菜场上的带鱼品种多多。张建成 摄
浙江在线06月27日讯 东海伏季休渔已经一个月，昨天记者去杭州农贸市场打探了一下，市场上卖的多数是冻带鱼，价格跟前段时间比，涨幅较小。
不过，吃货们也许更担心带鱼的质量。杭州人最爱的还是宁波带鱼，肉质鲜嫩。东海休渔的这段时间，宁波带鱼的供应量下降，充斥市场的福建带鱼、南海带鱼、“洋带鱼”等等，不懂行的人肯定要懵了，因为摊主会告诉你，它们都是宁波带鱼。
肥壮洋带鱼卖得便宜
在断河头农贸市场，记者巧遇了一位范先生，他是“无鱼不欢”，一下子买了三斤带鱼。
见记者在摊前踌躇，他以内行人的口气指点：“现在已经买不到宁波带鱼啦，都是福建带鱼。吃宁波带鱼，要去普陀、北仑这些地方。”范先生说，作为资深的带鱼吃货，他偶尔会托朋友从宁波、舟山带点回来打打牙祭。
不过，摊主们却一致口径，自己卖的就是宁波带鱼。
虽然商贩都声称卖的是宁波带鱼，但是这些带鱼的价格却不同。做了10多年水产生意的周女士坦承：目前市场上卖的最贵的宁波带鱼，二三两左右的15元一斤，福建带鱼一般13元，南海带鱼半斤左右的个头也只能卖10元一斤，“洋带鱼”(从印度洋过来的)更便宜，8元一斤。
记者从省海洋与渔业局获悉：2011年全省带鱼渔获产量47万吨，相比2010年53万吨有小幅下降，该局渔业处副调研员刘定康表示，这个波动属于正常范围，最近几年带鱼的产量比较稳定，供应本地市场应该没有问题。
那么，杭州市场上卖的到底是不是宁波带鱼呢？周女士说，休渔期间，她的摊位以卖福建带鱼为主。“福建带鱼进价比宁波带鱼便宜，而且它们味道吃起来差不多，除非是内行，一般人很难分出来。而且这段时间卖的都是冻带鱼，吃的人也不多，宁波带鱼进价高，所以拿的少。”
“吃货”最爱宁波带鱼
宁波带鱼的口碑是吃货们口口相传下来的，范先生记忆中的味道只可意会不可言传。
带鱼一般分布在印度洋和西太平洋(中国、日本沿海一带)的温暖海区。“带鱼的味道取决于它的糖分和脂肪，越多越好吃。在越冬前带鱼需要摄入大量食物。但越往南水温越高，海水里的营养饵料越少，所以宁波、舟山一带带鱼的味道最好。”刘定康说，这也是为什么冬天的带鱼最好吃，现在市场上的冻带鱼，多是去年冬天大量捕获后放进冷冻库里的，到了伏季拿出来卖。
不过，现在宁波带鱼的个头都比较小，冬天的带鱼，一斤以上的也不多。识别一条美味的带鱼，先要看鱼的厚度和宽度，越大越好。范先生留恋的宁波带鱼在他的印象里有三斤重。
带鱼的成长周期较长，夏季的鱼卵长到冬天还很小，所以市场上还能看到不足20厘米的小带鱼。市场的高需求是罪魁祸首，业内人士分析，随着近年来由宁波、舟山一带旅游业的迅猛发展，拉高了带鱼等海鲜价格，由此出现了部分帆张网渔船在囊网中加设密眼衬网这种“竭泽而渔”的捕鱼方式。
“现在政策已经规定，幼鱼的捕获量不能超过10%。除了伏季休渔，省海洋与渔业局还规定在春季产卵时期停止捕捞大带鱼。”刘定康说。
如何辨别宁波带鱼
印度洋和南海过来的带鱼，鱼眼的眼白部分是黄绿色的，背上有珠状颗粒，而且，个头都比较大，一般在半斤左右。而宁波带鱼，二两左右的比较多。
另外，周女士也提供了一个区别福建带鱼和宁波带鱼的法子：现在市场上在卖的宁波带鱼外表包有一层“冰衣”，而福建带鱼还是鲜带鱼。
误区一：带鱼越新鲜越好
一条好吃的带鱼，要在-3℃～3℃的冷藏室里保存3天，让一部分蛋白质分解成氨基酸，使带鱼鲜度增加，肉质更细腻。
误区二：刮鱼鳞去腥
记者在农贸市场发现，摊贩们杀鱼时竟把表层的鱼鳞刮掉了，一起被刮去的还有银脂。
带鱼表层的银脂，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、增强皮肤表面细胞活力，使皮肤细嫩光洁的作用。
所以，平常挑带鱼时，通体银白的带鱼最好。带鱼变黄，正是时间放久后，这层不饱和脂肪酸氧化的结果。
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