长江有三鲜：鲥鱼、河豚、刀鱼。这三鲜里，河豚几乎已经绝迹美食江湖；刀鱼价格高得离谱，前一阵子还有消息说，今年3月刚上市时，上海知名的刀鱼捕捞地崇明岛团结沙渔港，3两以上的“大刀”在港口的交易价格达到了6000元/斤。这么一比起来，相对容易能尝鲜的，只有鲥鱼了。
鲥鱼，是我国东南沿海特有的洄游鱼。每年春夏之际，就洄游到江里产卵，就像上了闹钟一样守时。“鲥鱼”这个名字，也就这么来了。
眼下，正是鲥鱼最肥美的时候。以前，长江、珠江、钱塘江里都能抓到，其中最有名的，是富春江鲥鱼。不过现在，野生鲥鱼已经近乎绝迹。市水产站站长项建勇、市渔政总站资源增殖科科长张婉平都说，钱塘江从上世纪80年代开始，就再也没出现过鲥鱼的踪影了。
现在的鲥鱼，更多地出现在养殖场里；而普通食客见到它们的概率，一般也是在酒店餐桌上高过在自家厨房。
杭州有很多家餐厅都在做鲥鱼，西湖春天、指福门、玉玲珑都有。玉玲珑大厨朱师傅说，他们用的是缅甸鲥鱼，从上海进的货。现在很多餐厅里用的鲥鱼，不是这种，就是人工养殖的鲥鱼。
朱师傅很热心地帮我联系了近江农贸市场(汽车南站附近)卖鲥鱼的黄老板。黄老板是江苏人，他说老家南通以人工养殖长江鲥鱼出名。五六年前，黄老板带着这些养殖的长江鲥鱼到杭州做生意，到现在，近江农贸市场里做长江鲥鱼的，也只有他一家。
这些养殖的长江鲥鱼大约300元一斤，主要供应给各大酒店；缅甸鲥鱼，口感稍差一些，80多元一斤；印度鲥鱼，鱼肉稍粗一些，营养价值不高，30多元一斤就够了。
黄老板说，即使是在他们那里，也极少见到野生鲥鱼了，至少他就从来没见过，只是听说在江阴、南通的一些打鱼船上，偶尔会吃到，更多的还是养殖鲥鱼。
黄老板牵线，我找到了他的进货商，江苏中润农业发展有限公司负责浙江销售市场的林先生。
林先生说，他们公司养鱼十几年，养殖场有四五千亩，而且养的大多是长江里的珍稀鱼类，比如河豚、鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、扬子鳄、娃娃鱼、胭脂鱼、松江鲈鱼。单是鲥鱼，年产量差不多有10万尾，卖到全国各地。
对于怎么养，林先生不断重复着一个字：“难”。鲥鱼对水质、水温、饲料、营养的要求很高。比如水温，最冷的时候不能低于2—3℃，最高也不能超过35℃。而且在水质等各方面，都极接近长江水。“这样养出来的鱼，我们才敢叫长江鲥鱼”，林先生说。
鲥鱼出水即死。所以一般来说，出水的鲥鱼要先冰鲜，再卖到各地。如果有大客户点名要活鱼，公司就派出专门的运输车，车里调控好水温、氧气，一路送过去。颇有些古时候进京送贡品的味道。
(《大明会典》里记载，应天府有14艘用于运送冰鲜鲥鱼的专用船，由运河入京，沿途皆建有冰窖，“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”描述的就是这个。
清朝时，进贡的鲥鱼要冰镇，装进专用匣子，由专人飞骑传京，20里为一站，日挂旗，夜悬灯，备良马3000匹供更替之用，限22个时辰到达。这也就是“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马死人死何足论，只求鲥鱼呈至尊”的由来。)
高成本的活鱼，每公斤价格要卖到上千元。上海、北京都这样卖过，杭州目前还没有。
再来说说吃。既然已经贵为“长江三鲜”之一，鲥鱼必有过人之处。最大的不同是，吃鲥鱼最珍贵而且首先要吃的是鱼鳞。鲥鱼的鳞和肉之间有大量脂肪，用筷子轻轻一挑，脂汁欲滴，温润可人。
据说捕鱼时，渔网只要一碰到鲥鱼的鳞，它就会一动不动，而不是像其他鱼那样跳来跳去。苏东坡觉得，这是因为它爱惜自己的鳞，因此还为它取名“惜鳞鱼”。
从古至今，吃过鲥鱼留下赞美的，不计其数。唯有细腻如张爱玲，淡淡地写下自己的三件憾事：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼》未完。”鲥鱼多刺确是事实，只是她这么一说，反而勾得没吃过的人更想吃，吃过的人在回味的同时，又想去找来吃。
不过，现在要是想在市场里买鲥鱼自己做，恐怕也不容易。杭州菜场里卖鲥鱼的摊位并不多，近江农贸市场的鲥鱼，大多供应酒店，赶上订单忙的时候，可能还会断货。自己家想买，有时还要碰运气呢。
都市快报 记者 刘云 制图 高薇
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