的代表，我宁可选石浦饭店，也不选状元楼。”原状元楼董事长张建国说，现在的状元楼，有燕鲍翅，还有粤菜，以前的老字号只经营甬菜。
记者采访了宁波市餐饮业界十几名名厨，绝大部分依然认为陈效良主导下的新状元楼走高端路线，脱离了状元楼百年老字号作为老百姓身边餐饮的特色，无论从经营范围还是从菜的口味看，能否代表甬菜，还需要时间考验。
原状元楼总经理谷文仪是业界为数极少对状元楼入选表示赞同的一位。他说，甬菜的原料是海鲜，特色是咸鲜合一，新开的状元楼规模大了，档次高了，很多菜也进行了改良，咸味淡了，油少了，现在的甬菜相对更注重健康的理念。“新开的状元楼可以代表甬菜。”
陈效良：甬菜应在传承中创新
对于同行们的质疑，陈效良称：“甬菜的传承，不一定要手把手教。每一个传承人，标准都是不同的，主要看效果。”
陈效良说，从1972年开始，他就在原先状元楼的位置培训，从那时起，就和状元楼有了渊源。他认为，作为状元楼，保持名菜的原汁原味是首要的，其次才是根据时代，对菜式的口味进行一定的改良。“甬菜，应该根据特点保留精华，在传承中开发新菜。甬菜很多宁波的饭馆都在做，做得好不好，消费者最清楚。”
陈效良认为，“状元楼”保留了最富盛名的冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、锅烧河鳗、网油包鹅肝等十大宁波名菜，同时还挖掘一批创新甬菜，丰富了“状元楼”的菜式。陈效良介绍说，重新开业的“状元楼”以“状元文化、甬菜经典”为宗旨，不论是菜肴的选材和做工都有严格要求。
王文渊：“不会做菜”的说法是不负责任的
在一片质疑声中，王文渊力挺陈效良，他告诉记者，陈效良曾师从在业界有很高声望和地位的烹饪大师赖正尧。陈效良出师后，曾在上世纪80年代中期担任宁波市饮食服务公司业务科科长，主管当时“状元楼”、“梅龙镇”等知名餐饮企业的业务指导工作，陈效良还曾出版过一本《新派甬菜》，质疑陈效良不会做菜的说法是“不负责任的”。
烹饪界：将申请调查陈效良传承人资格
“甬菜是一个群体，是很宽泛的概念，不能落实到个人和单位，应该是所有厨师们一起的努力成果。”宁波市烹饪协会秘书长陈永祥觉得，让陈效良代表甬菜不合适。
“目前在项目领域内有争议的传承人，是不符合省级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐条件的。”昨天，余姚厨师考核站陈洪钧说，连水平都没被承认，怎么能够评上传承人呢？
记者采访的数十名厨师都说，他们认为陈效良的烹饪技艺有缺陷，不具备入选资格。他们考虑将形成一份文字材料，向浙江省文化厅申请调查。
