平常试吃都只有我一个人，这一次，同事汪江军主动问我：我能不能和你一起吃？再一问才知道，原来这位就是传说中“大隐隐于市”的臭豆腐世家传人。
虽然他没有继承家业，但耳濡目染，再加上那条尝过无数臭豆腐的舌头，至少算是半个专家了。所以这一次，我们不仅为你送上一份试吃报告，还想给你讲讲有关臭豆腐的江湖。
我家臭豆腐做了120年 给你讲讲我知道的臭豆腐
南方臭豆腐当数绍兴长沙
北方王致和也名气不小
都说有人的地方就有江湖，武侠中的江湖，少林武当是名门正派，还有各种数不清的小派。
臭豆腐的江湖也如此，在南方，绍兴和长沙臭豆腐是传统大派，后来在北方崛起个北京王致和，也很快确立了她的江湖地位。
绍兴人吃“臭”是出了名的，传统三臭：臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜，一口下去，迸出又绵又软的臭汁，外地人第一次吃，闻到味道往往避之不及，绍兴人却是吃得津津有味。
绍兴臭豆腐的“魂”在苋菜梗卤，将切好的豆腐块放入霉苋菜梗配制的卤中浸泡，用不了一两天，就能将卤水吸收，清清爽爽的豆腐块也就成了臭豆腐。
长沙的臭豆腐名气也大，我去年第一次去长沙，就直奔当地做臭豆腐名气最大的火宫殿。
由于我平时嗜辣，那种从臭豆腐本身到蘸料都火辣的感觉让我吃得很带劲，不过朋友因为吃辣不在行，吃了一块就直呼受不了，还是杭州的臭豆腐来得清爽。
长沙的臭豆腐也是用卤水浸泡，不过卤水原料加了很多黑豆豉，因此，浸出来的臭豆腐和绍兴的青灰色不同。长沙的臭豆腐黑乎乎的。据说中间还要加香菇、冬笋等吊鲜，生吃不知会不会鲜得掉眉毛。
北方的臭豆腐王致和名气很大，也有史料可考。康熙八年，安徽人王致和进京赶考，落第后便留在京城做臭豆腐，后来得到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
王致和的臭豆腐分两种，第一种其实就是我们常用来下粥的豆腐乳，第二种和长沙的臭豆腐很像。在北京上大学的同事说，王致和的臭豆腐没有绍兴臭豆腐那么臭，不过酱料会加一些榨菜之类淋在上面，也很有特色。
另外，南京高淳、福建连城客家，还有台湾的臭豆腐，都有自己的特色。有机会的话，我很想一个一个地方吃过来。
爷爷的爷爷传下臭浆
现在每天还要加盐和芝麻
臭豆腐的味道，应该是从我出生的那一天，就闻到了。
我爷爷就是做豆腐的。我家从我爷爷的爷爷算起，做豆腐已经有120多年，其中最出名的自然是臭豆腐。那臭味，真不是吹的，可以弥散到楼层的每一个角落，甚至到了二楼还能隐隐闻到。
我读高中的时候，爷爷的臭豆腐作为富阳灵桥的本地美食，上过当年的《杭州日报》。转眼10年，爷爷的臭豆腐依然很臭，生意很好。
我爷爷做的臭豆腐是用发酵的豆浆来浸泡的，味道和上面的江湖大派也不太一样，我来给大家具体说说这里的奥秘。
首先是原料大豆。爷爷用过很多地方的大豆，安徽的、苏北的，也包括富阳本地的，不过还是觉得萧山大豆最细腻。
大豆榨成豆浆前，先要经过水浸泡。根据季节温度的不同，浸泡时间不一，这一条很关键。豆子水没吸饱，榨出来的豆浆会干，很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃；水吸过头了，豆子容易烂，豆浆会混入纤维，也会影响口感。
然后把豆浆煮沸，加入石膏或者上点卤水，放一会就变成豆腐脑。
然后将这些豆腐脑舀入模具，再压上石头。石头压得轻，从豆腐脑挤出的水就少，就成了嫩豆腐；石头压重些，挤出的水也多些，就会变成臭豆腐或豆腐干原型，爷爷叫它们“坯子”。
当然，这时候的豆腐都是不臭的。至于之后的“臭味”，秘密在一缸缸臭浆上。爷爷的臭浆是怎么培育出来的，他也说不清，只知道是从他爷爷那辈传下来。
不过，这缸臭浆也不是一成不变，直到现在，每天还要加炒过的盐和芝麻进去，保持口感。
豆腐浸泡在臭浆里，时间把控最要紧。时间少了浸不透，口味就淡；时间浸长了，臭豆腐就很软，一捏就碎，油炸的时候也容易粘锅。
至于臭浆是怎么培育的、中间还要加什么配料、浸泡多久等等具体信息，爷爷一直视为家里的头号机密，就像可口可乐的配方一样，连我也不肯告诉。之后去一家家试吃的时候，我也问了一些摊主，不少也是讳莫如深。
其实这也好理解，而且可能正是因为这一点神秘感，普普通通的臭豆腐，才更吃香呢。
亲，发现什么好吃好玩的，记得@老天的事情天晓得哦！
无名臭豆腐
地址：吴山路158号
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很小的门面，但还算干净，老板是61岁的邵阿姨，已经卖了十六七年臭豆腐。听我说是第一次来吃，邵阿姨一定让我尝尝她最拿手的招牌，一串臭豆腐、一串年糕。出锅后，一个抹了一层辣酱、一个抹了一层甜面酱。吃起来，外脆里嫩，尤其是臭豆腐，嫩到有汁水“滋滋滋”地冒出来，又鲜又香。
这家的甜面酱、辣酱也很赞，据说很多人都专程来买了回去拌饭吃，6块钱一瓶。
坐了一会，店里来了三拨客人，都是很潮的年轻人。邵阿姨说，这些都是老客，很多还带了朋友来吃，吃着吃着，朋友也成了老客。
邵阿姨说，以前店里生意特别好，每天至少要卖掉十几筐，从早到晚都要排队。现在因为地铁工程，客人少了一些。不过，邵阿姨也不担心，她说地铁快开通了，说不定到时候生意更好。
现在邵阿姨每天下午1点开门，晚上7点关门。等到地铁开通，就恢复原来的时间，早8点开到晚9点。
臭豆腐5元一份，炸年糕1.5元一根。
无名臭豆腐
地址：浣纱路329号
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省妇保医院正对面，远远地就能看到摆在路边的大红色垃圾箱，上面写了“臭豆腐好吃”几个白色大字，这是老板特意放在路边的。显眼，也方便吃臭豆腐的人扔垃圾。
小店就在“永田旅馆”牌子下的走道里，走过去，门口还竖了块牌子——“杭州之最臭豆腐，好吃、好吃！”
口气敢这么大，味道自然不差。也是5元钱一份，方方正正的10或者12小块臭豆腐。
老板娘姓许，绍兴人，卖了30多年的臭豆腐，这家店开了也有六七年了。老板娘说，店里到了下午3点到5点，特别忙，店门口摆的两排椅子都坐不下，一般客人都是一人手里拿一盒臭豆腐，站着吃。
除了臭豆腐，店里还兼卖葱包桧、面条。每天12:30开门，傍晚6:30关门。
胖大姐臭豆腐
地址：利星名品广场斜对面、西湖电影院门口
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胖大姐臭豆腐，杭州城里夜宵族，肯定熟悉。即使没去过，晚上10点以后，到西湖电影院附近，闻着臭豆腐香，看到很多人围着的，就是了。
胖大姐是老板的外号，很“跩”，我去吃了三年多，几乎没见她笑过。不过味道真是靠得牢，据说很多明星到了杭州都要去尝一尝，汪涵、沈宏非都是拥趸。
现在胖大姐臭豆腐还开了微博@臭豆腐胖，资料里写着“我就是个卖臭豆腐的，还有别叫我大姐，我是胖大姐的儿子。”有时候，这位“少东家”会在微博上说一说，当天开不开，几点开，想去吃的话可以先关注一下。
比胜庙巷臭豆腐
地址：比胜庙巷，杭州房产档案馆对面
推荐人：新浪微博用户@鸿79
比胜庙巷是一条小巷子，靠近开元路，朱老板的臭豆腐摊就在巷子口。
在我试吃的几家臭豆腐里，朱老板的最便宜，竹签串起来的5块臭豆腐，卖两块钱。
朱老板说，他的臭豆腐用苋菜梗卤浸的，是正宗的绍兴风味。朱老板在绍兴上虞呆过10多年，臭豆腐的做法是绍兴的朋友教的。要说其中的“特殊工艺”，朱老板很“谨慎”地说了一条：臭豆腐浸好，先捞出来晾一天。他说这样做能减少臭豆腐的水分，炸起来更省油，还松脆。
杭州传统糕点
地址：胡雪岩公交站对面转角处
推荐人：新浪微博用户@香草_走乂小姐
虽然挂着红色的“杭州传统糕点”招牌，但店门口排队的几乎都是冲着臭豆腐去的。
臭豆腐是老板的爸爸倪师傅做的，也是用苋菜梗卤，装在蓝色的大塑料盒子里。有顾客要，现场用小刀切薄，扔油锅里炸。
倪老板的独家工艺有两个，一是用山核桃卤水，二是臭豆腐里加了黑芝麻。
“卤水香啊，都是向炒货店的老板要来的，平时吃的山核桃在炒前都要用卤水浸过入味的，我就向他们讨点卤水过来加到臭豆腐里。”倪老板说，“还有顾客说，臭豆腐里有黑黑的脏东西。其实是轧碎的黑芝麻，用油炸过的黑芝麻，也是香得掉口水。”
沃鑫小吃
地址：拱宸桥西
这是同事推荐的一家店，也是我排队时间最长的一家店，足足排了有20分钟才吃上。而且就在我买完后不到10分钟，老板的臭豆腐就卖完了。
“臭豆腐在富阳做好后，每天由专人送到杭州，中午12点开卖，双休日人多的时候，1000多块臭豆腐下午两三点就卖完了。”老板娘说，这些臭豆腐都是手工制作，每天产量有限，只能供应这么多了。
这位老板娘很“大牌”，一问到臭豆腐，都以“保密”为由给温柔挡回。这家的臭豆腐外面裹了一层金黄的蛋液。不过老板娘“神秘”地说，除了蛋液，还有其他材料。是什么她不肯说，不过挺好吃的。
老岩桥牌臭豆腐
地址：桐庐凤川园林村杭州山水农业开发有限公司
这家是卖臭豆腐的，不是炸臭豆腐的。不过他们做的臭豆腐，品质不错，专门供应给卖臭豆腐的各家餐馆。
何老板说，臭豆腐他已经做了十几年了，每天做5000多盒，有3000多盒送到杭州。大家如果想买回家自己炸，汽车南站附近的海潮路61号，有他们的销售部。
还有一些大家推荐，但我们还没来得及去吃的臭豆腐，你有兴趣的话可以去试试。如果好吃，也请记得告诉我们——本报“天气和服务”版官方微博@老天的事情天晓得。
@大金怀特了:弄堂里餐馆吃到的“弄堂里的香味”，这道菜名很迷惑，其实是超级好吃的臭豆腐呢。
@deedee1515:古荡汽车站上惟一的小摊。摊主自制的臭豆腐，咸咸的，炸得酥松。超级好吃。
@留下老文:古荡346车站边上的臭豆腐，起码10年以上的摊位，当年306路还是通道车，92路还叫152路，但是现在的臭豆腐，还是当年那个臭豆腐。
@甜甜妈0813:和睦新村47幢楼下的小摊，油炸臭豆腐和葱包桧都很好吃。
@pitaya大王：滨江四区夜市29路终点站边上每天晚上有家卖湖南臭豆腐的，淋上料汁超入味！
杭州臭豆腐试吃报告
见习记者汪江军记者刘云
kb85100000@vip.sina.com
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