浙江日报讯年关近了，年味近了。春节是中国人的一个符号，除了祈求新的一年风调雨顺之外，也是一场舌尖上的狂欢。食物最能表达一个人心情，高兴的时候或者不高兴的时候，舌尖上的味蕾承载着我们的喜怒哀乐。中国人的美食文化源远流长，博大而精深，春节让这种文化空前繁荣，把想象力和创造力发挥到极致，舌尖上的春节是舌尖上盛开的一朵中国美食之花。
今天先为大家呈上杭州的年货。
西北风刮过几次后，一串串油光透亮的酱鱼、酱肉、酱鸭，开始齐刷刷地出现在杭州大街小巷的屋檐下、滴水的窗台前，满城便流淌着过年的气息。酱货的香味伴随着浓浓的年味，一早就在空气中飘荡开来。
杭州人的新年里，是离不开酱货的。据说鸭子是报春的生灵，所谓春江水暖鸭先知，所以过新年杭州人讲究吃酱鸭。既享受了美味，又吃得有深意。
杭州万隆火腿庄经理张宇华一年中最忙的时刻也在过年前一个月到来。作为杭州人“老底子”采购年货的重要一处，万隆火腿庄一年之中有三分之一的营业额是托“年货”的福旺销的。“过年前十天，早上七点就有人在门口排队等开门了。”
位于中山中路河坊街交叉口的万隆火腿庄，“年货”的烙印已深深嵌进了它140余年的历程。“记得小时候河坊街还是个旧旧的街道时，万隆火腿庄(当时叫杭州腌腊商店)就很引人瞩目了。在一排木结构的房子中间，只有它是水泥砌的三层小洋房。从店外走过，总能看到一只只火腿吊在窗口，我妈妈只有过年才来买一点火腿。”老杭州徐凤春的60年人生记忆里，年味便是如此。“对我来说，过年只有吃到了万隆的火腿和酱鸭，才算是真正过了年。”
在徐阿姨的记忆里，老底子采办年货的地方，还在的已经凤毛麟角，万隆火腿庄却至今红火，只是那时候去万隆买火腿、酱鸭，还有点小奢侈，多半是家境殷实的人家，现在则是平常事了。
万隆从1995年开始做酱鸭。杭州的酱货文化由来已久，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
“以前杭州几乎是家家户户都做酱鸭，现在一些年轻人觉得没精力，我们就占领了这部分市场，‘懒做’不耽误‘好吃’！”万隆有关负责人万小凤称，万隆的酱鸭，做的不比“家庭版酱鸭”差，价格也不比别家贵。
如今万隆酱鸭名声已经赶超了火腿，成为杭州人过年的“必备菜”。走进小小的店堂，悬挂的火腿依旧散发着腌腊制品独特气味，顾客挤挤挨挨有五六个，其中一位跟营业员相谈甚欢，一看便知是老买主。另一位手里拎着真空包装的风干五花咸肉跟同伴说回去烧冬瓜正好。“我们这里的顾客大部分都是老杭州，有的虽然已经迁出了主城区，还要特地从郊区赶来买。”张宇华告诉记者。
“为什么你们的酱鸭不能真空包装？”这句话，张宇华每天都要听到好几次。就记者在店里那么一会儿工夫，已经有好几个外地游客问了同样的问题。“我们每次都只能向游客解释，酱鸭蒸熟后再真空包装的味道，口感会下降，而即便是切成块，真空包装，也只能保存30天。”
在外地闯荡的浙江人，想起家乡的年味时，就在网上下单。2013年的春节前夕，万隆开通了天猫官方旗舰店。第一年营业额就突破了1000万。“网上卖的都是以真空包装为主，我们开通旗舰店的主要目的是为了扩大客户群，让万隆卖得更远。真正的浙江人，吃到真空包装的酱鸭，肯定觉得有差别。”
万隆酱鸭一直按照传统的古法制作，而这种古味才是真正抓住食客舌尖的味道。“我们完全模拟百姓怎么做，模拟冬天的湿度和温度，再加上万隆特有的秘方和工艺，形成了我们的招牌。”万小凤言罢，记者在火腿庄走了一圈，整个店面八十平方米足矣。“你别小看这八十平方米，火爆的时候一天就有10万元的营业额。”
春节前期的万隆是“傲娇”的。一天只生产3万只酱鸭，经销商完全不够分。“这不是我们的饥饿营销，而是手工美食的特色决定的。”万小凤告诉记者，万隆在勾庄有2万多平方米的生产基地，这已是第二次扩大生产规模了。一只酱鸭从清洗到腌制再到烘焙，必须要保证四天时间。“四天是在烘房的速度，要是自己腌制，个把月是肯定要的。”
腌腊制品虽然至今都是必备年货，这几年变化却不小。万隆以火腿庄命名，但这些年酱鸭和香肠的名气却越来越响。张宇华告诉记者，酱鸭、酱肉的流行也是近十几年的事，销量增长却非常快，而大家爱吃的酱肉、鸭舌也是这几年才热销的品种。
万隆非常注意留心店里的老买主。“你看那些老人家，拿起酱鸭，拎拎又放下的，我们会上前问，是不是口味有问题？”
年味在慢慢变迁。这些年大家吃得越来越健康，口味也随之清淡起来。“我们也调整了配方，减少了咸度，增加了点甜味。”万小凤称，“再比如以前店里卖的咸肉都是五花肉做的，出于健康角度，从今年开始，全精肉代替了五花肉，但也有念旧的老客户来问，‘怎么没有五花肉的了’。”
除了口感，年轻群体更喜欢“即食酱鸭”。走进万隆火腿庄，挂在窗口的整只火腿、酱鸭，就好像过年贴在窗玻璃上的窗花，特别有年味。“一般都是上了年纪的人来买比较多，经常能看见一些小年轻挠头，买回家怎么烧呢？”在门店的张宇华不仅要负责售卖，有时候还要指点下酱鸭菜谱，“今年我们计划在门店旁开辟一块即食区，就像吴山烤鸡一样，直接买回家就能吃。”
“希望有一天，万隆酱鸭不只是在杭州人年货的记忆里，而是能像‘北京烤鸭’一般，成为一张城市的名片。”这是百年老店万隆的期望。
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