●由于相互竞争，餐饮酒店一般都是力推“自己的”新杭州名菜，不太愿意卖“别人的”新杭州名菜，特别是大店，还有“面子”观念，所以新杭州名菜在某种程度上成了“一店之名菜”，店关菜也“死”

●厨师离开酒店，往往新杭州名菜的制作就无人接班

●从深层次看主要有两大原因。一是新杭州名菜总体上缺少文化内涵，底气不足。二是新杭州名菜市场需求不足

今年春节期间，一位从上海来杭的游客下榻于华辰大酒店，就餐时突然想吃三年前曾在这里品尝过的新杭州名菜“鳖腿刺参”，但服务员遗憾地告诉他，两年前就已不做这道新名菜了。该顾客的遭遇并非偶然，据记者调查，在2000年首届中国美食节上评选出来的48只新杭州名菜，经过短短的三年多时间，至今仍能在餐饮酒店里见到的不足半数。新杭州名菜陷入了“香火难续”的窘境。

名菜与酒店共存亡

新杭州名菜是由杭州数十家有名有姓的餐饮酒店推荐上来的，可以说都有“原产店家”。而今不少新名菜的“原产店家”早已消失。新杭州名菜出现了“皮之不存，毛将焉附”的局面。

新桃李园的“开洋豆腐”，城隍酒楼的“吴山鸭舌”，顺风大酒店的“白沙红蟹”，福禄寿大酒店的“沙锅鱼头王”，环湖大酒店的“双味鸡”，蓝宝大酒店的“蒜香蛏鳝”，海上明珠大酒店的“过桥鲈鱼”，港航大酒店的“风味牛柳卷”等新名菜都随着酒店的歇业而“有名无实”。

与此同时，一些酒店的转包、转让以及经营内容的变化，也使餐饮店家不愿再经营新杭州名菜。如原钜丰源大酒店因酒店搬新址并改为钜丰源鲍翅馆，导致不再经营新杭州名菜“钵酒火局石蚝”。同样，宏都宾馆餐厅转包他人，新杭州名菜“明珠香芋饼”销声匿迹。

新名菜与酒店共存亡。对此，一位酒店经理告诉记者，由于相互竞争，餐饮酒店一般都是力推“自己的”新杭州名菜，不太愿意卖“别人的”新杭州名菜，特别是大店，还有“面子”观念，所以新杭州名菜在某种程度上成了“一店之名菜”，店关菜也“死”。

大厨离店名菜失传

新杭州名菜都是一些大厨的杰作，有关厨师对新名菜的原料要求、制作方法以及口味特点等都比较清楚。然而，杭城餐饮业的厨师跳槽现象司空见惯，厨师离开酒店，往往新杭州名菜的制作就无人接班。尽管市面上有新杭州名菜的菜谱卖，但过于简单，菜肴的烹饪质量难以保证。业内反映，即使新杭州名菜录像也没有准确反映出新名菜的制作过程。

一位烹饪界的行家告诉记者，新杭州名菜要做到“形似味正，在技术上并不容易。有的新杭州名菜技术含量高，标准要求高，形似不一定“味正”。所以有些酒店只因原创作厨师没了，即使有意继续经营新杭州名菜，但后来者的烹饪效果难以到位，不得不忍痛割爱。

名菜成店家特色菜

尽管部分新杭州名菜不算“失踪”，但也出现了“改名换姓”不易辨别的情况。“这个特色菜是不是就是市政府公布的那个新杭州名菜？”消费者往往会提出这样的疑问。

记者在部分酒店的菜单上看到，属新杭州名菜的“八宝鸭”，在菜单上变成了喜乐八宝鸭，手撕鸡变成红泥手撕鸡，芙蓉水晶虾改称阳光虾仁，脆皮鱼改叫万家脆皮鱼，亨利大虾和铁板鲈鱼分别改名为哈哈亨利虾和哈哈鲈鱼……

一些酒店之所以将新杭州名菜的称呼改成与餐饮店家名称想联系的叫法，一方面是因为这些新名菜出自于本店，似乎有这个权利，另一方面，多少将这些有“标准名称”的新杭州名菜视为自己的东西，或者说酒店特色菜，随意改动成自然，进一步使新名菜难成气候。

缺文化气少市场需求

虽然新杭州名菜凋零原因还有很多，但一些有识之士认为，从深层次看主要有两大原因。

一是，新杭州名菜总体上缺少文化内涵，底气不足。

吃名菜，很大程度是“吃文化”，从一定意义上说，名菜的历史文化比口味更重要。东坡肉，因与宋代文学家苏东坡有关联而出名；叫花童鸡因有乞丐偷鸡烘烤的典故而受宠……老杭州名菜正是以其深厚的文化底蕴，吸引了无数中外食客。反观新杭州名菜，历史文化内涵相对极少，难以吸引来杭游客“一尝为快”。

二是新杭州名菜市场需求不足。36只老杭州名菜是在流传了多年的传统杭菜中精选出来的，有一定的社会和群众基础，并在民间具有不小的知名度。正是拥有这样的实力，老名菜虽历时50年，大部分仍常在餐桌上见到它们的身影，像西湖醋鱼、叫花鸡等更是畅销不衰。与老名菜比较，新杭州名菜在这方面也有所欠缺。相当部分新名菜对许多消费者还是头一次听说，也难怪不少新杭州名菜少有人问津点击，市场不断萎缩。