浙江在线11月12日讯 对于酱制品的热衷，杭州人已经到了痴迷的程度，秋风一起，似乎又到了制作酱鸭、酱肉的季节，阳台的晾衣杆上也陆陆续续地挂起半成品，连空气都飘着杭州独有的酱香味，让人垂涎欲滴。
老宋，是一家饭店的老板，40来岁，地道杭州人。说起自制酱品的手艺，老宋一点也不谦虚：“我做的酱鸭，肯定地道的。”
昨天，记者来到东新路美食街，一家店门口，五六根晾衣杆上，齐刷刷挂着酱鸭、酱肉还有香肠，每只酱鸭身上都用竹签撑开，四仰八叉的。
还没到小雪节气，现在开始做酱鸭是不是早了点？
“不早了，只要白天气温在15摄氏度左右就可以做酱鸭儿了。把鸭子撑开，这样晾鸭能均匀风干。”老宋笑呵呵走出店堂说，这些酱鸭酱肉是今年的第一批，过几天就能尝鲜了。
老宋店里的招牌菜都是杭帮菜，开在这里两年多，算是这条街上人气最旺的饭店。“你们来的不是时候，店里每天晚饭时间都排队，连中午有时都要拿号子。”老宋挺骄傲：“有些滨江、富阳的客人特地开车来，就想尝尝我家的酱鸭。”
每年10月底或者11月初，老宋店里就开始大批量做酱鸭，一直到次年2月底。老宋每天会做50多只酱鸭，半只鸭子一份，每天店里有100多份的供应量。
老宋还大方地将自家的独门秘方全盘托出。
原来，杭州人做酱鸭，有两种鸭子可供选择：一种是呆头鸭，肉厚一些；另一种是嫩鸭(杭州话叫“刚吊头”)，肥瘦均匀。每只鸭子的重量在3斤到3斤半之间，身材匀称。
开膛破肚，处理干净后，鸭子要挂在阴凉处约2个小时让身上的血水风干，这样是为了不让鸭子身上有太多的水分带进酱油里。接下来，还要在鸭子身上喷少许白酒。“这么做是为了防止阴雨天鸭子会发霉。”老宋提醒说。
接下来，根据不同需要，选择大小合适的容器，将白糖、花椒、桂皮、八角、茴香、生姜放入容器中，再加酱油(最好是杭州自产酱油)，所有调味料搅拌均匀(50克白糖则需要2斤酱油)，然后将鸭子放进容器中，用重物压上，让整只鸭子都能浸泡在酱油中，浸泡24-26小时。
“为了不让鸭子穿上‘迷彩服’，浸泡12小时后，要将容器里的鸭子翻一翻。”老宋说。
最后一步是晾晒。“鸭子一定要晒到好太阳。”老宋强调说，晾晒需要7天，上午晒太阳，下午风干，晚上只要不受水汽就可以。白天太阳不能太烈，鸭子容易出油有味，一晒一晾，干香味就出来了。
说起老宋的手艺，还是得到母亲的真传。老宋母亲今年60多岁，以前是名厨，外婆也是厨师出身。“我不能算是厨师，但是从小耳濡目染，也做了20几年的菜了，有一些经验。”
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