制图高薇
“清明螺，胜似鹅”，每年当你咽着口水说起这句话的时候，吃螺蛳最好的时候就快到了。现在清明螺正渐入佳境。
螺，当然是指螺蛳。那么，“胜似鹅”的说法又是怎么来的？
我问了很多人，基本统一的说法是：冬天，螺蛳要潜伏到泥土里冬眠，等到春天再爬出来。刚爬出土的螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。更关键的是，这时候的螺蛳还没有产子，壳里没有小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，清明前后的螺蛳，是一年里最鲜最美的时候，比“肥鹅”还要鲜美。
螺蛳没有养殖的
昨天早上，路过东河岸边。天气好时，这里常有背着竹篓来卖时令菜的小贩。昨天在卖菜心、水芹菜、娃娃菜的小贩中间，我发现一个小伙子蹲着，身边的水泥袋里都是螺蛳。
小伙子说，这些螺蛳是他前一天自己下河里摸的。袋子里的什么时候卖完，什么时候再去摸。他卖的螺蛳4元钱一斤，中等个头，还沾了不少泥巴，兴许就是看中了泥巴的“土”劲，几个老奶奶围着在挑。
自己摸的，会不会是吹牛？我又去了趟屏风街农贸市场，有两家在卖螺蛳。最小的3元一斤，最大的6元一斤。其中一家老板娘说，她家的螺蛳是从塘栖拿来的。具体哪里说不上来，只知道那里有专门卖螺蛳的市场，大家摸来的螺蛳都放在那里卖，还有人每天送货送到市区的粮油批发市场，市场里的摊贩就去批发市场进货。
又是摸来的，难道螺蛳都是摸来的吗？
杭州市水产站站长项建勇说，没错，所有螺蛳都是野生的，到现在都没有人工养殖。所以很多地方都有专门捞螺蛳的人，捞好了卖给专门收螺蛳的人，再转卖到菜市场里。
这个说法，也得到了市农业局渔业处处长马小能的肯定。
这么说来，我们吃的每一颗螺蛳，倒真的是完全纯野生的水产。不过，买的时候，最好问问老板，这是哪里摸来的螺蛳。因为螺蛳的品质和水质很有关系。
比如，一些河道里可能有生活污水、工业废水，在那里长大的螺蛳，壳硬，肉也不是很好吃。最好是买池塘里的螺蛳，干净，壳软一些，味道也更好。
吃螺蛳用牙签？
南方人笑了
吃螺蛳之前，很多人都会把尾巴剪掉。
我在网上查到这么一种说法，专家对螺蛳的头部、尾部的重金属含量做过测定，结果显示，尾部的汞、砷、铅、镉、铬、铜、锌、铁、锰含量要高于头部。
是不是真的？项建勇说不太敢确定，不过可能性是有的。
不过在江浙一带，给螺蛳剪“尾巴”的目的，更多是为了吃起来方便。
因为南方，吃螺蛳是用嘴嘬的，剪“尾巴”，就是为了前后空气流通，这样才能嘬得出来。
对于江浙一带吃螺蛳的这个技巧，我一直很敬佩。我老家山东也吃螺蛳。不过印象里，菜市场里卖的都是已经烧好的红烧螺蛳，有些老板的配套服务做得好一些，还会随着送几根牙签，拎回家用牙签戳着吃。
江浙的同事听到这些，每次都要笑话。我也确实在饭桌上见识过，大家吃螺蛳都用小嘴嘬嘬就行，碰到一两颗实在嘬不出来的，就用筷子往里头捣一捣，保证能嘬出来了。如果饭桌上有哪个嘬不出来，要动用牙签戳，那是要被整桌人笑话的。
我还在网上查到了一篇文章《四时螺蛳滋味长》，写的也是这个——
吃螺蛳也有人叫“吮螺蛳”，是非常有情趣的。由于已剪去了尾巴，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的螺蛳肉，就连汤带肉吸入口中。吃的人津津有味，一副全身心投入的样子，十分生动。“嘬、嘬、嘬”的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。
文章里还说，北方人面对有滋有味的螺蛳，常常都是束手无策、望螺兴叹，不得不借用牙签一类的外力才行。
我想，吮螺蛳可能是南方人特有的技能吧。
剁螺蛳过酒
强盗来了勿肯走
“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”，一直以来，螺蛳都有“盘中明珠”的美誉，吃法很多，蒸、煮、炒都行。
项建勇说，他曾在萧山一些路边店里吃过蒸螺蛳，挑个头大的，放上倒笃菜、笋，再加些作料，蒸出来的螺蛳特别鲜美。我有个同事，昨天在万寿亭菜市场里买了螺蛳，晚上是红烧的，放很多辣椒爆炒，再加些啤酒。出锅前，再滴几滴柠檬汁，说用来下饭特别好。
汪曾祺，江苏高邮人，著名小说家、散文家、戏剧家，在《故乡的食物》里，也写过螺蛳——
螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。
我最喜欢的，还是大众吃法——酱爆螺蛳，其中又以马路边的大排档里做得最够味，辣乎乎的一盘端上桌，一口螺蛳，一口冰啤酒，就是最爽快的生活了。这种爽快，绍兴人也很爱，在他们看来“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。也有人说，“吃一斤鲍鱼，还不如吃十斤螺蛳。”
不要小看这块小小的螺蛳肉，有句民谚说“清明食螺，眼不生疴”，如果深究起来，《本草汇言》曾称“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也”，还真是好东西呢。
田螺姑娘不是螺蛳
“田螺姑娘”的传说，大家应该都听过吧？
一直以来，我都以为盘里的螺蛳，就是美丽的“田螺姑娘”。不过马小能、项建勇，还有杭州白马湖观光农业有限公司总经理戴利国，三位专家异口同声，都说螺蛳是螺蛳，田螺是田螺，完全两码事。
最大的不同可能就是个头了。螺蛳个头小小的，田螺要大一些，肉也更厚实。另外，螺蛳喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间；田螺，则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里。
以前，田螺也是野生的，后来慢慢少了，现在菜市场里卖的多数都是养殖的，价格也比螺蛳要贵一些。江浙人家，螺蛳吃得更多一些。不过，很多饭店里也有卖田螺，像知味观里就有一道酱爆田螺。
都市快报 记者 刘云
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