将军跨湖桥
冰火玫瑰黑叉烧
翡翠明珠芙蓉鱼
昨天下午，省长夏宝龙宣布2012中国浙江商务周·第二届浙江厨师节开幕，省委常委、杭州市委书记黄坤明等省领导为28位浙江餐饮业金鼎杯浙菜金牌大师颁发证书。
厨师节汇聚了最棒的浙菜大师，名厨大师现场展示12桌特色宴席，50位大师带来100道千奇百怪的新创菜肴。
60年前，浙江人均一年到餐馆吃饭花费9块钱，去年，5000多万浙江人在餐馆掏腰包1070亿元，平均每人1800元。浙江已拥有20万家餐馆，100万人的餐饮大军。
浙菜跻身中国传统八大菜系，这一菜系肇始于先秦的百越，定型于汉唐盛世。口味清淡、食材丰富、营养健康、精致细腻让它在八大菜系中独树一帜，数千年不衰，如今有杭帮菜、温州菜、宁波菜等多个分支。
在国家级烹饪大师徐步荣眼中，2005年是浙菜发展的一个拐点。改革开放到2005年以前，浙江人开餐馆一味追求大，谁的餐馆做得大，谁就能赚更多的钱。2005年之后的浙江餐饮界，餐饮航母风光不再，个性小店，个性菜品崛起。食客们越来越追求菜肴、餐厅装饰的精致和出新。最近的7年间，浙菜迎来了创新的高峰期。面对浙江人越来越挑剔的味蕾，新科金牌大师们无一不感觉头痛，他们绞尽脑汁，让浙菜的创新速度达到历史巅峰。在省内上档次的大餐馆，就像商场卖衣服一样，每家餐馆每年的春夏秋冬要四次推出新品菜肴，每次推新，从冷盘、热菜到甜点，新品种类有二三十道之多。
令人咋舌的推新速度背后，是浙江人越发强烈的喜新厌旧，这些新推菜品中，大致有一半属“见光死”，刚上市就发现不受捧，餐馆立即退市，活下来的新菜品，能在一年内不让食客们厌烦就已算长寿。
怎样研发在市场上活得更久的新浙菜，自己独创的新菜怎样才能不被同行克隆？28位躲在厨房里的金牌大师各有诀窍，他们研发菜品的过程像极了实验室里的科学家。我访问了他们中的4位，菜品创新故事映衬着浙江人口味的变迁，记录着浙江最潮的舌尖。
沈旭坤
桐乡金悦大酒店总经理助理
人物素描：技校烹饪专业科班出身，善于采百家之长，致力养生绿色菜肴开发。沈旭坤是大师中少有的佩戴眼镜者，类似学者的谈吐和气质，契合浙江力图培养懂艺术、有学识厨师的构想。
创新秘笈：浙菜的魂配上西餐的样式会怎样
初见“冰火玫瑰黑叉烧”这道菜，从菜名到感观，几乎所有人都认为这是一道西式菜肴。这道菜的原型是嘉兴农家菜“走油肉”：将五花肉油炸去油后再红烧。老沈硬是把土菜做出了西餐的味道，将肉在秘制调料里腌制2-3小时，待它的口味变得时尚后，接着油炸、红烧，再将浓缩的汤汁淋在肉块上，做成牛排的感觉。接下来，把肉切成西餐样式的小块，装入小盘，配上一颗板栗，插上一株西餐里常见的香料迷迭香，这样的卖相就登上了大雅之堂。
“南湖螺蛳鸡”看似简单，效果却不凡。沈旭坤翻新了一道老浙菜酱爆螺蛳，偶然之间，他将螺蛳和鸡肉一块红烧，鸡肉的鲜香侵入螺蛳中，口感大进。
蒋阿珊
杭州凯豪大酒店行政总厨
人物素描：28位大师中唯一女性，国家级烹饪大师杨定初的得意门生。她说干厨师是力气活，她的手臂粗过多数女同胞。因研制出畅销菜“珊姐大鱼头”，业内人称珊姐。
创新秘诀：在菜里讲故事，在菜里养生
她的一道招牌菜叫“将军跨湖桥”，跨湖桥是萧山城郊一处新石器时代遗址，被萧山人视作骄傲。把跨湖桥变成一道菜，这是珊姐的点子。
选一根1公斤左右的大排，在蔬菜汁里腌制整晚，蔬菜汁里用到西芹、香菜、洋葱、生姜等炒菜的边角料，大排经油炸后成拱桥形状，再配上面包糠之类辅料，这就是将军跨湖桥，这道菜口味的秘诀在于蔬菜汁，用蔬菜汁腌制的排骨，你能想象是什么味道么？
另一道新菜“金盅桃粗斋”由孝心催生，家里有老人患糖尿病，糖尿病人摄取糖分，南瓜是为数不多的选择之一。珊姐把半个南瓜掏空、蒸熟，南瓜里放入白木耳、黑木耳、桃仁、山药、茴香豆。这道为糖尿病人度身定做的素食大餐，因面向特定人群，多年不衰。
宋吉平
湖州天煌大酒店出品总监
人物素描：老宋不太善言辞，唯有谈及作品眼中才有光彩。他1991年拜师学艺入行，从学徒、炉灶干到了厨师长，曾原创多道浙江名菜。
创新秘诀：谁拥有独到食材谁就无法复制
湖州临太湖，老宋的两道新菜都和太湖有关。
“翡翠明珠芙蓉鱼”把太湖里的鲢鱼玩到极致，先将这种不带泥土味道的鱼肉碾成鱼酱，再用鱼酱捏出一条条小鱼，单独一条小鱼显得单调，在小碗中配上一根青菜，加上一个鸽子蛋，就增了美观和营养。
“太湖熬鸭”选用在浩瀚太湖中嬉戏的本地鸭，这种运动型的鸭子，紧致的口感难以比拟。这道菜中，有个无法示人的秘笈，烹制鸭肉前，先要把鸭子在自制香料中腌制数小时，这种香料中至少含有8种不同成分，是餐馆的机密。独到的鸭子，独到的香料成就了独到新浙菜。因腌制时间长，这道菜每天限量20-30份，售完即止。
陈荣方
德清县莫干山大酒店餐饮总监
人物素描：师承国家烹饪大师，如今他的弟子已在国内比赛中摘金夺银，他一再强调，自己的唯美作品只有在最为盛大的宴会中才用得上。
创新秘笈：普普通通食材可以变成一幅中国古典山水画
新菜“硕果累累”上菜时，盘子得竖着摆，因为从这个角度看上去，这道菜就是一个开业庆典时的花篮：花是墨鱼切成的，提手则是蟹黄。
“葵花扣肉”无论从哪个角度看上去都是一株葵花，扣肉做成花盘，花盘上星星点点的“瓜子”是笋干，花瓣是蛋黄，枝叶是西芹。
“生态家园”是道凉菜，凉菜的食材无非是紫菜卷、胡萝卜卷、午餐肉、蛋白糕、蛋黄糕，用这些常见的东西，陈荣方在盘子里拼出了公鸡、柳条、湖泊、小岛、假山和云彩，中国古典山水画要素俱全。陈荣方说，在当今顶级宴席中，吃什么真的不再那么重要，当唯美的视觉盛宴端上来时，宾主的面子已得到极大满足，心情已然大好。
都市快报 记者 王中亮 摄影 陈荣辉
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