8月12日，杭州市委书记王国平、市长茅临生亲自把“杭州菜馆”的铜牌交到了19家沪上杭州菜馆负责人手中。杭州市此次以政府名义授牌，主要是为了保护在外杭帮菜的品牌和维护它的声誉。

    据上海餐饮协会了解，仅上海一地打着杭帮菜旗号的餐馆就有1000多家，其中绝大多数是“挂羊头卖狗肉”，真正由杭州人经营的颇具规模的杭州菜馆约为30余家。

    为给杭帮菜保驾护航，杭州市邀请专家制定了《“杭州菜馆”命名条件》这一地方标准，在全国率先以立法形式保护杭州菜馆的质量水准。
    
　　向外拓展节奏加快

    据悉，自从1999年“张生记”在上海开出第一家分店一炮走红之后，杭州的餐饮企业就“迷”上了到外地开分店。杭帮菜不仅让大鱼大肉惯了的东北人喜欢上了江南菜的婉约，也让习惯了粤菜的香港人尝到了杭帮菜的美味。

    如今有政府撑腰，羽毛渐丰的杭州菜馆加快了向外拓展的步伐。8月下旬，杭州人家大酒店准备在南京砸下一个亿，要在当地开一家最高档次的餐馆。下个月，“新开元”的又一家分店将在上海开业。已在香港开出两家分店的杭州张生记大酒店董事长张国伟，这两天正在台湾考察，准备进入台湾市场。

    雄心勃勃的杭州菜不仅要走向全国，还想走向世界。下个月，杭州饮食旅店业同业公会将组织会员到英国考察，为杭帮菜走出国门寻找通道。

    据杭州饮食旅店业同业公会的不完全统计，到目前为止，杭州知名餐饮企业已经在外地开出了近70家门店，平均面积在3000平方米左右，投资额在1000万左右，足迹遍布北京、上海、石家庄、深圳、南昌、香港等近20个城市。这表明杭帮菜已从孤军奋战、单枪匹马阶段走向了群雄逐鹿大展鸿图的新时代。
    
　　在外开一家成一家
    在采访中，记者不时听到杭帮菜的当家人发出这样的感叹：若要开店，我们肯定首先会选择外地。

    据了解，几乎所有在外生存下来的正宗杭州菜馆都“日进斗金”，稳赚不赔。一位著名杭帮菜的老总直言：在上海投资一家千万元的餐馆，一般10个月就能收回投资，而在杭州起码要近两年的时间。

    对于在南京市场扔下一亿元的豪举，杭州人家有限公司董事长蔡振荣显得踌躇满志：“企业以实现利润为最大目的，杭州人家对于能否收回投资一点儿都不担心。”据介绍，目前南京的杭帮菜市场还只处于起步阶段，市场空间相对较大；南京的消费群体很大，餐饮消费总量也很大；南京的房租相对比杭州便宜。最重要的是，在南京做杭帮菜的毛利润比杭州起码高出5％－10％。

　　缘何青睐外地市场

    对于杭州菜馆近年来钟情和迷恋外地市场，杭州饮食旅店业同业公会秘书长龙圣分析认为，首先这与杭州餐饮市场日趋饱和密不可分。杭州市统计局2002年的数据显示，杭州目前已有大大小小的餐馆9770多家，可想而知，想在杭州市场上分得一杯“羹”，要经过怎样激烈的厮杀。于是杭帮菜众巨头纷纷把目光转向外地。

    外地政府的优惠政策则在杭帮菜外拓的过程中起到了催化剂的作用。据杭州饮食旅店业同业公会副秘书长郑志明介绍，为吸引杭州菜馆落户上海，上海市政府曾经推行一系列优惠政策，例如：免一年房租；新店筹建时提供消防、卫生防疫、环保一条龙服务；免征高达营业额5％比例的旅游附加税；对部分企业一定时期内全额返还所得税；餐饮企业水电费与市民同价，水每度0．9元，电每度0．85元，相当于杭州一半的价格。

    据了解，除了最早吃上海“螃蟹”的“张生记”外，不少杭州菜馆都是被上海政府优惠的招商政策吸引过去的。试想，在杭州店面房租非理性高涨的情况下，在上海这个大城市居然有免租金的店面可用，又有这么多的优惠政策，谁能经得起这样的“诱惑”？
    
　　杭州菜肴质量过硬

    杭帮菜之所以能在外地站稳脚跟，并成为八大菜系之一的浙菜之首，靠的是自身过硬的品质。资深餐饮业人士朱宝琪告诉记者，杭帮菜取胜市场靠的是“四大法宝”：一是变化多。近年来，杭帮菜融合了八大菜系的精华发展成为迷踪菜，“花头精”很透。用杭州人家大酒店常务副总戴静莉的话来说：食客点一桌杭帮菜就能享用到八大菜系的口味，而且价廉物美，何乐而不为呢？二是口感好。随着生活水平的提高，习惯了重口味的北方人也开始尝试精致清淡的南方菜，而杭帮菜正好迎合了这种需求。三是实惠的价格。由于杭帮菜做的是家常菜，其价格也定位在大众化水平上。以上海为例，其人均餐饮消费在95－105元／次左右，但是上海杭菜馆的人均消费却只有70元／次。不少上海餐饮业人士都评价杭州菜馆是“老百姓消费得起”的餐馆。最后一点也很重要，那就是优质的服务。众多的杭州菜馆早已意识到，餐厅不仅仅是出售菜肴，也在出售服务，因此，杭州餐饮业早就开始了接轨星级服务的举动，这对于杭帮菜向外扩张是很有优势的，因为外地餐饮业大多数服务意识还不强。    
　　向外拓市管理制胜
    上海餐饮业协会负责人对杭帮菜的经营手法一直赞不绝口，他认为，杭帮菜之所以在外攻城掠夺地，龙腾虎跃，凭借的就是其独特的经营之道。
    杭帮菜向外拓市的“领头羊”“张生记”大酒店的有关负责人在总结成功秘诀时说：管理是他们制胜的法宝。“张生记”在菜肴管理上是下了血本的：“张生记”配备有专门的新菜开发部，所有的大厨每月都会从香港、上海、南京、北京等地回到杭州总店集中讨论新菜，他们的目标是“三百六十五天，天天有新菜”；一些重要的原料，“张生记”坚持每天空运到旗下各个门店，此举虽然大大增加了成本，但却保证了菜肴的原汁原味。据副总经理王学军介绍，目前他们正在考虑筹建自己的绿色食品生产基地以保证原料的品质。
    除了保证菜肴的品质，成本管理也同样重要。“一家成功的餐厅应该通过内部管理努力把增加的成本消化掉，而不是随便转嫁到消费者头上。”杭州人家有限公司董事长蔡振荣如是说。据了解，目前杭州的餐饮业的毛利润一般控制在40％－45％之间，超过这个范围的毛利率都属不正常的，菜馆会马上纠正。
    
　　向外拓市四点注意
　　一、餐馆并不是越大越好。
    近几年来，杭州餐馆在外越开越大，上万平方米的就有好几家。其实，船大未必能抗风浪。非典期间，有不少酒店就是因为无法承受房租等压力而遭到重创。对此，杭州餐饮旅店业同业公会的龙秘书长认为，正所谓“船小好调头”酒店的面积要与城市的消费水平相适应，人流客流量大的才可适当扩大门店面积。一般来说，单门面的面积最好控制在3000平方米左右。
    二、合理安排现金流。
    餐饮业是一个资金回收相对较快的行业，这使得不少经营者不重视资金的流动性，往往为了抢占市场份额，盲目地把流动资金全部投入新门店的扩张中。业内人士认为，把握餐饮企业流动资金的度极其重要。盲目地把流动资金全部用于投资的做法无异于杀鸡取卵，一旦碰到类似非典的突发性状况就可能导致资金链断裂和周转不灵，严重的会使整个企业遭受灭顶之灾。
    三、要有精品意识。
    杭帮菜历来都是以价格实惠著称。但是随着人们消费观念和生活水平的提高，这个优势逐渐成为它的发展的一大瓶颈。不少上海消费者心直口快地说：不会选择杭州菜馆宴请朋友。据业内人士透露，目前杭帮菜在上海占据的市场份额较前两年，已经有所下降。对此，上海饮食行业协会会长何义钊给杭州同行出了不少主意，他认为：杭州菜馆应该走多元品牌的发展道路。目前，世界500强中已有260多家企业进驻上海，白领和商务消费比重一下子比以前放大了好几倍，加上上海人喜新厌旧的天性，杭帮菜要想继续在上海滩上做“老大”，就必须改变以往的中低档形象，走出一条求新、求精的品牌之路。
    四、合资不合伙。
    在“张生记”，我们了解到，虽然每天都有各地的投资者打电话来想加盟或是各种形式的合作，但都被婉拒了。业内人士认为，经营餐馆，最好是合资不合伙。上海喜乐就是因为合伙人意见不和，而最终导致关门的。据悉，目前在外的杭州菜馆，除了“红泥”外，所有的都采用直营模式设立分店。