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一碗面疙瘩撑起全国80多家连锁店 最远的店开到了丹东、漠河、乌鲁木齐
绍兴小吃尝试走出“小绍兴”奔向“大世界”
业内专家:绍兴小吃要抱团出击,文化底蕴要深挖,才能进一步发展
2012年04月01日 08:58:14

   浙江在线04月01日讯 “没有想到在江苏也能吃到正宗的绍兴面疙瘩,口味和绍兴的一样,感觉不错。”3月31日,市民刘先生到江苏出差,惊讶发现平时在绍兴常吃的一家面疙瘩店在江苏开了连锁店,而且生意也不错,吸引了不少客人前来品尝。

  记者在采访中发现,近年来绍兴餐饮,特别是一些特色小餐饮,例如嵊州的豆腐年糕、诸暨的次坞打面、新昌的芋饺等,纷纷突破地域限制,在杭州、上海甚至北京等地都能看到其踪迹。有着深厚文化底蕴和地道老绍兴味道的绍兴小吃,能否复制沙县小吃的经营、拓展模式,成为一个集体品牌,迅速占领全国市场?

  全国看得到的绍兴小吃

  红火飞扬餐饮管理有限公司是绍兴一家专营面疙瘩的连锁企业,其主营的就是各种口味的老汤面疙瘩。从2007年底试营至今,已经在全国开出了80多家连锁店。“前几天,我们刚签了两家连锁店,一家在河南、一家在山东。”红火飞扬餐饮的相关负责人告诉记者,现在他们的连锁店开遍了全国,最远的连锁店甚至开到了丹东、漠河、乌鲁木齐等地。

  绍兴的民间小吃很多,几乎每个县市都有拿得出叫得响的小吃,例如嵊州的豆腐年糕、小笼包、诸暨的次坞打面、新昌的芋饺等等。而这些年随着绍兴人走南闯北和来绍务工者越来越多,加上绍兴人勤劳肯干,又会摸市场做实业,这些绍兴民间小吃也纷纷打破地域限制,走向了全省乃至全国。

  去年年底,记者在四川成都出差时就碰巧去了一家诸暨人开的次坞打面馆,这家店在成都已经开了3年多,除了在成都经商的浙江人爱去,就连本地人也经常去,小面馆里经常是一席难求。而在北京、天津等城市,诸暨人开的次坞打面馆的生意也都不错,生意好的小吃店可能还需要排长队,一些外地的媒体也纷纷报道这一现象。

  嵊州剡湖街道禹溪村是全国闻名的小笼包子专业村,全村有六成以上劳动力在做小笼包子。从禹溪村农民屠福元南下开出第一家小笼包店以来,已有3万多嵊州人在全国各地加盟“嵊州小笼包”项目,几乎国内各个城市都有嵊州人开的小笼包子店。

  有特色的单品冠军易胜出

  一碗面疙瘩、一笼嵊州小笼包、一份次坞打面……为什么在餐饮市场竞争异常白热化的今天,这样单一的餐饮品种不仅能够开出连锁店,还走向了全国市场呢?绍兴文理学院经济学专家严老师分析,随着市场竞争的不断加剧、消费需求的变化升级和互联网的普遍应用,导致餐饮的经营模式持续变革,餐饮市场细分不断深化。“目前许多企业开始占领餐饮细分领域,努力打造一个全新的单品冠军,像高祖生煎、大娘水饺、狗不理包子、兰州拉面、云南过桥米线等等,在它们各自的餐饮领域,它们都是无可争议的强势品牌。”

  在严老师看来,大而全的餐饮店进入门槛相对较高,对资金、选址、广告、客流、店面等方面都有比较严格的要求,但餐饮单品店则进入门槛要低很多,更容易推广消费者的接受度更高,也更适合连锁店经营,同时也更有可能推向全国市场。

  “虽然表面上单品餐饮店的盈利能力不如餐饮店,但单品店标准化操作,毛利率稳定,几家连锁店就能顶得上一家中型餐馆。”严老师分析说,单品店因为经营产品相对比较单一,所以要盈利对于食品的要求更高,必须培养一批忠实的食客,这就要求这个单品在该领域内里有独特的口味、优势,当然能加入一些传统文化因素就更加容易得消费者的认可。

  与沙县小吃、兰州拉面有差距

  绍兴民间小吃虽然在全国各地遍地开花,豆腐年糕、小笼包、次坞打面等也有一定的知名度。但遗憾的是,和福建沙县小吃、兰州拉面等相比,无论是知名度还是规模都还有不小的距离。

  绍兴市餐饮和烹饪协会秘书长骆来信分析说,绍兴小吃和绍兴菜肴之间的差距还有点大,因为绍兴菜肴是几百年积累传承下来的,里面有很深厚的文化底蕴,绍兴小吃也有文化底蕴,但是挖掘不够深,只有喉口馒头、香糕能说出些典故,这方面绍兴小吃走出去前还得多下些工夫。

  “绍兴小吃其实味道方面没有大问题,和沙县、兰州等地的小吃相比绝对不逊色,相反还精细很多,口味也更中间化、大众化,很容易被各地各口味的人接受。”骆来信觉得绍兴小吃要想走得更远,还有很多方面必须注意,例如挖掘小吃背后的文化元素,口味改良、然后精心包装,最后还得会推销自己。

  不少业内人士也表示,绍兴小吃目前在外地基本上是各自为战,比较分散,这样很难在市场上立足。绍兴的各种小吃不妨尝试抱团,统一打出绍兴小吃招牌。“最好能有个行业部门牵头,可以统一规划、包装、推销,并进行质量把关,将绍兴小吃培养成为一种集体品牌。”

  
来源: 绍兴网 作者: 记者 汤帆 编辑: 李楠
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