三层鱼排拼马铃黄鱼
雪花鱼翅
浙江在线12月25日讯 不久前，温州老一辈名厨制作了传统瓯菜龙凤冷盘，经过报道后反响强烈。12月22日，多位瓯厨老前辈再次会聚，还原一批曾经在不同年代辉煌一时的经典瓯菜，引起了温州多个有关部门的关注。
雪花鱼翅、拆骨甲鱼、龙虎黄鱼、爆双脆、三层鱼排拼马铃黄鱼、贵妃鸡、干煸江蟹、煨猪排、高粱肉荸荠丸、桂花板栗等一批传统老瓯菜，曾经在上世纪六七十年代流行过。随着时代变迁，如今这批传统瓯菜已经鲜有人能烧制，这次瓯厨老前辈们相约在瓯菜大师黄云波家中，将其中十道经典瓯菜还原给大家。
据瓯厨元老王成山介绍，瓯菜具有明显的地方特色，其中最为突出的是以海鲜入馔为主。如雪花鱼翅、龙虎黄鱼、三层鱼排、马铃黄鱼、干煸江蟹等传统瓯菜，以温州人喜闻乐见的海鲜为原料，烧法多样，火候极其讲究。
在烧制雪花鱼翅时，黄洪元师傅将蛋清用筷子快打成雪花状，与鱼翅烧时，掌握好入菜时分，不能让“雪花”融化在汤汁中；龙虎黄鱼，将一鱼两吃，一半清蒸，一半炸溜，出品时菜肴大气。干煸江蟹，是将江蟹斩块与鸡蛋液一起入锅香煎，鸡蛋与江蟹烧成“一体”，中间要两次大颠锅，看得人惊心动魄。
拆骨甲鱼，贵妃鸡、爆双脆、煨猪排、高粱肉荸荠丸，传统菜烹饪步骤繁琐，从原料处理、加工、出炉，每一步都要恰到好处，才算大功告成。
“这些传统的老瓯菜别说做，看都没看过！”在一旁观摩的几位年轻厨师不时感叹道。
“烧传统瓯菜，厨师没有几十年的刀工、炉台工夫，很难完成。”陈长兴师傅告诉记者，以前这些菜肴都是在老一辈的口口相传中传承下来。传统瓯菜制作繁琐，难度也大，所以现在大部分年轻一辈厨师不会做，甚至都没看过。
瓯菜亮相，让在场的年轻大厨领略到了瓯菜的博大精深，也让人感叹老辈“瓯菜人”对烹饪技艺的执着追求。
据了解，目前瓯菜的制作技艺已列入我省非物质文化遗产名录。当天，邀请市商务局、市人力资源和社会保障局、市旅游局等部门来参与品鉴，他们就如何传承瓯菜技艺，挖掘瓯菜文化等方面进行深入探讨。
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