一位顾客在挑选菜肴。
一对食客一边谈笑一边吃,显得很轻松。
浙江在线05月23日讯 “估计又要等一会了!”昨天下午5点40分,家住宁波鄞州区荣安和院的周小妮站在老程大食堂门口,感叹说。
晚上懒得做饭,他们一家三口准备在老程大食堂凑活一顿。然而,食堂里50张饭桌全坐得满满当当。
类似的情况在宁波很多大街小巷上演着。
似乎一夜之间,宁波的街头巷尾冒出大批以“大食堂”命名的餐饮店,据不完全统计,老三区加鄞州就有50多家。
不少家“大食堂”还特意开在来必堡、新四方等品牌连锁快餐店的隔壁,然而每到饭点,依然挤满了人。
大食堂怎么会这么火?大食堂和中式品牌快餐贴身肉搏是否会愈演愈烈?谁能成为最后的赢家?
本报记者连日走访了宁波市区多家大食堂进行调查。
去大食堂吃平价家常菜,成了一家三口的习惯
33岁的周小妮现在已把老程大食堂当成自家食堂了。
她说,这里的菜,感觉跟家里做的味道差不多,还挺方便,所以有时想偷懒,就带着老公和儿子一起来吃。
这里的环境很一般,几乎没什么装修,四壁就是白墙,悬挂着十几个电风扇和日光灯,摆放的也是普通的木制板凳和桌子。不过,大食堂里经常人满为患。久而久之,他们家每次一进门,都由周小妮带着儿子选好桌子占座,老公负责去拿菜。
在大食堂吃饭,规矩是这样的:边上摆放着一排菜肴,客人自己挑,挑完端回来直接吃,吃完后,服务员会来结账,按盘子里的菜收钱。
周小妮一家在这里吃一顿,一般不超过35元钱。
这里的素菜一般五六元钱一份,荤菜10元左右一份,新鲜点的鱼、蟹等,每份大概在12到15元,品种有50多个,和一般的连锁快餐店差不多。
这家大食堂卖得最火的,是12元一盘的白切肉,一天至少能卖出200碟,常常供不应求。
食客们都说,这里的菜量足,一份差不多要比快餐店多一半以上。
差不多就在周小妮一家走进老程大食堂的同一时间,去年才大学毕业的吴玲正在另一家食堂里请朋友吃饭。
这家食堂位于江东,叫郭巨人食堂,吴玲对此情有独钟。
她说,这里的饭菜,有妈妈的味道,价格也不高,50元就能吃到四菜一汤,很适合她的收入水平。
这家食堂也非常火,有近20张桌子,平均每桌一天的翻台记录为5次。
妈妈的味道,助大食堂开拓市场
45岁的程毅军既是老程大食堂的老板,又是大食堂的厨师,他曾先后在南苑饭店、东港大酒店、鲍翅馆干过,一直想要自己独立创业,正好五六年前家里拆迁后有了最原始的创业资金。
老程大食堂被认为是宁波最早开业的大食堂之一。
程毅军透露,他的灵感来自一个朋友承包的单位小食堂。那个食堂才四五张桌子,从来没宣传过,但因为走的是宁波家常菜的路子,居然每天都能吸引一批人专门开车过来吃。那些人说,吃的就是这股家常味。
2009年开始,程毅军就和家人在东湖花园附近开起了大食堂,主打的就是他改良过的融合了妈妈味道的宁波菜。
2010年,老程大食堂搬到了现在所在的鄞州嵩江东路上。现在不仅周边企业和小区里的的人们来这里吃饭,还有许多开着宝马、奔驰、奥迪等名车的大老板慕名前来这里就餐。
吸引他们的,就是妈妈的味道。
记者问他,妈妈的味道,到底是什么味道?
程毅军解释说,就是给自己家人吃的饭菜的味道,不用鸡精,少用味精,干净又卫生,还比较鲜美。
比如销售最好的白切肉,肉来自于宁海乡下,每天都会直接运送到店里,所以吃不出腥味;还有米饭,用的是木桶,采用两次蒸煮方式,吃起来口感软。
还有蔬菜、海鲜,每天直接从批发市场进货,方便控制成本,靠量赚钱。“一盘炒螃蟹,销售价为10元,进价为9元,顾客会冲着便宜价格来,客人多起来,我就能赚钱了。”
大食堂火了,山寨来了
从去年开始,大食堂就在宁波的大街小巷雨后春笋般冒了出来。
对此,程毅军深有体会。
去年下半年,老程大食堂隔壁本来做海鲜餐饮生意的店面改名成了老周大食堂。没过多久,附近一家店面改成了大食堂。
就在昨天,与老程大食堂位于同一条路的一家店面,又新开了大食堂。
很有意思的是,还有本来经营咖啡馆、东北菜、川菜的店铺转型成了大食堂,有的经营得比较成功,不过也有的只是换了个名字而已。
不过,经营模式的雷同问题,也冒了出来。
记者走访的几家大食堂,无论是装修、饭菜、价格,几乎一模一样。
将来大食堂是否能否避免千人一面,创出自己的特色,目前谁也无法肯定。
5元一份干锅包菜,8元一份油焖笋,15元红烧肉……小黑板上写着当天的菜价。下午一点,一张张翻桌的圆台,被工作人员推到了墙边。门口挂着一块牌子:城市大食堂,交关好吃,交关实惠。 这家食堂位于江东,波特曼大酒店附近,前有新四方、名家小厨,后有贴阁碧、避风塘,餐饮业竞争非常激烈。截至昨天,大食堂刚好开了三个月。 老板娘姓花,是个广东人,做了十几年餐饮。 与程毅军不同,她开大食堂,是被逼的。 老板娘本来做的是中低档餐馆,主打的也是宁波菜,口碑不错,但生意一直很清淡,一个月要亏五六万。 连亏了七八个月,熟客都看不下去了。 “老板娘,前面的新四方很旺,你可以去取取经啊,改变一下模式,也许会有出路……”有食客建议。 老板娘于是走访了一圈,看了十来家大食堂,把经验搬回了店里。 减员,增加圆桌,菜品降价,不设任何消费门槛……城市大食堂就这么开起来了。 转型后第一个月,亏了10多万。后两个月,营业额数字慢慢上了,但还在亏。 不过,看看排队等着进店的食客,花老板还是觉得看到了希望,这条路大有可为。 她还总结了一些揽客招数: 招数一,将用的油盐酱醋统统摆上台。在甄选时,大米选了10多种,按照食客的口碑进行筛选。 招数二,聘用大酒店的大厨,菜式不断更新,可以拼点,还提供小炒服务。 招数三,不回收菜肴,吃不完的给员工吃,或者直接倒了,保持饮食安全。 招数四,餐具都用开水、消毒液消毒。 最重要的招数,老板娘说,还是价格实惠。如,15元的烤鲫鱼,一个月卖出四五百条,而15元的玉秃鱼和20元的酸菜鱼,每天都限量供应,一个月300份,先到先得。 “大众化消费,就是吃饱,也没啥要求。”老板娘说,最近一些写字楼的物业公司也慕名而来,希望复制“大食堂”的模式。 大食堂将成餐饮业独立流派 在宁波餐饮界,有五大连锁快餐品牌。门店最多的是顺旺基,在宁波的门店超过了70家,其次的就是来必堡和新四方。 从业内角度来看,连锁快餐店与大食堂两者在烹饪、管理等方面都各有千秋。 烹饪方面,大食堂主要靠厨师的烹饪手艺,菜式搭配变化大,更能入味。而快餐店的烹饪更标准化,一般送到中央厨房,然后把原材料加工成半成品,等到了门店再进行后道煮,在食材的分量上,更足些。 在管理上,大食堂的成本相对低。快餐店有规模的体系制约,光人工成本就占到了22%,身处的黄金地段,不菲的租金也是很大的开支。而大食堂,员工不多,地段偏,装修简约,也能做到薄利多销。 大食堂,介于快餐和家常菜之间,未来将会成为业界一种独立的流派。不过,宁波的快餐市场,在全国来说都是比较成熟的,不太可能会被替代。 ——新四方快餐某乐姓负责人 能解决老百姓吃饭问题就是好事 现在很多大品牌的快餐店,其实都是从“社会大食堂”发展起来的。目前的“大食堂”有两种定位,一种是近年来崛起的高端餐饮,还有一些是大众化消费,靠价格低廉取胜。 大食堂的优势,主要有三点,粗料细作(家常小炒,口味好),价格实惠、成本低。 这种业态的回归,肯定是好事,大众消费,才是市场的主流,也能解决老百姓的吃饭问题。 ——宁波市餐饮业与烹饪协会原秘书长陈永祥 你吃到的不是享受,是交流 大食堂的出现利用的是一种氛围,每个人在学生时代或多或少都吃过食堂,基本上食堂已经成为人生成长过程中不可磨灭的记忆,这里可以是一种交流的场所。 大食堂出现并迅速火爆起来,主要是因为它是一种大众化的用餐地点,无论你的经济条件好坏,它都能成为你跟朋友聚会的地点,来这里不是享受,可能更多的还是一种交流的地方。 此外,它还迎合了普通家庭、上班族的日常需求,能在这里直接吃到家庭的口味,价格又很实惠,没有任何身份限制,提供了一种生活方式。 餐饮行业进入门槛并不高,装修学去了,请到了合适的厨师团队就可以开了,不过要想长期开下去也是一个需要考虑的问题, 我认为,需要加强服务,加强食品质量,还需要有创新,可能的话提供一些定制化服务。 ——宁波工程学院经管学院副教授朱美燕 20世纪60年代上馆子 去外面吃饭,就叫“上馆子”。八仙桌,长板凳,都是典型的特征。在城隍庙,还能吃甜食、粉丝、面条。江厦街边,状元楼之类的,是上档次的饭店。 20世纪70年代吃大食堂 中山东路的商业街边,有了一家大食堂,当时发饭票、菜票。到了后期,冒出了阿毛饭店、和平饭店、江北轮船码头等,都是渔民来吃,只吃肉,不吃鱼。 20世纪80-90年代合作商店 阿毛饭店、老场兴、和平饭店等10多家私营饭店收归国有。在饭店里,有炒菜,也有点心和快餐,等于“大杂烩”。 20世纪末快餐首现 1995年,以小吃形式的快餐,开始在宁波出现,新四方和来必堡陆续出现。最先的新四方,包括了多种形式,有做点心的,也有快餐的,还有炒菜的。而来必堡只做快餐,不做小炒。 2000年以后快餐格局形成 华必和、好味当、顺旺基都是2000年以后才出现的。外地人多了,为了解决吃饭问题,炒菜需要等,便捷的快餐慢慢受到市民欢迎。
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