浙江在线09月25日讯 秋冬渐行渐近，许多市民开始关心中药材的价格，因为一年一度的膏方进补旺季又将来临。近些年，金华市民对膏方的需求不断升温，膏方进补成为不少市民秋冬必修课。在国内北京、广州、河南等地，进补的必修课并非膏方，而是药膳。
在金华，药膳对于许多市民来说还只停留在烧菜时炖点山药或者加点枸杞、西洋参的阶段，在金华市区餐饮业中所谓的药膳也还停留在“概念”阶段。药补不如食补，药膳何时能走进寻常百姓家，替代膏方成为百姓进补的佳品？
江南药谷磐安早就将发展药膳产业作为中药材产业链的重要一环，武义、义乌已有知名药企开的药膳馆，越来越多的场外资金也在观望，且进场的人越来越多。“我们来磐安不只是单纯地做中药材买卖，打造一流的药膳餐饮企业也是我们的重要目标之一。”昨天，磐安知补阁药业有限公司总经理顾金剑告诉记者。
金华药膳：还只是在玩“概念”
昨天，记者走访发现，无论是市民还是商家，真正了解药膳的人并不多。金华人目前吃的药膳大多为汤、煲类，且药膳划分都比较宽泛，有时一桌子的消费者基本食用的都是同一款药膳。市区一药膳店的店主介绍：“一般就是在鸡汤中放入枸杞、红枣、山药、党参熬制。”当记者询问这些是否适合每个客人食用时，店主则表示自己也不太清楚，只是说“一般大家做药膳鸡都是这么做的，客人吃后也没什么问题”。
记者向另外一家打出秋冬滋补招牌的饭店厨师打听：“药膳的药理及作用是什么？”厨师说：“通常药膳都是由我们根据多年经验，结合大众的口味添加中药配制而成的。”据悉，金华市区养生菜中成分多为当归、黄芪、熟地、天冬、白芷、乌鸡等。
除了大众餐馆里所谓的药膳，其实在金华范围内少数几个以药膳为卖点的旅游景点已开始有了一些名气。兰溪市诸葛镇长乐村的医药文化渊源很深，如今已有人开出了以“长乐药膳”为特色的农家乐。用当归、黄芪、党参各一两和怀牛膝半两炖土鸡以及用猪脖颈与21味中草药一起制成的秘制松阪肉都很受欢迎。
而近些年，到江南药谷磐安吃药膳的说法也逐渐响亮起来。该县陈界村药膳近些年吸引了许多上海游客光顾，紫苏烧黄鳝、杜仲炒腰花、韭菜核桃、百合爆蛋、清炒八角刺、枸杞土鸡等颇受欢迎。陈界村村民周红明在当地老中医的指导下，用门前的杜仲、薏仁等为客人配制适合冬季进补的各种药膳。
药膳餐饮：人才困局亟待破解
近日，记者走访发现，完全经营药膳的餐馆在现阶段要取得一定的经济效益比较难。即便是同仁堂这样的大企业也只能在北京、上海这样的大城市求生存，大多数二线城市根本无专业药膳可言。在北京、上海等大城市经营药膳的餐厅往往设在经销药品的商场，并且设坐堂医生。然而一方面是药膳馆大量倒闭，另一方面，需要而且有意识接受食补且有意涉足药膳产业的人越来越多。
“宣传不够，精通药理的厨师缺乏，这限制了药膳的发展壮大。”在金华从事营养师招生培训多年的吴志静认为，药膳以食为主、以药为辅以求达到养生的目的，但是有一些厨师并没有正确理解药膳的涵义，以为药越多越好，导致药膳药味过重，影响了口感。许多药材与食物在一起会相生相克，而药膳重在调理，要对症对人下药，这就要求厨师懂一定的药理，而实际上很多厨师并不懂，这就限制了药膳的发展。
“专业的药膳餐饮店必须要配备一定数量的营养师，这里的营养师指的是既懂医又懂烹饪的专业人才。”吴志静说，严格意义上的药膳基本上是“一人一菜”式的，即一道专业性很强的药膳，适合一种身体状况的人食用，因此，必须要有“质量过关”的营养师把关才能实现真正意义上的药膳餐饮。
药膳产业：大量资金准备进场
近日，记者在磐安县城一家酒店里看到，品膳为主题的秋冬养生菜正成为招牌，一道以乌梢蛇、土鸡、枸杞、人参等为原料的“龙凤炖”售价468元。如今，在磐安县城，许多餐馆都有特色药膳。但，真正的药膳并非如此。
“必须根据每个人的体质来配制不同的中药，药膳不是一群人围着一锅菜，一阵猛吃。真正的药膳必须因人而异，既融入中药材也要达到美食的标准，也就是说既要进补也要美味。”磐安知补阁药业有限公司总经理顾金剑说，目前市场上的药膳要么中药味太浓影响口味，要么随便加中药达不到进补强身的作用。
据悉，“知补阁”是磐安县近年来引进的规模最大的中药材深加工企业，让药膳进入寻常百姓家，是他们的重要目标。“今年我们会与省内知名的中药研究所一起推出三五个比较常见的药膳养生配方，比如当归鸡、天府鱼头等。”顾金剑说，目前市场上的许多中药材都达不到做药膳的标准，用来做药膳的中药材必须是绿色、道地的药材，磐安在这方面有天然的优势。
根据顾金剑的设想，有药膳需求的顾客，必须要药膳馆请中医师把脉，根据个人体质配药，或带原料回家加工，也可以请药膳馆代加工。形式上将会采用连锁经营的方式，可以实现高度专业化分工，把采购、选送、加工生产、销售分开，并且使产品与服务标准化，更快更好地提高知名度。与零散的小规模药膳房相比，这些都可以使药膳连锁店对于消费者更有影响力和信任度。
此外，这样做可以对原料进行统一的采购和集中储存，避免原料的良莠不齐。如，枸杞宜选宁夏所产，肉厚籽少，粒大色红者；当归以甘肃为佳，主根大，支根少，气味浓厚。“我们在新疆有1万多亩的牛羊养殖基地，对所用的食材必须有严格的质量标准。”顾金剑说。
药膳美食：将飞入寻常百姓家
留意如今的餐饮市场会发现，越来越多的商家热衷打“进补牌”。普通菜品中一旦加入枸杞、当归、黄芪、人参、鹿茸等滋补类中药材，立即摇身一变成为药膳而身价倍增，药膳“贵族化”趋势明显。
比如，金华一些高档的燕鲍翅行推出的药膳养生服务。金华市区江南一家养生会所一款以青菜、海鲜和鲍鱼、干贝等制成高汤烹饪的石锅泡饭价格就要一两百元，离普通市民还有很大距离。但盯上药膳产业的资金越来越多，金华药膳飞入寻常百姓家只是时间问题。
去年，“江南药王”国药号胡庆余堂和中华老字号寿仙谷药业在武义开设了武义药膳养生馆，这是胡庆余堂在国内开出的第二家药膳养生平台。仅菜谱上可点的养生菜就有近200个，比如：枸杞烤南瓜、茯苓蒸饺、庆余大补八宝饭等药膳点心特色地道以及“江南药王”科学配制的杞参碎蒸石斑鱼、甘草玉竹土烧黄鱼、石斛米糕虾、西洋参牛排、灵芝焖海参、珍珠粉炭烤猪颈肉、黄芪河虾等。更重要的是养生馆与普通宾馆饭店的消费水平基本持平，工薪阶层也有能力消费。
“药膳文化要普及，必须让更多的普通市民参与到科学用膳的行列之中，金华地区药材、食材资源很丰富，特别是有磐安这个江南药谷，做大药膳产业有独特的优势，让药膳飞入寻常百姓家指日可待。”顾金剑说。
中国药膳研究会会长周文泉表示，餐饮企业推广药膳，应该从科学膳食、改善民生的角度出发，而不能单纯以盈利为目的。药膳大众化是未来发展趋势。中国药膳研究会计划下一步把药膳向社区推广，在家庭中普及药膳知识，帮助百姓提升生活品质。北京和长春有望成为药膳进社区的第一批试点城市。
他山之石：
北京：
有个“药膳蔬菜”基地
北京怀柔有一个既环保又健康的“药膳蔬菜”基地，自2009年起，该基地陆续从全国5个省市及北部山区引入了168个野菜和药材品种进行试种，经过相关中医药专家的论证和多年的实验筛选，现在确定了包括穿心莲、蒲公英、苦买菜、田七等13个优质品种进行大面积种植。
通过在怀柔区的5个乡镇和8个民俗村的推广，“药膳蔬菜”现在已经受到京城食客的狂热追捧，取得了良好的市场效益。一棵小小的薄荷，在一年的种植期内就可以轻松地从几元钱增值到100多元钱。
亳州：
打造“药膳之都”品牌
亳州是华佗故里，药材之乡，中医药养生文化历史悠久。药膳作为亳州的特色饮食得到广大游客的青睐。为了留住游客，亳州在“吃”上做足了文章，把当地的药材、牛肉、酒紧密结合起来，开发药膳产品，形成了“游在亳州，吃在亳州，健康在亳州”的旅游文化氛围。
为把“药膳之都”旅游品牌打响，亳州市政府采取政府和社会双面发力的措施，每年借助“药交会”的平台举办旅游节庆活动吸引游客，制定政策鼓励企业、民间个人开发经典药膳产品。2007年，亳州市集中推出20道经典药膳，成了游客喜爱、必选的佳肴。
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