一年一度“中国·临安百笋宴美食文化节”上，临安市28家主要餐饮企业为市民献上一桌桌独具匠心的笋宴和百余只笋菜，引来众多食客围观。梁臻、张伟星摄
浙江日报杭州10月7日讯 台州老板何小富很庆幸自己餐馆的定位从原来单一的“台州小海鲜”调整为兼顾经营“杭帮菜”。“很多来杭旅游的人，会先在网上搜索经营杭帮菜的餐馆。这个长假，客人按图索骥找上门的真不少。”说起长假的生意，何小富笑得合不拢嘴。
根据省餐饮协会最新给出的数据，浙江现拥有餐馆20多万家，从业大军100多万人。最近7年，浙菜步入了美食创新的高峰年代。但同时有统计显示，近年来，浙江人的嘴越来越“挑”，喜新厌旧几乎已成为一种习惯。
一个有意思对比数据显示：60年前浙江人均一年到餐馆的花费是9元。而去年，5000多万浙江人掏给餐馆的达1070亿元，平均每人1800元，翻了200倍。但与此同时，今年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，面临的形势十分严峻。
浙江的餐饮界今年来如何应对变化的形势，老板们又做了哪些改变和创新来应对日渐刁钻的食客？
“折腾”，这是大部分餐饮业老板给出的答案。
台州老板捧出杭州菜
“杭州家常菜已成了店里吸引顾客的招牌。”西月楼老板何小富告诉记者，“但以前，无论是在台州还是杭州，我的餐馆从来都是只做台州菜。3年前，我们跟着市场走，试营推出了杭州菜，渐渐摆脱对‘台州小海鲜’的单一依赖。”
何小富为什么不再“单捧”做了30年左右的家乡菜呢？“扩大消费群很重要。”这句话，何小富重复了许多遍。“现在顾客的美食要求，不可能局限于某种菜系，因此，要注重口味的多样性。”
西月楼位于杭州旅游景点之一的高银街，虽然在杭州只开了一家，可游客还是冲着吃杭州菜来到这里。“在菜类的选择上，除了‘最擅长’的之外，还要加上‘当地最受欢迎’的，这样才能站稳餐饮市场。”何小富说。
画外音：如何迎合消费者的口味，这是餐饮业一个永恒的话题。何小富餐馆之所以选择“转型”，除了有店址所处位置的特殊性这个因素外，不依赖于单一的消费群可能也是重要的原因。事实上，近年来，很多消费者已不满足于到一家餐馆去“尝”一种地域特色的菜，多样化的餐饮需求已经成为一种消费趋势。因此，推出具有多种地域特色的菜系，并不断推陈出新，成为不少餐饮企业转型的策略。
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