浙江在线10月15日讯 记者昨天从海宁市餐饮协会了解到，在近日结束的第六届全国烹饪技能竞赛(浙江赛区)暨浙江省第五届烹饪技术比赛上，由海宁市海洲大饭店制作的海宁缸肉顺利摘取了特金榜桂冠。据悉，海宁缸肉颇有来头，还是杭州名菜东坡肉的“娘”。

　　7000年前的美食

　　陶器的发明是烹饪史上划时代的大事，在烹饪学中称为“陶烹时代”。我们从河姆渡遗址出土的文物中发现，7000年前的河姆渡人就使用陶釜了。这证明，当时人们已开始把打猎所得的肉类等原料放入容器中加水煮，也就是用缸煮肉的烹饪方法。

　　几千年来，海宁人一直口口相传保持了用缸煮肉的习惯。即使是现在，在敬神祭祖、喜庆宴会中，缸肉仍然是分量最重的菜。“所以可以说，海宁缸肉至今已有7000年的历史了。”海洲大饭店厨师长褚瑞林告诉记者，用缸煮的肉，“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻，特异非常”。《礼记·内则》“淳熬”篇中可查到缸肉的用火之法。到北魏又有发展，贾思勰《齐民要术》“炙法第八十”中也有谈到。

　　东坡肉的“娘”

　　用缸煮肉，是海宁的一大“奇观”。在海宁，凡逢年过节、设宴招待亲朋好友时，都可见缸肉(俗称“酥肉”)上席。但凡食客到海洲大饭店，一般也都会点这道菜。但入口时，多数人把它当成是东坡肉。“它不是东坡肉，而是东坡肉的‘娘’。”褚瑞林说。

　　据记载，北宋熙宁八年(1075年)六月，苏东坡应盐官安国寺主持之邀前来撰写《宋安国寺大悲阁记》。苏东坡是个美食家，有一天，寺旁正好有一户农家结婚摆喜酒，苏东坡平生豪放不羁，不管认识不认识、请不请他，喜筵开席就自顾自坐了上去。海宁乡风淳厚，来者是客，东家也不怪他，任凭他大吃大喝。谁知他每吃一道菜都摇摇头、皱皱眉，弄得东家很尴尬。但最后一道菜——焖缸酥肉端上来后，苏东坡品尝后连连称妙，并打听这酥肉是用何物煮的。东家答道：缸。苏东坡又问用何佐料，东家于是把厨师叫来如实回答。苏东坡思索了一会儿后说，如果再加上某几种佐料，味道可能还要好。厨师听后照办，果然肉味更美。

　　这道菜就这样被苏东坡记住了。元丰二年(1079年)，苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州，当时他常与一批怀才不遇的文人墨客一起饮酒解闷，吟诗消愁。他把用缸煮肉之法改成瓦罐煮肉给友人吃。有名的《猪肉颂》便是当时的作品，其中写道：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”诗中详细介绍了缸肉的煮法。后来，元祐年间(1090年)，苏东坡出任杭州太守时就用此肉慰劳修苏堤的民工。之后，苏东坡先后又到扬州、定州、惠州、儋州、常州等地为官或居住，“海宁缸肉”由此大为流传，但因苏东坡的传播，人们习惯称之为“东坡肉”。

　　招待过多国元首

　　目前，海宁缸肉做得最好的首推海宁籍中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国烹饪协会名厨专业委员会会员杨定初。生于盐官的杨定初从小就吃了不少海宁缸肉，成名之后，更是致力于研究改进其烹饪技术。

　　上个世纪60年代至80年代，杨定初先后任西湖国宾馆、西子国宾馆、谢家花园国宾馆的总厨师长。他曾为毛泽东等党和国家领导人担任过主勺，还接待过外国领导人尼克松、西哈努克亲王等。海宁缸肉颇受这些国家元首好评。