浙江在线03月13日讯 泡过生土豆丝的水，过3个小时后变成诡异的红色，过15个小时后又变成吓人的黑褐色。
家住杭州留和路的葛先生一家，看到浸泡过生土豆的水，产生一系列变化后，不禁慌了神，“难到我们中午吃的土豆丝有毒？”
日前，葛先生打进本报热线，请记者帮忙解开这个谜底。
葛博士被变色的土豆丝水难倒
葛先生，祖籍河北，管理学博士，现在浙江某科技学院工作，是一位教管理学的老师。他和妻子都爱吃酸辣土豆丝，隔三岔五，夫妇俩就会炒这道菜解馋。
3月9日中午，葛先生从家附近的小店买来两个土豆。回家后，他把土豆洗净切丝后，放在自来水里泡了几分钟。浸泡过后，土豆丝下锅炒成了一大碟酸辣土豆丝，夫妻俩有滋有味地吃起来。
突然，电话响起，葛先生夫妇俩接完电话后，没来得及收拾厨房，急忙出门办事。回到家，已是下午四五点。“呀，这水怎么变红啦？”葛先生看到厨房里泡过土豆丝的那大半碗水，变成红色。
对着这碗红水，夫妇俩不停地猜疑，“土豆有毒？”、“是不是土豆的农药残留？”、“是不是自来水有问题？”……这天晚上，夫妇俩在忐忑不安中度过，只是两人并没有出现肚子疼、拉肚子、呕吐等任何不适症状。
第二天上午，夫妇俩发现浸泡过土豆丝的水又变色了，这回，变成像咖啡一样的黑褐色，离刚浸泡土豆丝时相隔了15个小时。疑惑更深。
专家释疑：多酚酶氧化产生褐变
3月9日下午，记者找到浙江省农科院有关专家。
专家说，土豆含有大量碳水化合物，同时含有蛋白质、矿物质(磷、钙等)、维生素等。可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等。土豆是目前世界上除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物。浸泡过土豆的水，变成红色，继而变成黑褐色，其实属于正常的化学反应，大家不要担心。葛博士遇到的土豆丝水变色，只是人们平常没有多大留意，或是把水直接倒掉没有发现而已。
原来，浸泡过生土豆的水里含有淀粉和多酚酶等物质。多酚酶产生氧化反应后，出现一种叫褐变的化学反应，这种化学反应不仅仅在土豆上出现，苹果切开后发黑，也是这个道理。
“另外，氧化的程度，也跟土豆的品种有些关系。”
另外，专家特别提醒，发芽的土豆含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱。发芽的土豆芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，大家要注意。
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