浙江在线11月16日讯 二十四桥明月夜、鸳鸯五胗脍、好逑汤……看过《射雕英雄传》的人，对于蓉儿给七公做的这桌菜一定印象深刻。
前天开幕的第13届中国杭州美食节上，地道的“南宋官宴”被搬上了台面。吃货们终于有机会一饱口福，亲口体验正宗“南宋菜”的美妙滋味。
胡忠英，国家中式烹调师高级技师、中国菜创新研究院院长，研究南宋菜已经29年了，“射雕里的那些菜不算正宗的南宋菜”，他告诉我们，“经过800到1000年的传承，现在的杭州菜中，倒是还可以看到南宋菜品的影子。宋嫂鱼羹、东坡肉、西湖醋鱼，这些都属于南宋菜的范畴。”
在胡师傅看来，南宋官菜菜品丰富，做工精细，且以清淡著称。《武林旧事》有记载，南宋时期，清河郡王张俊有幸在府邸宴请宋高宗赵构，曾摆下二百五十道菜点，光是正宴之前的干鲜果品、蜜饯小吃就有100多种。菜品更是有120款，仅下酒菜就有15盏。
“那个时候没有味精，就用高汤来调鲜。”胡师傅说，“所以，南宋菜里汤、羹比较多，像海鲜群仙羹、蟹黄菊花羹。”此外，南料北烹也是南宋菜的重要特点之一，“因南宋迁都，官府带来的厨师基本都是北方人，南迁时就把北方的烹饪技巧一并带来了”。虾爆鳝片便是典型的一道南料北烹的菜肴。“黄鳝是我们南方的食材，但是这道菜中用到‘溜’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺。而用米醋来去油腻，也算是南料北烹的体现。”
那么我们普通老百姓能在家就做出好看又好吃的南宋官府菜吗？本期杭州吃货邀请了来自杭州酒家主厨方卓子，教大家烧3道地道的南宋菜。
群仙羹
主料：金针菇、虾仁、鱼肉、火腿丝、鱼唇、海参、鲍贝
做法：把鱼唇、海参、鲍贝先过水去腥，加鸡汤温热，加盐，然后放姜丝和胡椒粉，勾芡，放米醋放红椒丝点缀，浇上滚烫的香油(为了保温同时使菜品更香)。
肫掌签
主料：去骨鸭掌、五禽胗、冬笋、韭芽丝
做法：将主料搅拌、勾芡成馅料，用豆腐皮将主料包裹，豆腐皮外，包裹一层全蛋糊(由鸡蛋、面粉、生粉合成)，放入油锅炸1-2分钟，成金黄色后取出，切段，装盘。
蟹酿橙
主料：蟹肉、蟹黄、橙子
做法：把橙子肉取出，去茎，姜末下锅生炒，蟹黄下锅，炒出黄油，放蟹肉和橙子肉一起炒，放盐、少量酱油、糖、米醋和胡椒粉，勾芡，用塑料纸包裹扎口，放入蒸笼蒸15分钟以上。
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