浙江在线03月27日讯 别看杭城面店林立，品种繁多，但几乎每家都有一道摆得上台面的“片儿川”。仿佛店家不会烹制一份鲜香的片儿川，就难以对得起“面馆”的“头衔”。
“片儿川”的制作，平淡中足见功力。有杭城的片儿川师傅透露，片儿川选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条一起烧制而成。但是别看这么一碗面，它却非常讲究“面的劲道”，口感至上。例如，在烹制的过程中，老师傅爱把生面落锅。并且，在此之前还必须把各种配料先在油锅里汆一下。为什么要这么做？老师傅只会淡淡地回答，不这样味道肯定是不正宗的。
刚出锅的“片儿川”，肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，面滑汤浓，卤料鲜嫩爽口，不愧为南方面食的一绝。
慧娟面馆(望江路店)
在慧娟面馆,蔡琴曾大口吃着虾爆鳝面，完全没有了“大明星”的架势。这家坐落于望江路的面馆，真正把“片儿川”作为杭城特色面发扬光大了，还引来了一批明星粉丝。
它家的“片儿川”除了生面落锅保持面的劲道，韧性有余的面在牙尖打转，滋味自然难以言喻。只因面馆口味不错，连面汤都着实鲜美，有人在猜测，是不是做面的时候使用了“秘方”？有食客尝过后回家试着做，但出锅的片儿川劲道仍然有些逊色，猜测是不是在面粉中加入鸡蛋等原料增加面的韧劲。虽然店老板守口如瓶，没有回应，但丝毫阻挡不了食客对面馆的钟爱。
平乐面馆
同样坐落在望江门，多家“片儿川”面馆的聚集也使得这段街区成了“片儿川”的代名词，为吃一碗片儿川“不远千里”赶到此地的食客大有人在。
它家的面店装修得简单，据来过的食客介绍：“喜欢的片儿川，端上来一大碗，配料茭白、肉片、倒笃菜量多，汤汁香郁，味道浓厚。家常的味道，家常的价格。 ”
奎元馆(解放路总店)
杭城非常出名的一家面馆，创立于1867年(清同治六年)，距今已有100多年的历史。今天仍在原址敞门迎客，据说是第一家将“片儿川”做出品牌的老字号面馆，有许多慕名而来的顾客。
难怪有网友感慨说：“它家的‘片儿川’绝对新陈合璧，韵久弥香。雪菜新鲜翠绿，鲜香甜美；肉片见刀功，薄如纸片，大小均匀，用料舍得；用上等香油爆炒之后调味，流香四溢，绝对吊足胃口。面条由奎元馆特制，顺滑弹牙，配合上汤，满口浸香。”另外，它家的虾爆鳝面也非常有味，值得一品。
状元馆
河坊街上的老字号，与“奎元馆”并称杭州金牌面店之一。据说古时候当地人赶考前都会到这儿吃一碗会带来好运的面。
店面装修得古香古色，一进店堂便能看见实木大方桌、老式吊扇以及墙上的诗词歌赋，非常有古典范儿。“片儿川”是它家的招牌之一，性价比高，很大一碗，配有瘦肉片、笋片、雪菜等，“直到吃完面条，还能在鲜美的面汤里找到肉片和笋片。”有网友在点评时这么写道。
菊英面馆
位于雄镇楼附近，一家门面有些破落、毫不起眼的小面馆，却几乎成就了杭城面店的传奇。面馆门口常常排着长长的队伍，特别是老板娘似乎对赚钱并没那么上心，每逢酷暑，还要主动“放暑假”，可谓是“好汉不赚六月钱”。
老主顾光顾，点一份微辣的片儿川，外加一个荷包蛋。面上桌，配料充足，汤汁浓稠。有网友点评，其中雪菜用的是嫩绿的新鲜雪菜，不同于我们常见的“雪菜”。再配上时令的冬笋、肉片，光是汤汁就已经是“鲜不可挡”了，面更是“鲜脆”的口感中带有一点韧劲。一碗下肚，吃得满头大汗，连面带汤扫得干干净净。
“片儿川”
制作方法：
原料：
筒面或潮面5两，全精肉二两，雪菜二两，笋1-2支(春笋、冬笋、野笋或笋罐头皆可)
做法：
1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿，笋切薄片待用。
2、起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒。一分钟后，加入50ml水同煮，等水分差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。
3、煮开一锅水，放面，面煮软后，放入油锅中同煮。
4、3-5分钟后，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。
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