新型无铝配方油条王勇摄
浙江在线11月29日讯 油条大饼，是宁波人传统的早餐。昨天，记者从市无铝油条推广会上了解到，宁波首批42家无铝油条经营单位挂牌，随着无铝油条的推广，宁波将告别油条的含铝时代。
油条的“前世”：铝含量最高超标8倍
今年8月，整治油条铝害被列为江北区食品药品监管局的工作重点。“全区合法的油条经营户共61家，今年8月进行了第一次摸底检查。结果出来时，把我们也吓了一跳，一家经营户油条的铝含量为800多毫克／千克，是合格油条(铝含量不超过100毫克／千克的标准)的8倍。”江北区食品药品监管局餐饮科负责人孙秀琴告诉记者。
经过调查分析，工作人员发现，传统油条制作过程中，一直使用明矾和小苏打作为膨松剂，即“明矾法”炸制油条，而明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，使用时必须用精细的称重，但是一般的店都是面点师傅根据个人经验投放，所以很容易导致使用量超标。
今年8月起，江北食药监局通过宣传培训、指导服务、监督检测等综合措施，共对辖区61家油条经营单位进行整治，第二次检查时，42家合格，并对不合格的19家油条经营单位进行了立案处罚，并责令限期整改。通过整治，目前江北区的油条经营单位业主能有效地掌握无铝害油条制作方法及操作工艺。
油条的“今生”：热时外皮酥脆，变凉后口感绵软
昨天在江北来福士广场的金胡椒餐厅，高级面点师徐波涛给记者演示了无铝油条的制作过程。他将面粉、复配油条膨松剂和水用一定的比例调配好，静置醒发2小时，然后切成段，投到180℃至200℃的油中煎炸，1分钟左右，一根金灿灿、香喷喷的油条便出炉了。
记者品尝后，发现用新配方做成的油条，外酥里软。徐波涛告诉记者，用了新配方后的油条，成本比普通明矾加小苏打的油条贵1分／根，用油量却省了。“普通配方的，每炸一斤油条，用2-3两油，用了无铝配方后，只需用油1-1.5两。”
“用了新配方后，制作工艺更加简单了，明矾和小苏打的配方得根据温度来调整使用量，新配方则不需要。”
昨天，市民在现场品尝采用无铝配方煎炸的油条后发表了自己的看法。有市民认为，采用新配方的油条在外观上与传统油条一致；口感上，外皮酥脆，但是里面比传统油条更软一些。在油条变凉后，没有了刚出炉时的酥脆感，口感为绵软的。
普通市民家中如何制作油条呢？徐波涛建议，可以用1斤面粉，加上15克的复配油条膨松剂，然后可以根据个人口味，在面粉中加入黄奶油或者草莓酱等来提味道。
建立油条公示牌制度，给油条配“身份证”
昨天，市食品药品监管局为首批42家无铝害油条经营单位授牌。
目前，油条“无铝害化”渐成行业共识。市食品药品监管局副局长胡国权表示：“去除油条铝害，关键是用新型无铝害油条膨松剂替代明矾，旨在为老百姓吃上真正的放心油条。此次授牌是对无铝害油条生产技术的一种支持和推广，将进一步促进宁波油条生产经营行业健康发展。”
据统计，宁波老三区加鄞州区，约有150家油条经营店。市食品药品监管局表示，下一步，宁波餐饮监管部门将加大油条生产经营单位无铝害制作方式的推行力度，力争实现全市油条生产经营单位无铝害制作方式全覆盖。
记者了解到，下一步，市食品药品监管局将通过对油条经营单位进行无铝油条的培训、指导、试点和推广，建立公示牌制度，给油条配备“身份证”。市民买油条的时候，只要一看公示牌，就能知道这家的油条好不好了。但公示牌并非终身制，一旦发现有铝超标现象，即对经营户进行摘牌，要求整改。
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无铝油条配方符合国家标准
目前，宁波推广的新型无铝配方油条安全吗？
复配油条膨松剂的配料表显示，具体的成分包括：食盐、碳酸氢钠(23%)、玉米淀粉、碳酸钙(8%)、酒石酸(6%)、磷酸二氢钠(6%)、柠檬酸(4%)、木聚糖酶(0.5%)。使用量也有要求，使用量为面粉用量的4%，不超过面粉用量的5%。
市食品药品监管局餐饮处处长徐建峰告诉记者，油条的新型配方符合国家相关标准，经过多批次的抽检，未发现铝含量超标现象，各项指标也符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
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