浙江在线宁波4月29日讯 河豚鱼因肉质鲜美，在民间向有“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”的说法，但因其有剧毒，故又有“拼死吃河豚”之说。
眼下，河豚最为肥美。苏轼在《惠崇春江晚景》中这样描绘：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。而此时的河豚，却也最毒。记者昨天走访宁波部分餐馆和市场了解到，原先悄然经营河豚鱼菜的几个餐馆这段时间都停止了这道菜的供应。
不过，记者在部分市场看到，仍有经营户在贩卖鲜活河豚鱼。尽管食品卫生等监管部门年年强调禁食河豚，但据记者了解，在宁海、鄞州、江东、江北等地，吃河豚已经成了公开的秘密。
值得一提的是，近年来人工养殖暗纹东方豚等控毒河豚在各地陆续出现，河豚能否有限开禁一时间成为人们关注的话题。
连日来，记者围绕河豚的养殖、销售、加工产业链进行了调查。
“河豚鱼禁令”由来已久。
1990年11月20日由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》中的第三条曾明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场……”
2010年12月28日，《水产品卫生管理办法》废止。此举一度被视为河豚鱼“解禁”的信号。
不过，2011年6月9日，国家食品药品监督管理局办公室发出《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，明确要求严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。
《通知》指出，近年来，有些地方养殖河豚鱼，并向有关部门提出开放禁令的申请。有关部门正在进行相关研究，在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作。
事实上，此前，记者致电宁波市食品药品监督管理局，询问有关饭店经营河豚鱼的问题，工作人员答复，根据此规定，对经营河豚鱼(或以其他替代名称)的，依照《食品安全法》第八十五条的规定进行处罚。
此外，2006年11月1日起实施的《农产品质量安全法》第三十三条(三)亦有规定：含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的农产品不得销售。
暗访
不少餐馆、市场暗中明里有售河豚鱼
尽管食品药品监管部门有禁令，但鲜活河豚鱼和河豚鱼菜品在宁波市场上仍或明或暗出现。
记者采访了解到，很多餐馆无论大小都有河豚鱼这道菜品。有些做得比较隐蔽，菜单上没有明示，只有在熟客提出要吃河豚鱼时才提供；有些则干脆把河豚鱼搬上了菜单，甚至作为招牌菜。
由于这段时间(每年的3月到5月)正值河豚鱼的性成熟期，其肉质最为肥美，但是毒性也是一年中最强的时候，为河豚鱼中毒事件高发时段。相关部门对于市场、餐馆内的河豚鱼检查尤为严厉。
昨天，记者根据爆料来到鄞州中心区的一家据称经营河豚鱼菜品的餐馆。当记者询问该餐馆是否提供河豚鱼时，一位徐姓负责人称，目前暂时停止供应。“这段时间查得紧，专门烹制河豚鱼的厨师都不来上班了。”
在市区另一家餐馆，记者碰到了类似的情景。
今年年初，江东区明楼工商所工作人员在戚隘桥菜市场查获了6条疑似野生河豚鱼，每条重量在半斤左右。被查经营户解释说，最近收购一批海上的杂鱼，发现其中夹杂几条河豚鱼，就从中挑拣出来，截至被查之前还没有出售过。
尽管“这段时间查得紧”，昨天记者在采访中，依旧发现了鲜活河豚鱼的踪迹。
在市区的大世界水产品批发市场，记者发现一个经营户店内的硕大玻璃水缸里，养着上百条市场上不太常见的鱼。记者观察看到，这些鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下各有两个牙齿形似人牙。肚腹为黄白色，背腹有小白刺，具备明显的河豚鱼特征。
为求确证，记者以买家身份询问。“这些都是河豚鱼吗？卖多少价钱？”
“是养殖河豚鱼，我们一般都叫鲃鱼。个头有大有小，一般每条重量在0.35公斤(即7两)左右。无论大小零卖价格都是每公斤64元，批发的话最多每公斤便宜4元吧。你要大一些的我就帮你挑大点的，要小个的就帮你挑小的。”这家店内的一个师傅告诉记者。
这位师傅还告诉记者，自己店内的河豚鱼零卖批发都可以。“市区很多餐馆的河豚鱼都是从我们这里进货的，市民来零买的也有，不过不是很多。”
事实上，除了这些餐馆、市场暗中明里销售鲜活河豚鱼，增加了河豚鱼在流通市场的食用风险之外，宁波人爱吃的“乌郎鲞”实际上就是河豚鱼干。
“乌郎鲞”即经特殊加工后已无毒性的河豚鱼的干制品，以其色黑如乌鸦得名。如加工不慎，食用风险也极大。
2010年7月份，宁波市区就曾发生过两个女孩进食河豚鱼鲞烤肉而导致中毒的事件。所以食用“乌郎鲞”同样需要慎重。
去毒
“河豚厨师”宰杀、去毒工序繁琐严谨
目前所有种类的河豚鱼体内都含有神经性毒素——河豚毒素，其毒性稳定，经100℃、8小时炒煮以及盐腌、日晒等均不能被破坏，毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚毒性有弱、强、剧之分。其中肝脏、雌鱼的生殖器官是剧毒，肾和眼是强毒，血液是弱毒。
所以，河豚由鱼入菜，必须经过一套严格的宰杀加工烹制过程，以去除河豚毒素。昨天，一位专门宰杀烹饪河豚鱼已经有将近6年时间的马姓师傅向记者具体地介绍了河豚鱼的去毒宰杀之技。
据马师傅介绍，宰杀河豚鱼必须保证的前提是整个清理过程都要在流动活水下进行，便于反复冲洗清理，最大程度上保证无毒。并且食用的河豚鱼一定要用活鱼，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会蔓延到鱼肉中。
首先用剪刀从鱼的肛门处挑起，将鱼肚剪开，让河豚鱼的血液全部流出来，并利用流动活水把血液反复冲洗干净；
然后迅速抠去鱼眼，剪掉两边鱼鳃，刮除鱼的内脏，像肝脏、卵巢、精子、肾等带有毒素的部位全部都要刮除，并且刮除下来后要单独放置处理，不能随便乱倒。下锅之前，这些东西要一一清点，以确保有毒部位全部刮除；
再翻去鱼皮，除去鱼骨；最后将鱼肉反复漂洗，直到不见一点血丝为止，放置片刻沥干水分。
据介绍，河豚鱼去毒加工有多道工序，犹如外科手术般繁琐严谨。一个熟练掌握河豚鱼宰杀技巧的厨师也需要5分钟左右的时间才能处理一条河豚鱼。
尝吃
宁波的餐馆厨师是否先“以身试毒”？
在江苏江阴、扬中一带，吃河豚之风历来盛行。正规的河豚吃法须分三步走：厨师端上河豚，首先当众吃上一筷子，以示河豚烹调绝对没问题；然后主人再下筷，表示东道主请客的诚心；接下来主人绝对不会说“请”字，客人吃不吃随意。
那么在宁波，是否有“厨师试毒”一说呢？
“我们店里最开始有，但现在已经取消掉了。因为养殖河豚鱼本身的毒量就已经控制在很少量，再加上厨师的去毒加工处理，基本是可以保证无毒的。我们也就省略掉了这一步。”宁海一家餐馆的沈先生称。
鄞州中心区一家餐馆也表示以进货养殖河豚鱼和专职厨师处理保证了河豚鱼的无毒，并没有厨师试吃这一步。“出菜的河豚鱼都是一整条或者半条的，试吃其中一块也会影响到整体美观。”该店一位徐姓负责人称。
随后记者采访了鄞州区横溪的一家农家乐餐馆，餐馆老板娘称，自己店内做的河豚鱼都是养殖的，虽然不会像野生河豚鱼那样有剧毒，但是为了保险起见，每次做完一道河豚鱼菜品，都会取一块河豚肉喂狗或者猫，以确保安全。
养殖
宁海出现人工养殖控毒河豚
这几天，沈建生一直在福建的海边跑。4月份到5月份，是福建地区河豚鱼苗大量供苗的时候，继前些日子从广东进了一批苗后，他打算再从福建进一批。
这个其貌不扬的年轻人，去年曾因养河豚鱼上过中央电视台“生财有道”栏目而在当地名噪一时。
车从宁海高速口下，往长街方向开，至明港右拐，沿着水泥小路一直开到胡陈港水库边的一片养殖塘，这里就是沈建生养河豚鱼的地方，离下洋涂围垦工程施工现场不远。
“这里既有海水，也有淡水，养河豚鱼最佳。”从菜篮子工程车上跳下来的沈建生对记者说。
2007年开始试养河豚鱼的沈建生，头一年因为不了解河豚鱼的习性，20万元的鱼苗没能挺过冬天。翌年，他从广东取经回来，继续投钱试养，搭起让鱼苗过冬的温棚，终于获得成功。养殖规模也逐年扩大，现在总面积达260亩，而且引进了和对虾混养技术。
“我每年供应市场的河豚鱼达4万多公斤。”他告诉记者。
记者跟随他来到一个养殖塘边，水面上一部增氧设备欢快地翻着水花。他从饲料箩里抓了一把饲料，放到一只圆网里，然后用竹竿挑起圆网将之沉到水里。过了几分钟，他重新从水里挑起圆网，只见上面活蹦乱跳着10条圆嘟嘟的河豚鱼，貌似一只只小小的潜水艇。
等渔网放到泥巴地上，只见这些身体两侧有黑斑、背部长着黑灰色条纹的小家伙一个个一下子鼓起腮帮，鱼下巴顿时出现了一个大“气球”。沈建生说，这是河豚面对外界危险的“威吓性”防御，当它认为危险消失后，“气球”会随之自动消失。正说着，只听到“嗤嗤”几声，幼豚纷纷把鼓鼓的腮帮子放瘪了。
“别看它们看上去挺可爱的，其实蛮凶的，如果两天不喂，就会鱼咬鱼。这种鱼的牙齿锋利，收渔的时候工人不小心经常被咬伤。”沈建生笑着说。
沈建生说，他的河豚鱼一般养到0.25公斤(即5两)就可上市，清明前后是河豚鱼上市的旺季。今年生意好，几乎来不及供货，眼下在养的河豚鱼才0.15公斤(即3两)多就开始上市了。他供应鱼贩的出塘价每公斤100元，其中成本价72元，因为气候差异，要比广东、福建的养殖成本高很多。
“广东、福建那边的气温比这里高，不用盖温棚。现在连江苏人都跑到广东养河豚鱼了。”他说。
疑问
人工河豚，到底有没有毒？
沈建生告诉记者，他养殖的河豚鱼，主要供应宁海市场，只有很少一部分供应宁波市区。到现在为止从他这里卖出去15万公斤左右，没出过一次中毒事故。
“现在宁波一些饭店宾馆卖的河豚鱼，主要是广东来的。”他说。
目前，养殖河豚，通过养殖环境的控制，投放人工饵料，使河豚无法接触到可以使之产生毒素的物质，体内毒素已经大大降低。再通过专业厨师的加工，食用已经基本没什么不安全问题。
沈建生说，他们养的河豚鱼专门拿到厦门大学做过检测，是安全的。“人工养殖河豚的毒性虽然很低，但口味不会打折扣，而且吃起来更加放心。”沈建生说。
宁波市海洋与渔业局渔业处石刚德处长证实了沈建生的这一说法。石处长说，现在人工养殖的河豚鱼是一种叫暗纹东方豚的品种，属于毒性最低的，目前在宁波并未大面积养殖，只有个别养殖户自发在养殖。
除了养殖河豚鱼，沈建生还在宁海城关开了一家专门供食客品尝河豚鱼的饭店。
他告诉记者，虽然供应的是养殖“控毒河豚”，但在操作程序上他要求厨师严格按野生河豚的处理程序走，“比方每次杀鱼的时候，把鱼的内脏丢给狗吃，如果二三十分钟内狗没不正常反应，基本上没问题了。”
议论
吃河豚能否“有限开禁”
“河豚要吃得安全，必须从源头上进行把关。”市海洋与渔业局渔业处石刚德处长认为，“目前，河豚中毒事件大多是食用了野生河豚导致。”
他建议，应该借鉴日本及国内江苏、广东等地在养殖、管理、食用河豚鱼方面的先进经验，首先要明确毒性小的河豚品种，如暗纹东方豚，把毒性控制在对人体伤害最小的程度上，这是安全食用河豚必过的第一道关。另外，如何批量安全养殖河豚需要进行规范，而如何处理河豚也非常关键。
“日本每年从中国进口大量活河豚鱼，但几乎没听到发生过中毒事件。在日本，酒店要想出售河豚，厨师必须经过严格的培训并取得国家认可的执业资格证，在制作好河豚给客人食用前，厨师自己必须尝吃。”
市海洋与渔业研究院专家吴雄飞表示，对河豚鱼市场不应一概禁止。
“河豚餐饮味美无比，光靠堵是不行的，还得逐步放开市场，进行正确引导和加强监管。”他呼吁尽早建立健全各项政策法规，以规模化标准化的养殖基地为鱼源，经批准后进行河豚连锁经营，并承担相应的法律责任，使河豚鱼养殖、销售、加工等一系列产业健康发展。
市人大代表崔耸建议，现行有关“河豚鱼不得流入市场”条款，应该主要针对野生河豚鱼。随着毒性较低的养殖河豚鱼的出现，有关禁止条款显然已经不适合社会发展需要和目前的实际情况，需要调研修订。
他认为，“有限开禁”首先需要制订一套能严格区分养殖河豚与野生河豚的标准，因为后者的毒性要高于前者，一旦混入市场，风险会很大。他建议，今后河豚鱼市场试点开禁，养殖企业和饭店都必须接受严格监管，厨师必须经培训后持证上岗，保证产销两个环节的安全。
“可以选择部分有条件的水产经营户、饭店率先开禁，对厨师等从业人员进行专门培训，厨师取得资格证后方可烧制河豚；主管部门还应制订河豚烧制安全规范，并向消费者公示。”吴雄飞建议。
“饭店经营者还应给前来吃河豚鱼的消费者投保，让消费者放心食用。”市政协委员邱卫东建议。
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