这样的大包厢今年在新开餐饮店里并不多见
数年前，包厢对一家餐饮店的重要性不言而喻，一些餐饮店因为营业面积的局限无法设置更多的包厢，他们想留住老客户、大客户就相对比较困难。前年开始，很多餐饮经营者在筹划新店时，开始大幅扩大包厢的面积，“至少能坐进12个人”成了新店包厢的基本要素。今年的情况又有了一点变化，一些餐饮老板在开新店时，开始有意识地缩减包厢的数量。
“新店计划五一后开张，没有包厢，全部大厅。”即将在景区开出新店的汤总告诉记者，“虽然这种做法几个合作人之间也存在争议，但最终还是决定这么做，目的就是为了提升周转率，扩大营收。”在经验丰富的汤总看来，尽管包厢消费明显高于散客消费，但是在景区这么好的位置，散客翻桌的营收并不比包厢差，“你看目前景区比较火的几家店，一天散客的翻桌起码达到5-8次，而包厢每天最多翻两三次，因此，不设包厢的优势显而易见。”
位于杭州大厦B座八楼的“外婆家”于今年年初完成装修重新揭幕，同时启用了全新标识“HAPPY GRANDMA'S”。与装修之前相比，新餐厅的大厅容客量增加约60个餐位，而包厢数量却从原来的十个缩减到了三个。对于这一布局上的调整，“外婆家”掌门人吴国平表示，这是由餐厅的定位决定的，因为这家门店开在商场里，以随机性散客为主，设置太多的包厢不利于翻桌，而商场又以年轻消费者居多，这部分时尚消费群对“包厢”的概念其实相对较弱，所以缩减包厢数量确实有助于提高周转率。
一位正计划进驻商场的餐饮经营者透露，他的新餐厅最多只会设置两个包厢，“只是方便自己使用。”他说，“餐厅开在商场里，如何增加客流量是关键，这和快餐店的座位设计永远不会很舒服是同样的道理，而且，我觉得增加大厅餐位有助于提升客人的成色。”他的观点也得到杭城某知名设计师的认同，“现在给一些餐饮客户画图纸，确实发现客人对包厢数量的要求在弱化，这些客户通常都是将店开在商场里，他们对大厅的餐位设计反而比较注重。”
业内人士认为，虽然缩减包厢数量的举动目前是以商场餐饮业态居多，但随着餐饮业运营成本、人力成本的不断涨升，日后完全有弥漫开来的可能。“首先，包厢的好处是预约制消费，能让经营者对每天的生意心里有底，但是很难实现翻桌，大厅消费虽然随机，却可能带来较高的周转率；其次，现在开餐饮店毕竟不像当年，动辄就敢开五六千方的大店，成为主流的都是一两千方的中小型店，这些店不可能留出太多的包厢，所以，当包厢消费无法满足餐饮运营成本的时候，或许会有更多的经营者将重心转移到如何抓住随机性消费的散客。”该业内人士说。
据每日商报 作者陈军
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