怎么样做出的
红膏炝蟹才好吃
记者整理了宁波、舟山几位专家的“红膏炝蟹”制作工艺：
选料
作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹必须要活的。
挑的时候，要看它有没有膏。这个比较容易，拿起蟹，对着光照。仔细看的话，会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。相反，蟹角空空的，则是没有红膏的。
至于怎么看蟹肥蟹瘦，同样有讲究。比如，老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色，颜色淡的为新蟹，蟹壳发暗的是老蟹。
螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。
“不过，挑蟹是一门学问。真要能挑到好蟹，不容易。”杨伟说。
配置盐水
水一定要用冷开水，不能用开水冷水。
水与盐的比例是4比1，比如4斤水，1斤盐。当然，也可以在此基础上根据个人口味来，一般还是淡一点的好。
搅拌也很重要。所谓盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，而且最好顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也有讲究，最好是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子，可能有细菌，会影响到呛蟹的品味。
盛放炝蟹的器具
以罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但一定要干净，以免影响炝蟹口味。
制作
拿起挑好的活蟹，把整只蟹放到容器里，蟹背朝下。选用一块大小适中的石头，加压；
倒入配置好的盐水，没过蟹体——一定不能让蟹浮出水面，以便让盐分更好渗透到蟹体里。
炝的时间长短可不一。短的话，上午炝，下午便能吃，一般4个小时就可以了。
提醒
最好不要用死蟹，会吃坏肚子。
从冷库拿出来的冻蟹可以使用，但盐需要多放一点。吃的时候，最好蘸着醋吃。不过这样口味会相对差一点。
炝蟹放置时间越久也就越咸；
可以继续放在器具里，也可取出放到冰箱冷冻室储藏。
微博上疯传的一张吃蟹照片
曾让吃货们羡慕嫉妒恨
其实炝蟹是当初宁波、舟山一带人无心插柳创下的一道名菜。
前段时间，微博上曾疯传过一张照片——“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹度日……”
照片是黑白色的，一位少年坐在方桌前，跷着二郎腿，优哉游哉地剥着螃蟹——桌上仅有螃蟹，垒得跟小山似的，毛数数都有十余只。
这一幕，浙江沿海一带的人却并不陌生。以前宁波、舟山一带，浩瀚无边的大海里梭子蟹多得不得了。
有专家考证说，很久之前，渔民对出海捕捞来的大量梭子蟹很是头痛。以当时的条件，这些梭子蟹无法保存。怎么办呢？有人想出了个办法，把它们扔进瓮里，再洒些盐。
后来捞起来一吃，口感非常好。
也许是受了咸炝蟹的启发，蟹糊、蟹浆等随之诞生。不过这些要比炝蟹的档次低些，原料也不讲究，放置的时间也更久。
上世纪80年代时，宁波、舟山一带几乎家家户户都有瓶罐装的炝蟹、蟹糊，能从年头吃到年尾。
炝蟹、呛蟹、抢蟹？
宁波舟山叫法各有不同
宁波市名厨专业委员会主任戴永明，是地地道道的宁波人，一位典型的“吃客”，对螃蟹很有研究。
他认为，炝蟹应该是抢蟹。
“所谓‘抢蟹’，是抢时间腌制的一个说法。宁波人讲，就是把蟹放到瓮里，腌好，过一两个时辰就能吃。”
“现在写成炝蟹，认为这是一种烹调方法，所以加个火字。严格来说，还是‘抢蟹’更加贴切。”
风鳗、吊带，好吃要属炝蟹，这样的谚语也在舟山流传。
杨伟是舟山市文化广电新闻出版节庆办主任。他曾踏足舟山大部分的海岛，调查考证当地风俗人情，搜罗了很多食谱，出过一本解读舟山民俗的书籍。
他说，炝蟹其实是叫呛蟹。
“人吃东西快了，会‘呛晕’，东西堵在食管上一时下不去，呼吸困难。呛蟹的呛，用的就是这个字，活活把螃蟹呛死的意思。”
杨伟说，“舟山人炝蟹用的是三疣梭子蟹，肉多，脂膏肥美。宁波的蟹多产自舟山。”
研究水产品加工十多年的宁波大学海洋学院教授娄永江也承认，宁波、舟山的“红膏炝蟹”一脉相承。
为什么现在红膏炝蟹口味变差了
最主要的原因是原料变了
红膏炝蟹，最妙在红膏。
揭开蟹壳，白腻如玉的蟹脂一下露了出来，但最惹人眼球的，是如玉蟹脂中间一团通红似火的蟹膏。用筷子去戮，很硬，能把筷子折断。
这才是上佳的红膏炝蟹。不过，现在已很少能看到了。
宁波大学海洋学院教授娄永江研究水产品加工十多年。上佳红膏炝蟹现在难得一见的原因，他说，主要是原料变了。
“从前的梭子蟹全部是野生的。养殖的梭子蟹与之相比，质量差了不少。另外，现在人的口味清淡了很多，于是炝蟹的味道也变淡了，这也影响到了膏的口味。”
“最地道的红膏炝蟹，应该是又咸又硬。它本来就是下饭菜嘛。”
吃膏蟹的季节也有讲究。秋天是吃螃蟹最好季节，蟹肥，却不是吃膏蟹的最佳季节。
像宁波，素有“12月吃红膏炝蟹”的谚语。
“膏蟹只有到了冬天才有。霜冻以后，螃蟹开始凝膏，农历十二月左右，红膏几乎占据了整个蟹壳。”
“红膏存在于雌蟹中，部分是子宫，为来年的生育提供能量。”
“用鸡蛋来比喻，红膏就是蛋黄。”
来源：都市快报 见习记者 夏裕
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