记者黄晶晶（右一）在工作人员的指导下擀面皮。
浙江在线01月29日讯 山东人王丽莉，今年春节没回家。住在环北新村的她，每天早上起床第一件事就是步行10分钟，到“甘其食”买上两三种口味的包子。作为忠实粉丝，从年初一开始就能买到热腾腾的包子，王丽莉说这也是种温暖。
肉包、菜包、高庄馒头……对于很多杭州家庭来说，每天的早点都离不开这些。不过由于员工放假，春节期间，杭州一些包子店高挂“免战牌”，很多市民只能选择速冻包子。贴在“甘其食”店铺门口和微博上的公告，向所有粉丝表示：“除了除夕夜，春节期间照常每天营业。”昨天，记者探访这家杭州卖得十分红火的连锁包子店“甘其食”，还客串一把包子铺“小学徒”，第一次体验了一回春节坚守岗位的面点师傅们的辛苦。
拜师学艺“第一条店规” 每只包子体重不能差2克
衢州人裘里刚今年春节也没回家，不是回不去，而是要留下来给每天几百、上千号客人做包子。裘里刚是“甘其食”的一名店长，他管理的门店是客流量最大的武林小广场店，今年是他们第一次尝试春节坚持开门卖包子。
客串学徒，记者拜的“师傅”就是裘里刚。早上五点半，记者准时来到门店，裘里刚和其他包子师傅都已经在店内。在此之前，裘里刚已经盘点过馅料等材料，也检查了一遍操作间。
换上工作服，罩上头套，戴好口罩，洗手消毒，一天的“拜师学艺”从这些准备工作开始。
“到我们这里学做包子，一定要先记住‘第一条店规’。”刚刚认完“师傅”，裘里刚就先抛给记者店里的“第一条店规”——那就是在包包子过程中，关键环节都要给包子称称“体重”。裘里刚介绍说，公司对包子面皮和馅料的份量都有严格要求，经过多次试验改良后，进行标准化操作。
讲解过这个环节之后，记者开始正式学习做包子。和面的工作由专门负责的师傅到店后先完成了，而压面的环节，和好的面团叠三叠、每叠压制7~8次后，就开始“揪剂子”了，也就是把压制好的面团揪成一个个小的面团。
别小看这么一揪，揪出来小面团的份量按照“第一条店规”的标准是60克，上下误差不能超过2克。记者试着揪了十几个，结果“全军覆没”。而一旁的师傅则匀速熟练地揪着，往电子称上一放，份量几乎丝毫不差。
下一个步骤，就是擀皮了。只见裘里刚用掌心轻轻压几下，轻巧地转动着小擀面杖，面团就听话地变成了薄薄的面饼，一个包子面皮就制成了。
进入最为考验手上活的包包子这个步骤了，裘里刚先给记者作了几个示范：他左手轻托面皮，右手挑了一团肉馅放在面皮中央；右手的食指和拇指捻着面皮的边缘，一个漂亮的皱折就成形了；如此重复十多次，皮面在手中旋转一圈，一只包子就包好了。前后不到十秒钟，一气呵成。
包完之后，裘里刚习惯性地把包子往电子称上一放，刚好100克。“按照标准，包子馅的份量是40克，整个生包子的份量100克，偏差不能超过2克。”裘里刚说，面点师傅对于份量的精确把握，做出来的口味才不会产生偏差。
一天站着包七八个小时 累得腰都直不起来
包好包子后，就是上笼屉蒸，这个环节对于技术的要求更高。不仅要掌握好时间，还要在蒸之前，把握好“醒发”的时间，让蒸出来的包子面皮更蓬松、更饱满。
经过简单的培训后，裘里刚给记者分配了压面、“揪剂子”和擀面皮这几项技术难度较低的活先干起。看着刚才师傅裘里刚动作娴熟，简单轻松，但记者在操练了半个多小时后，“揪剂子”的份量掌握似乎稍微标准了一些，但是小小的擀面杖还是很不“听话”，擀出来的面皮依然是“奇形怪状”。
“平时吃的美味包子，做起来不容易吧？”看着洋相百出的记者，操作间里的师傅们乐了。做得不好还有师傅补救，但是没过两个钟头，跟一脸轻松的师傅们一比，记者的疲劳感却已经逐渐袭来。
“春节里客人少，你先休息一会儿吧。”裘里刚让记者先放下手里的活，靠墙放松一下。不到10个平米的操作间里，裘里刚平常带的一班师傅有12个人，累了连个坐的地方都没有，大家都是随便找个地方靠一会、休息片刻。
裘里刚告诉记者，春节客人少做包子的压力不大，换成平时武林小广场这家店门口一大早就已经大排长龙了。在里面做包子，看着店外面等着的客人，心理压力很大，“怕包子包得不够快，让客人等太久，又怕出错。”
在午市之前的吃饭休息时间，是所有师傅松口气的时间。平常上午11点开始又有顾客排队买包子了，昨天人并不多，裘里刚又给记者“开小灶”，教了几遍包包子的手法。记者也学做了好几次，每次不是馅心太多包不下，就是包出来的包子太丑。
“武林店的员工一般是两班倒，早上5点半上班，到下午6点下班；另一班是下午4点上班备战晚高峰，一直到晚上12点。”裘里刚说忙的时候一天站下来就是七八个钟头，做500多笼、8000多只包子，累得腰都直不起来，记者这种体验式的算“小儿科”了。
裘里刚和包子师傅们都说春节开门也挺好，排队的人少很多，工作强度也没那么大，不用老是看着店外顶着寒风排队的顾客揪心。
想老婆孩子，想爸妈 223名员工春节还是坚持上岗
休息间隔，记者跟师傅裘里刚拉了拉家常。老家衢州的裘里刚今年34岁，老婆和孩子都在老家，过完年孩子就4岁了。
“留下来天天上班包包子，想孩子吗？”记者问裘里刚。
“当然想，怎么会不想呢，一年都见不上几回，想就打打电话呗。”聊到孩子和家庭，裘里刚多了几分腼腆。他说，过年这段时间，交完班，第一件事就是给老婆孩子还有爸爸妈妈打个电话问候一声。
杭州甘其食餐饮管理有限公司营运总监徐铁伟告诉记者，今年他们在杭州的35家门店，总共有223名员工春节期间留下继续营业上岗，公司老总和管理层也都没放一天假。按照春节前几天的经营情况来看，尽管春节期间的销售收入可能还不够支出的成本，但徐铁伟并不觉得这是笔亏本买卖。
“去年全部门店关门，员工放假回家，结果等到了上班时间，很多员工到不了岗了。”徐铁伟说，很多人都是因为买不到返程票而耽误了上班，公司和员工双方都只能干着急。同时，公司还在春节假期过程中组织一些员工到西湖等地方逛逛。
记者 黄晶晶/文 记者 梁臻/摄
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