浙江在线04月18日讯 曾在富士康当了4年采购的杨彬，是河南信阳人，2年前来杭州定居，他总找不到地方吃家乡菜，索性请来爸妈开起一家信阳菜馆。没想到，开了不到一年，生意火得不行，城东、城西各地的人都跑过来吃，有对住在下沙的山东夫妻，每周起码要来一次，勤的时候还会跑个两趟。听了很多人的评价，都说这家店的特色就是“地道”。
昨天，我就带着一位信阳人、一位郑州人，亲自到店里“验验货”，看看是不是真的名副其实。
为解乡愁，开了饭店
杨彬的饭店开在城西，西溪湿地的北二门，公交车86路的终点站。饭店名叫“哥俩好农家苑”，听着就有一股北方汉子的味道。店面不大，楼上楼下共两层，大桌小桌共有十几桌。虽然店名粗犷豪气，可进门就觉得饭店很整洁，地面拖得特干净，桌面、摆设都拾掇得很整齐。
刚坐下，就上来一声浓浓的河南口音：“吃点啥？”这家店其中一大特色，就是从大厨到服务员，清一色信阳人。杨爸爸、杨妈妈在杭州已经呆了10多年，现在在儿子店里帮忙，杨爸爸当采购，杨妈妈负责烙饼、招呼客人。
杨彬说，他们挑饭店的门面也是下了好一番功夫。因为他开饭店的初衷就是解乡愁。后来他发现，和他有着类似情况的老乡还真不少。“我就发现，做信阳菜有市场。”
后来他摸了一圈底，发现信阳的很多老乡聚集在城西、城北，因此就把饭店的地点订在了城西。“我现在挑的门面，门口就是信阳班车的下客点，一来不缺生意，二来可以从老家带食材，一举两得。再说了，这里就是西溪的北门，附近饭店比较少，开在这里游客来得也不少。”
果不其然，去年饭店一开，也火了起来，铁打的老客一拨接着一拨。别说信阳老乡，就是杭州人来的都不少。“有对下沙的山东夫妻，朋友介绍到我这儿吃了个饭，喜欢得不得了。以后每周最起码都要来一次、有时候还来跑两次。”
招牌菜鹅杂碎，酥烂鲜香
我是南方人，没去过河南。同去的信阳朋友老罗一坐下来就向我普及知识——炖菜是信阳最典型的家常菜，不要说当地的每家饭店都有这菜，就连自家家里也会弄个小火锅来炖菜吃。“你看这些小火锅就是炖菜，就是把很多食材、佐料放在锅子里炖，味鲜浓郁，咸、辣为主。”
正说着，上来一盘叠成倒三角的小火锅。老板杨彬介绍，这是每个客人来店里必点的固始鹅。“里面放的东西可多了，相当于是一盘鹅杂碎——鹅肉、鹅血、鹅心、鹅胗还有鹅肠。最先要把鹅杂放在汤料里烧到七八成熟，再拿出来放入冬瓜和千张，在小火锅上炖着。”
我是头一回吃信阳菜。看着这锅大杂烩，汤菜各半，夹起鹅肉在汤里蘸一下，入口香浓，鹅肉酥烂鲜香，汤汁带些微辣，可就是看不见辣椒，让人忍不住一夹再夹。
旁边埋头苦吃的郑州吃客也发话了：“这东西做得讨巧，比家乡的炖菜口味稍稍减轻了些，既适合杭州人，我们吃起来也给劲，而且鹅肉一般都比较粗糙，能炖得这么鲜嫩的，很少见。”
杨妈妈告诉我，他们家的菜之所以地道，有个秘诀：“我们的食材大部分是信阳过来的。就拿这鹅来说吧，都是信阳固始这个地方的农家收来的，固始鹅、固始鸡在我们老家可有名了。刚好店门口就是信阳下客点，每隔10天我们就托运过来30来只。鹅用饲料养太费钱，只能在外面放养，我们那儿靠近山区，所以产量多。在杭州，还找不到这么地道的鹅。”
妈妈做的烙饼，大厨都来偷师
老罗告诉我，在信阳当地，吃炖菜必须就着饼，“这个烙饼，可不是一般人都会做的，得是专业的。”说起烙饼，杨彬脸上一脸骄傲：“一定要尝尝我妈妈做的烙饼，估计全杭州找不出第二家这么好吃的。”
说完，他端上来一小箩切块的大饼，看着还真不起眼，厚实得很，表皮焦黄。本以为它和西安泡馍类似，是很硬的。我用力咬了一口，没想到外脆内软，夹着丝丝甜味，吃得人很有踏实感。
“我有3个同学都在杭州当大厨，每次他们来，必点我妈做的烙饼。他们说了，我们这个餐馆，就我妈做的饼是最大的财富，都想把做烙饼的手艺学了去。别看这烙饼长得不咋地，要做好吃可难了。我们信阳老话说，凡是要做人家媳妇，没这手艺可不行。可手艺因人而异，味道大有不同，能做出水平的可不多。”
向杨妈妈取经，她说，做烙饼光是发面都很讲究，温度、时间都要掌控好，不下点功夫还真学不会。在炉子里烤的时候，也得掌握火候，一不小心，“外脆内嫩”就容易变成“外焦内硬”。
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件，均为浙江在线独家版权所有，未经许可不得转载或镜像；授权转载必须注明来源为"浙江在线"，并保留"浙江在线"的电头。
