浙江在线09月14日讯 9月16日,东海禁渔期结束,憋了三个多月的渔民终于可以敞开撒网了。据市海洋与渔业局统计,今年我市将有5000多条渔船出港捕捞海鲜,预计再过半个月,温州市民就能吃到肥美的东海海鲜。
开渔后,带鱼、鲳鱼、鳗鱼、热鱼、鱿鱼、虾、蟹等受市民欢迎的海鲜将陆续涌到农贸市场。不过,业内人士认为,东海开渔带来的变化可能没有想象的那么大。“由于人为的大肆捕捞,东海海鲜资源越来越稀缺,特别是优质海鲜数量在逐年减少。”温州市海洋与渔业局渔业产业处处长管加兴告诉记者,这几年海鲜总体上有减少的趋势,像优质大黄鱼现在就已经很少了。
据锦绣农贸市场的一些水产批发户介绍,目前市场上海鲜品种多样,各种海产品储量也非常丰富,东海开渔对市场影响不会很大,可能价格会有些许波动。批发户张林进说,5年前,东海产量的确要比南海丰富,但目前产量已大不如前。据悉,东海的蟹以梭子蟹为主,虾的种类有毛虾、对虾、白虾等几大类,这几年都在减少。
虽然优质鱼的数量在减少,但非优质鱼即杂鱼的数量今年预计不会少。管加兴说,非优质鱼指的是平时市民不怎么喜欢吃的鱼,这些鱼有鲐鱼、马鲛鱼、七星鱼、炸弹鱼。正因为买的人少,也没人专门去养殖这些鱼,市场卖的都是货真价实的野生鱼。
相比南海,东海海鲜口感是否更佳?“东海的海鲜的确比南海的要好吃,这是有科学依据的。”管加兴说,东海水质肥沃,在肥沃的水中成长的鱼自然味道更好,且东海水温低,鱼儿长得缓慢,肌肉更坚实,肉质更细腻。
江南水产贸易有限公司总经理潘永联也表示,南海和东海的鱼类品种相差不大,但东海海鲜口感上会优于南海的品种,如东海的带鱼肉质细腻且肥厚,南海带鱼就稍逊一筹,“主要是南海的海水流动很湍急,鱼在游动时需要花很多力气,这样鱼肉会比较硬,口感就不好;而东海的海水温度处于南海和黄海中间,海水流动平稳,海水质量好,鱼肉口感就会好一些”。
怎么烧既有营养又美味?
吃鱼清蒸清炖最营养
烹饪海鱼的方法很多,有水煮、清蒸、红烧、清炖、油炸等。从营养角度考虑,清蒸和清炖这两种烹饪方法,保证了海鱼中的营养不容易流失,而且味道鲜美,也容易操作。尽量不要吃油炸海鱼,因为在进行高温处理时,会将鱼中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸,饱和脂肪酸会促使心脑血管血栓和血管壁斑块的形成。
蒸鱼要用开水并在鱼身上倒一些油
用蒸的方式能最好地保存海鲜的营养,但不少市民蒸鱼有误区。蒸鱼时应先将锅内的水烧开,切忌用冷水蒸,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可以锁住内部鲜汁,蒸之前最好在鱼身上倒一些油,可使鱼肉更加嫩滑。
烧鱼晚放姜出锅前撒蒜末可去腥
烧鱼时很多人喜欢把姜和鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥味,其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可以在爆锅时加入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉得有腥味,出锅前撒点蒜末,效果非常好。
鲜虾白灼味道最好 “醉虾”最好别吃
鲜虾白灼味道最鲜美,如果在开水里加两片柠檬片,还能去除腥味;而冷冻虾自身的蛋白质已变性,产生胺类物质,因此不适宜白灼,为保证卫生和口感,最好用烹炒或煎炸的方式烹饪。不少人喜欢吃“醉虾”,即将活虾盐渍、酒腌后生吃,但这样做很容易诱发食源性寄生虫病,最好别这么吃。
根据新鲜程度选择烹调方法
每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致,老百姓可以根据海鲜新鲜程度选择不同的烹调方法。如新鲜的黄鱼,可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法;稍次一些的可采用清烧、红烧的方法;不太新鲜的则可用酱烧、干炸的方法。同样是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可油焖、炸烹;再差一点的则可做成炸虾段或软炸虾仁。
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