浙江在线04月01日讯 “没有想到在江苏也能吃到正宗的绍兴面疙瘩，口味和绍兴的一样，感觉不错。”3月31日，市民刘先生到江苏出差，惊讶发现平时在绍兴常吃的一家面疙瘩店在江苏开了连锁店，而且生意也不错，吸引了不少客人前来品尝。
记者在采访中发现，近年来绍兴餐饮，特别是一些特色小餐饮，例如嵊州的豆腐年糕、诸暨的次坞打面、新昌的芋饺等，纷纷突破地域限制，在杭州、上海甚至北京等地都能看到其踪迹。有着深厚文化底蕴和地道老绍兴味道的绍兴小吃，能否复制沙县小吃的经营、拓展模式，成为一个集体品牌，迅速占领全国市场？
全国看得到的绍兴小吃
红火飞扬餐饮管理有限公司是绍兴一家专营面疙瘩的连锁企业，其主营的就是各种口味的老汤面疙瘩。从2007年底试营至今，已经在全国开出了80多家连锁店。“前几天，我们刚签了两家连锁店，一家在河南、一家在山东。”红火飞扬餐饮的相关负责人告诉记者，现在他们的连锁店开遍了全国，最远的连锁店甚至开到了丹东、漠河、乌鲁木齐等地。
绍兴的民间小吃很多，几乎每个县市都有拿得出叫得响的小吃，例如嵊州的豆腐年糕、小笼包、诸暨的次坞打面、新昌的芋饺等等。而这些年随着绍兴人走南闯北和来绍务工者越来越多，加上绍兴人勤劳肯干，又会摸市场做实业，这些绍兴民间小吃也纷纷打破地域限制，走向了全省乃至全国。
去年年底，记者在四川成都出差时就碰巧去了一家诸暨人开的次坞打面馆，这家店在成都已经开了3年多，除了在成都经商的浙江人爱去，就连本地人也经常去，小面馆里经常是一席难求。而在北京、天津等城市，诸暨人开的次坞打面馆的生意也都不错，生意好的小吃店可能还需要排长队，一些外地的媒体也纷纷报道这一现象。
嵊州剡湖街道禹溪村是全国闻名的小笼包子专业村，全村有六成以上劳动力在做小笼包子。从禹溪村农民屠福元南下开出第一家小笼包店以来，已有3万多嵊州人在全国各地加盟“嵊州小笼包”项目，几乎国内各个城市都有嵊州人开的小笼包子店。
有特色的单品冠军易胜出
一碗面疙瘩、一笼嵊州小笼包、一份次坞打面……为什么在餐饮市场竞争异常白热化的今天，这样单一的餐饮品种不仅能够开出连锁店，还走向了全国市场呢？绍兴文理学院经济学专家严老师分析，随着市场竞争的不断加剧、消费需求的变化升级和互联网的普遍应用，导致餐饮的经营模式持续变革，餐饮市场细分不断深化。“目前许多企业开始占领餐饮细分领域，努力打造一个全新的单品冠军，像高祖生煎、大娘水饺、狗不理包子、兰州拉面、云南过桥米线等等，在它们各自的餐饮领域，它们都是无可争议的强势品牌。”
在严老师看来，大而全的餐饮店进入门槛相对较高，对资金、选址、广告、客流、店面等方面都有比较严格的要求，但餐饮单品店则进入门槛要低很多，更容易推广消费者的接受度更高，也更适合连锁店经营，同时也更有可能推向全国市场。
“虽然表面上单品餐饮店的盈利能力不如餐饮店，但单品店标准化操作，毛利率稳定，几家连锁店就能顶得上一家中型餐馆。”严老师分析说，单品店因为经营产品相对比较单一，所以要盈利对于食品的要求更高，必须培养一批忠实的食客，这就要求这个单品在该领域内里有独特的口味、优势，当然能加入一些传统文化因素就更加容易得消费者的认可。
与沙县小吃、兰州拉面有差距
绍兴民间小吃虽然在全国各地遍地开花，豆腐年糕、小笼包、次坞打面等也有一定的知名度。但遗憾的是，和福建沙县小吃、兰州拉面等相比，无论是知名度还是规模都还有不小的距离。
绍兴市餐饮和烹饪协会秘书长骆来信分析说，绍兴小吃和绍兴菜肴之间的差距还有点大，因为绍兴菜肴是几百年积累传承下来的，里面有很深厚的文化底蕴，绍兴小吃也有文化底蕴，但是挖掘不够深，只有喉口馒头、香糕能说出些典故，这方面绍兴小吃走出去前还得多下些工夫。
“绍兴小吃其实味道方面没有大问题，和沙县、兰州等地的小吃相比绝对不逊色，相反还精细很多，口味也更中间化、大众化，很容易被各地各口味的人接受。”骆来信觉得绍兴小吃要想走得更远，还有很多方面必须注意，例如挖掘小吃背后的文化元素，口味改良、然后精心包装，最后还得会推销自己。
不少业内人士也表示，绍兴小吃目前在外地基本上是各自为战，比较分散，这样很难在市场上立足。绍兴的各种小吃不妨尝试抱团，统一打出绍兴小吃招牌。“最好能有个行业部门牵头，可以统一规划、包装、推销，并进行质量把关，将绍兴小吃培养成为一种集体品牌。”
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