浙江在线12月24日讯 临近年底，各种年货展销会、家庭聚会都排得满满的，一切都围绕一个“吃”字儿。本期浙江人文大讲堂，正好邀请了一位“吃”方面的专家，吸引了很多“马大嫂”及“吃货”前来。
“西兰花怎么洗才能洗干净？”
“我是糖尿病人，一日三餐都吃粗粮好不好？”
在吃的问题上，大家最关心的就是这两大问题：怎么吃才安全，怎么吃更健康。
“我所认识的营养专家，很少有在90岁以前去世的，不是他们吃得和大家不一样，而是他们知道怎么挑，怎么吃。”
中国疾病预防控制中心研究员何丽教授，不仅把她的安全买菜经介绍给大家，还教大家健康长寿的活法。
判断米好不好
只需一张纸巾一杯水
中国的食品添加剂有2000多种，这当中并不包括苏丹红、三聚氰胺这些东西，很多人误认为它们也是食品添加剂，其实这些都是非法添加物。
在吃的问题上，大家最关心的是：怎么吃才安全？我的经验是，买菜的时候就把有毒有害食品剔出去。
我今年出了一本书《我妈一直很想要的安全买菜经》，告诉大家怎么来分辨一些有毒有害食品，怎么来挑选出好食品。
有一回，我们小区里开来一辆卡车，卖大米。米晶莹透亮，价格也不贵，很多人都去买，我也动心了。
但我立马又觉得不对，正常的大米没有这么好看吧？我拿手捏了一下，米粒特别润滑；再用纸巾一擦，上面居然有油点点。
我抓了一把米，往杯子里一泡，浮上来一层油花。这下我明白了，这不是新米，而是放了很长时间的陈米翻新的米。翻新陈米，一般用石蜡、矿物油加工过，这些东西成本很低。
买米的时候，先要看颜色，好的大米是清白色的，半透明状；
再看手感，好米摸起来凉凉的，比较硬、比较滑，陈大米摸上去发涩；
最后是气味，捧一把米在手上，哈点气，好的大米只能闻到清香，不好的大米可能会有一种霉味道。
面粉，也可能买到非法添加有毒物质的。市场上很多的面粉特别特别白，做出来的馒头也是特别白特别软，实际上有可能是添加过量的增白剂了。
增白剂中有一种叫做过氧化苯甲酰，是工业用的，它分解会产生苯甲酰。
这个分解过程是在肝脏内进行的，长期过量食用这种面粉，会损害肝功能。
怎么避免买到这样的面粉？很好办。好的面粉一定不会白得发亮，好面粉是奶白色，或微微发黄，闻起来有清香。加增白剂的就不一样了，特别白，可以闻到不太好的味道；尝一尝，有一点酸的感觉，手一抓还容易结块。
韭菜、豆芽怎么挑
看颜色闻气味
农贸市场里，在新鲜、漂亮上动歪脑筋的商贩不少。连韭菜、豆芽这么平凡的蔬菜，也难逃厄运。
有一些菜贩子，为了使韭菜好看，使用蓝矾泡的水浸泡韭菜，泡过之后韭菜颜色特别青翠，也不容易坏。
蓝矾，是五水硫酸铜的俗称，属于工业用品，不能用在食品上面。
我们挑韭菜的时候，要注意看韭菜长成什么样？
青枝绿叶、叶片肥厚，但闻一下却没有韭菜香。这样的韭菜，基本上是用了很多超标农药灌注出来的，不建议买。
如果韭菜根部发青，就要小心，如果摸一摸，还可能会摸到蓝色的小颗粒；闻一闻，如果有铜臭味，基本就是用蓝矾水泡过的。
欧洲人在航海的过程中，很多船员会得一种奇怪的病，首先是牙龈出血，后来全身出血，最后衰竭而死，这就是有名的坏血病。但是在比哥伦布航海还早100多年的中国，郑和七下西洋，船员并没有大量死亡。
大家知道为什么吗？因为他们带了很多豆子，黄豆、绿豆，在船上发豆芽。干的豆子，本身没有维生素C，但发成豆芽，就有维生素C。因为有维生素C的补充，所以船员没有得坏血病。豆芽是中国很了不起的发明。
但是，现在吃豆芽，也可能吃到非法添加剂。
毒豆芽有两种，一种是喷洒了无根剂的豆芽，还有一种是在保险粉溶液里浸泡过的。
无根剂能让豆芽快速生长，变得更长更白，本来1公斤绿豆能发4公斤豆芽；用了无根剂，就能发6公斤豆芽。无根剂可致癌，孕妇吃了，还有可能导致胎儿畸形。
保险粉溶液是一种化学保鲜剂，能起到漂白作用，原本用在造纸和印染行业。它会损伤肝脏和肠胃，伤害视力，还会影响儿童的智力发育。
为了家人健康，一定要挑对豆芽。
挑豆芽要三看：看根、看水、看豆粒。好豆芽一定是有根的，根比较长；新鲜的豆芽，折断后不会渗出太多水；豆粒发蓝，根须短小，折断以后渗水比较多，是不好的豆芽。
怎么才算吃得好
每天吃多少合适
我们单位的专家，95岁的时候，还参加许多学术会议，去电视台上节目，思维清晰，娓娓道来。很多人会说，你们是营养专家，可能吃也是特供的吧。
实话告诉大家，我们跟大家吃得一样，不过专家知道怎么搭配、怎么烹调，让食物结构达到一个完美的状态。
怎么才算吃得好？
第一点，食物要常换，健康才常在。所有的食物都有它的优缺点，比如豆类，各种营养成分都很高，但唯独没有维生素C；牛奶没有维生素D。
第二点，要吃彩虹食物。人是杂食动物，在总量控制的前提下，种类越多越好。
日本的膳食指南要求国民每天吃30种食物。鱼禽肉蛋奶豆制品，都要吃一点。我们能做到吗？
浙江人都爱吃鱼。我在舟山出差时，问很多当地朋友，他们不太吃红肉。红肉就是猪肉、羊肉和牛肉。
女性和老年人，不可以一点红肉都不吃。红肉含血红素铁，能够预防贫血，血红素铁不足的话，贫血的发生率就会急剧上升。
浙江育龄妇女贫血的发生率跟贫穷地区是一样的，一点都不比人家低，这是很值得注意的。
第三点，饮食要清淡。每人每天25克油6克盐，估计大家都超了。
每天吃多少合适？
我总结了一个十个拳头原则：
不超过：1个拳头肉类(包括鱼、禽、肉、蛋)
相当于：2个拳头谷类(包括米、面、粗粮、杂豆和薯类等)
要保证：2个拳头豆、奶制品
不少于：5个拳头蔬菜和水果
每个人拳头大小不一样，我的拳头大小就3两肉左右，还有人手更大，可能有5两。
如果你按照这个比例去吃，一天两天不见效，几个月、一年以后，你会觉得你的身体有改善了。
果蔬榨汁吃好吗？
何丽:还没长牙的小宝宝，牙齿不太好的老年人，可以把蔬菜和水果打成汁给他们吃。对于有牙的、正常的成年人，想要减肥的人，不建议榨果汁喝。
水果、蔬菜榨成汁的同时，营养成分会损失掉。比如一些膳食纤维、不溶于水的矿物质会留在渣中，而维生素C和花青素等这些都是植物化学物质，在打成汁的时候会被氧化破坏掉。因此不建议打成果汁吃。打成果汁以后，喝蔬菜水果汁进去的饱腹感并不强，而把蔬菜和水果嚼了吃，就不太容易饿。
西兰花、芦笋如何清理？
何丽：西兰花比较好处理，用流水冲洗后，把它分成一小朵一小朵的，把水烧开后焯一下，基本上可去除大部分农药，去除比较简单。
芦笋的农药残留可能比一些绿叶蔬菜低一点，我们建议先用流水清洗干净，然后再浸泡十来分钟。凉拌吃的话，也是可以用开水焯一下，如果是炒的话，洗干净以后，浸泡10到20分钟，比较放心。
蔬菜、水果用臭氧剂泡可行吗？
何丽：没有证据表明，使用臭氧剂就比流水清洗的效果更好，臭氧本身也可能会破坏蔬菜的营养成分。个人认为，臭氧剂洗和流水搓洗浸泡没有很大差别。
我们做过实验表明，用淘米水、盐水、果蔬清洁剂等方法洗菜，然后检测蔬菜中的农药残留，农药大都洗不太干净。最简单方法是用流水搓洗蔬菜，洗干净后再浸泡十到二十分钟，很多农药都能去掉。
若生吃或凉拌，提倡用开水烫一下，绝大部分农药能去除，但同时会损失一些营养成分。
我是糖尿病患者，一日三餐都吃杂粮是否合适？
何丽：不合适。杂粮固然很好，粗粮膳食纤维含量比较高，B族维生素含量也比较高，会抑制矿物质和维生素的吸收。
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件，均为浙江在线独家版权所有，未经许可不得转载或镜像；授权转载必须注明来源为"浙江在线"，并保留"浙江在线"的电头。
