杭州菜馆在上海的经营情况怎么样？流传着许多说法，不时有消息说他们不行了。到底如何？趁上海市饮食业协会杭州菜馆专业委员会上周挂牌之际，记者广泛了解了他们的真实情况。

会员增加10家

今年8月，杭州菜馆在上海举行杭菜美食节时，参与的店家有22家，当时上海同行很有感慨：“杭州菜馆很齐心，政府一有行动，招之即来！”时间过去了两个月，上周杭州菜馆专业委员会在上海举行挂牌仪式，到会的店家一下子增加了10家。上海同行更有感慨了：“杭州菜馆的队伍越来越壮大了！”在新增加的10家店中，有的是上次美食节还没有“发现”和“联系”上的，比如湖畔人家大酒店；多数是近两个月里新开的，比如新开元大酒店、顺风大酒店、张生记大酒店都开出了在上海的第三家门店，谢小义美食城也进军市中心，开出了上海第二家门店。杭州菜馆还在不断开出新店，说明他们在上海过得还比较滋润。传说的某某店家关门的消息都是不确切的。

竞争仍然激烈

尽管杭州菜馆不断在开出新店，并不表明他们在上海就一帆风顺，打遍天下无敌手。

实际上竞争是越来越激烈。据杭州菜馆专业委员会办公室主任、万家灯火虹口店总经理翁志荣介绍：目前在上海门店最多的杭州菜馆是万家灯火，一共有4家店，每家店都在重重围困中奋斗。比如虹口店旁边就是上海大名鼎鼎的梅陇镇分店，该店为了和杭州菜馆竞争，打出“吃100送50”的牌子，亏本赚吆喝连续一年多，万家灯火只能迎战。其他的挑战来自各种各样的新潮菜馆，比如以谭家菜为首的各种“家府菜”；各种土洋结合的外国菜馆，如泰国、日本、韩国、意大利菜馆；各种茶餐厅、休闲餐饮。于是，上海餐饮业不断有新的亮点如火星般跳出，杭州菜馆当年的轰动效应不再。此外，有关部门的管理加强，比如卫生检查每周进行，查到一点问题就处罚，甚至吊销营业执照。这对杭州菜馆提出了更高的要求：要在经营管理上提高素质。

入乡随俗“升级”

杭州菜馆在上海的环境比在杭州复杂,所以他们的经营战略出现了一些转变。首先他们不再开口闭口“杭菜馆”，而是自称杭州菜馆———杭州人开的有杭州经营特色的菜馆，而不是单纯经营杭州菜的菜馆。比如顺风大酒店在普陀区开出的第三家门店，开辟了500平方米的西餐厅，一家店既卖中菜，又卖西餐，这在上海也是一件稀罕事。董事长吴稚亮说这是为了适应上海“华洋杂处”的新环境。即使是单纯的杭州菜馆，其菜谱也多元化了。比如在鑫旺阁吃饭，有一道咖喱青蟹，其做法就是现在流行的泰国方式，还有一道是芥末虾仁，芥末直接用到菜里，而不是以往的蘸吃，这和日本菜的做法有点相近。其次，在装修上高档化，比如新开元的第三家门店，装修在上海是一流的。又如江南村大酒店在上海已营业了7年，最近他们花巨资将饭店装修得金碧辉煌，惹得食客在吃饭时不停地东张西望甚至抬头看“风景”。同时，杭州菜馆在选择店址时紧跟上海城市发展的步伐，不仅仅着眼市中心，而把目光落在西郊、东郊等新的居民区。比如谢小义美食城在闵行区的七宝镇开店，这里曾经是地地道道的农村，现在成为热气腾腾的新区，“谢小义”吃到了头口水，让上海同行翘起大拇指，称赞杭州人比上海本地人眼光看得远。