非典时期，杭州餐饮普遍陷入低迷状态，许多平日里排着队等座位的饭店一下子唱起了空城计，同时人们也发现一个“怪”现象，在一些大酒店上座率急剧下降，甚至歇业装修时，不少中小型特色餐馆却反弹迅速，很快又开始门庭若市，让人们感受到小店在非常时期显示出的经营上的灵活。于是，眼下许多想在后非典时期踏入餐饮业的投资者做起了“比大小”的创业题：是以小搏大？还是以大胜小？为此我们采访了杭州刘家香辣馆和新三毛大酒店一小一大两家餐馆，为想开餐馆的创业者做了一次纸上创业模式比较——
    
　　营业规模

　　营业规模营业规模是判断餐馆大小的直观标准。据刘家餐饮管理公司董事长刘伟介绍，基于特色店的定位，他们是有意识地控制营业面积。除非业务上有拓展的需要，才会考虑适当放宽，像即将在这个月底开出的刘家香辣馆中山店，就是想弥补原先几家店高档菜上的空缺，出于提高档次的意图，其规模才会比前6家店偏大些，但也控制在1000平方米左右。

    尽管现在刘家香辣馆每天都出现排队等号现象，但刘伟表示，以后再开分店也不会因此无限制地扩大规模，走大酒店路线。因为扩大规模就意味着要增加一系列的成本，直接影响的就是装修上的费用。中小规模的餐馆在装修上都会控制在一定范围内，强调的是精致、居家感，而所花费用不一定会很多。但大饭店不一样，超大面积势必会让他们在装修上追求豪华、气派，这样装修费用就会投入很大。而现在装修很多只时新一年，在翻新的过程中，小店的规模优势就体现出来了。

    拥有7层楼1．2万平方米营业面积的新三毛大酒店则认为，对大餐馆来说，规模上应该没有特别限制，像杭城这几年开出的一家家超大型饭店，未遭遇非典时，生意一直很火爆，该店张经理认为，大酒店规模大小主要还是和经营定位有关。像2000平方米的餐馆，相比于定位卖鱼翅鲍鱼的精品店，如果将其定位在一般酒店，生意会好做些。
    
　　客户群分析
    
　　多数特色店的目标客户都为当地市民，兼带外地游客以及单位业务。刘家香辣馆的刘伟说，在他们餐馆用餐的以家庭、朋友聚会居多，特别是年轻人，尤其喜欢这种用餐环境。刘家香辣馆的业务主要由三部分组成，中餐主要针对商务客，晚餐主要消费者是周边住宅区的居民，夜宵则是吸引周围娱乐场所的消费者。在非典时期，特色店这种客户群的定位让他们能快速恢复，恢复速度比大规模的酒店要快上近一倍。

    相比刘家香辣馆的释放速度，新三毛大酒店和杭城其他大规模酒店一样，没这么幸运。在非典影响最严重时候，生意跌至平时的两成，直到5月20日左右才恢复到原先的六七成，6月初基本接近正常。

    张经理觉得这与他们的消费群定位有很大关系，到新三毛吃饭的主要有三类客人，其中30％是商务客人，30％是单位宴请型，剩下的才是家庭、朋友聚会型，所以在选址上，和特色店不同，他们更注重商务楼群聚集地。同时，这种消费结构也直接影响到大酒店在非典时期的生意，因为非典，许多外地生意人暂时取消了来杭计划，那段时期商务型消费基本就没有了，许多单位也减少了不必要的宴请，这就给外人一个印象，大酒店生意在非典时期一下子清淡许多，好像做不下去了。随着非典得到有效控制，慢慢地这些客人开始恢复消费，生意才逐渐恢复到以往水平。

    不过，张经理也认为，正是因为这种多元化的消费群组成结构，让大酒店有一定的稳定性。另外在年底，大酒店具有的中高档定位，也会显示出它的优势。
    
　　各自的软肋
    
　　当记者提及现在许多创业者看好小而精的特色店在非典时期的良好表现，纷纷想投资时，刘伟认为也要避免陷入误区，特色店要维持在消费者心目中的新鲜感，在菜肴上的要求有时比大酒店还要高。大酒店在菜肴上涵盖面要广，特色店既然定位在“特色”二字上，其“菜路”相对就比较狭窄，否则对消费者来说，就没有区别于大酒店的吸引力和新鲜感。

    在大投入的大酒店看来，之所以会造成非典时期大酒店日子不如中小规模餐馆好过，主要原因是小店的维持成本低，所以在未知情况下，它可以长时间支撑下去。而连锁型的餐馆，即使关闭一家，对其品牌形象影响也不会太大。大酒店就不行。占成本50％以上的房租以及员工工资支出，普遍让人感觉大酒店的负担比较重。

    张经理和刘伟都认为，平时，高投入和高收益是成正比的。所以经营者在投资餐饮时，不应该只根据非典时期一时的表象判断来决定，还是需要找准自己的定位，找准目标客户群。但是，此次非典也提醒经营者，决策投资时要考虑到企业可能面临的变故和风险。对于餐馆来说，优化餐馆的管理方式及应对措施，提高企业的凝聚力，也是餐馆遭遇非常事件时能迅速作出反应的首要条件。