煎炸油里的“毒”是否超标，一测就知道。(记者石皎月摄)
浙江在线12月29日讯 铝含量超标，油反复煎炸致癌，近年来关于问题油条的报道全国屡见不鲜，作为中国传统特色小吃，小小一根油条牵动着多少人的心？为保障市民吃上“放心油条”，明年元旦起，我市将掀起一场“油条革命”，监管部门将对油条行业存在多年的“铝含量超标、油反复煎炸”两大“顽疾”开刀。今天，市食品药品监督管理局主持召开市区油条专项整治动员会暨“放心油条”推介会。
油条现状
全市抽检25份油条，仅1份合格
油条,是中国传统饮食文化中的重要组成部分，它的历史可以追溯到南宋时，据传与卖国贼秦桧有关。但数百年来，作为民间小吃，油条低小散的情况一直存在，给监管带来困难。
市食品药品监督管理局餐饮处处长杨继友介绍，前段时间，市食安办在全市范围内抽检了25份油条，不合格24份，仅一份合格，合格率只有4%。另外，市食品药品监管局在市区抽取31份油条，10份合格，合格率也只有32%。不合格的主要原因是铝超标。
而导致铝超标的主要原因是添加明矾，目的是使油条更为松脆。日前，记者随越城区食品药品监督管理局工作人员检查时，城南朝晖路一位经营户就反映，“加了明矾的油条比较脆，不加的话超过半小时油条就会发软。”
今年12月，绍兴市、越城区两级食品药品监督管理局对市区范围内的油条制售点进行全面摸排，并在此基础上出台了整治方案。
监管部门
煎炸油有没有超标？10秒钟就知道
食用油经高温加热和反复使用后可产生毒性物质，如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质统称为极性物质，即TMP。
那么，如何判断是否属反复煎炸过的油，甚至是地沟油呢？我市药监部门从德国引进了一批快检设备——煎炸油质量检测仪。将其放入40℃以上的油锅中，只需10秒钟，即可现场快速测定煎炸油中的毒性物质含量是否超标。根据国家标准，食用植物油在煎炸过程中，TMP值应小于或等于27%。
25日上午8：30，记者随越城区食品药品监督管理局稽查大队工作人员走上街头，现场观摩油条煎炸油的快检过程。越城区共有油条摊88家，此次共抽检了6家。
工作人员来到树人小学中校区对面的油条摊，请摊主从热油锅里舀了一杯油，再将“煎炸油质量检测仪”插入油中。约10秒钟左右，检测仪显示出数值：23.5，即TMP值为23.5%，在正常范围之内。
从抽检的6家来看，TMP值全部在正常范围之内，只有一家为26.5%，处于临界状态。工作人员当场建议，请摊主马上将剩下的油倒掉，及时更换新油。
抽检结果最好的是位于城南大道的“老台门”，TMP值为10.5%。油条师傅介绍，炸油条剩下的油他们一般隔天就会全部换掉。
工作人员介绍，快检只是一种辅助手段，除了快检，实验室检测数据更为精确，时间也更长。
会议现场
所有油条摊推广无铝制作技术
会上，市食品药品监督管理局发布了《绍兴市区油条专项整治行动方案》。根据该方案，从明年元旦起，市区(包括越城区及各开发区)将开展为期半年的油条专项整治。整治的重点是油条中铝含量超标和油反复煎炸的问题。
据了解，传统油条制作中为使口感松脆，一般都会放入明矾等含铝膨松剂。而过量使用含铝膨松剂容易造成油条中铝含量明显增高，对人体造成危害。为解决铝含量超标问题，方案要求在市区所有油条加工点中推广无铝配方油条制作技术，严控含铝添加剂滥用行为。
煎炸用油倡导一天一换，保证两天一更换
油反复煎炸的情况在油条制作摊点中普遍存在。此次方案明确要求，油条煎炸用油倡导每天一更换，要求油条经营户保证两天一更换，确保符合国家标准。同时要求严控油条煎炸用油源头，使用品牌食用油，严禁使用散装油、劣质油。
为解决废弃油脂的回收问题，方案要求，由一家有资质的废弃油脂回收公司统一回收市区油条制作餐饮单位、摊点的老油。此举既方便餐饮单位、摊点规范处置废弃油脂，避免废弃老油污染环境，降低因及时更换煎炸用油的成本；同时，通过废弃油脂回收公司的回收台账来反证油条制作餐饮单位、摊点是否及时更换煎炸用油。
指标合格才授予“放心油条”公示牌
170多位油条摊主参加了会议。会上，来自我市的油条经营户葛玉仓及来自安吉的一家添加剂生产企业对各自的无铝配方进行了推介，供经营户选用。
为确保“无铝配方”和“煎炸用油及时更换”两大目标得以落实，方案要求，各油条加工点应对所使用的食品添加剂、油条煎炸用油更换频次进行公示。同时实行“放心油条”统一挂牌制度。对各项指标合格的摊点授予“放心油条”公示牌，让市民明白消费。
同时，监管部门将每月对煎炸油实行快速筛查，每季度对油条产品、煎炸油进行抽检，对检验结果不合格的实行行政处罚，涉嫌犯罪的移送公安机关。
会议明确，“放心油条”行动从2013年元旦起开始施行，1月10日前，市区各油条加工点必须使用符合规定要求的油条配方，必须做到两天彻底更换煎炸油。
铝超标的危害
油反复煎炸的危害
除了铝含量超标，油反复煎炸危害更大，煎炸油在高温下重复使用会产生一些致癌物质(经聚合作用会产生大量对人体有害的丙烯醛、苯类等有毒物质)。但油条行业常见的做法是，老油加新油，煎炸油反复使用，只有少数经营户会对煎炸用油一天一换。
专家介绍，摄入过量的铝对骨骼有害、对大脑也会造成损伤，易影响孩子的生长发育，对老年人来说严重的会造成老年痴呆。而明矾的化学名称叫硫酸铝钾，虽属国家允许在食品中使用的添加剂，但从实践来看，一用就会导致油条中的铝含量超标，所以在无铝油条配方中，已用“臭粉”取代明矾。
4年时间上百次试验
绍兴“油条哥”研制出“无铝配方”
在绍兴炸了10年油条的葛玉仓说：“我想让我的油条走向全国”
葛玉仓，41岁，安徽人，在城南高立花园附近炸油条近10年。今天，他站在绍兴市区“放心油条”推介会上，向现场的170多位油条摊主推介他的“无铝油条”配方。他放言，“我就是要让我的配方走向全国，我还想上‘中国梦想秀’呢！”
此前，他在无人指导的情况下，埋头钻研“无铝配方”4年。
“油条中使用的添加剂不多，就是小苏打、臭粉和盐，以前不用臭粉，用明矾。我的‘无铝配方’就是如何调整这三者的配比，让炸出来的油条又松脆，成本又最省，铝含量还不超标。”葛玉仓侃侃而谈，一个个拗口的化学名词从他嘴里一一溜出来，比如臭粉化学名称是“碳酸氢铵”，明矾又叫“硫酸铝钾”。他自称是高中生，“我一天到晚研究这个，能不知道？”
葛玉仓是2009年起开始接触无铝油条生产技术的。当时金华市卫生监督所研究出了“无铝油条”配方，并于次年申请了国家专利。绍兴市卫生监督所将该配方引入绍兴后，引起了葛玉仓强烈的兴趣，他也是绍兴第一个使用“无铝配方”的。
但使用不久，他很快发现了问题，“金华的无铝油条配方有两个明显的缺陷。一是油温升高后，油条的色泽不够亮泽，也就是外观不够吸引人；二是随着室内温度的升高，和面时小苏打的用量也需要适度增加，但增加量的多少不能确定，也就是操作性不强。”
能不能研制出铝含量达标、外观又好看、成本又省的无铝油条配方呢？他决定自己想办法。他说，那个时候他已经意识到，随着食品安全越来越受到人们的重视，“无铝油条”将是这行的发展方向，不解决这个问题，这个传统小吃走不远。
他打算凭一己之力对金华的配方再作改进。他使用的方法很笨，“就是不停地试验。”他回忆，4年来，至少做了上百次。
做油条这行很辛苦，每天要半夜三更爬起来，但再疲再累，他还是会一丝不苟地把当天的室内温度、使用的各种添加剂配比一一在小本子上记下来，“每天和好面就记一下，等油条炸出来再记一下，不断寻找规律。”
在一次次的改进中，他终于拿到了他认为最好的配方。“你只要按我的配方，按我的操作规范，一定能成功。”据他介绍，绍兴市食品药品监督管理局在最近的一次抽检中，测出他的油条铝残留量仅为每公斤7毫克，而国家标准是不高于每公斤100毫克。
而红遍全国的四川“油条哥”李刚的记录也不过是每公斤16毫克。“我比他好。”他自豪地说。
这给了他底气，他打算登上“中国梦想秀”的舞台，向全国的观众推介他的“无铝配方”油条。
在今天的“放心油条”推介会上，他坦诚地向所有的油条同行们详细介绍了“无铝配方”的具体制作方法。另据了解，我市食品药品监督部门已打算将葛玉仓的油条摊列为“放心油条”示范店。
新闻链接：李刚，四川油条摊主，他用一年时间试验50余次，两次主动送检，将油条中铝残留量降到16mg/kg。2012年11月6日，此事经经媒体报道，引起社会的极大关注，人称“油条哥”。
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件，均为浙江在线独家版权所有，未经许可不得转载或镜像；授权转载必须注明来源为"浙江在线"，并保留"浙江在线"的电头。
