浙江日报讯 这两天，宁波江北区77岁的“慈城年糕省级传承人”谢大本搬出小磨子、布袋、蒸笼晒一晒，几年没做手工年糕了，这些“老家伙”都盖了一层厚厚的灰。
宁波年糕发轫于清朝年间，是当地“年货清单”里必不可少的食品。谢大本还记得，以前家家户户都会自个儿做几十斤年糕，浸米、磨米、捣米，轻轻转动磨子把手发出“吱吱吱”声，“劳作的成果”年糕便从年头吃到了年尾。
而如今，除了山里头还有人偶尔做些手工年糕，餐桌上大部分年糕都是从生产线上走下来的。
每到年末，不再做年糕的谢大本就会赶着人流到超市里抢“流水线”年糕回来。很多时候，他还要受外地朋友所托，采购美味的宁波年糕。在宁波，年糕产业的经济数字惊人:年产量达到6.5万吨，国内市场占有率达到50%，在全国的销量稳居第一，国外市场占有率达30%。
“流水线年糕，味儿越做越‘老’，花样越变越多。”作为手工年糕的传承人，谢大本的味蕾是挑剔的。在他的“食谱”里，肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、毛蟹年糕等都是“常客”。而这餐桌上的变化，也正是年糕产业一次又一次的蜕变。
相中“老字号”年糕
在江北欧尚超市里，最显眼的柜台留给了“年糕”，七八个品牌填满了整整一柜子。
37岁的陈超一眼相中了“冯恒大”牌年糕，古色古香的包装盒上，印着“冯恒大”标志性的雕花门楣，老一辈的人一见，立马能回忆起当年风光无限的“冯恒大”香干，这已经有170岁高龄的老字号曾代表着宁波食品的风采，闻名遐迩。
老宁波都知道，老“冯恒大”并不生产年糕,酱油、豆制品、酒才是它的主业，虽然有人开起年糕作坊，可始终叫不响名号，年糕多供给乡亲邻里，走不出小村庄。
“为何不能‘旧瓶装新酒’，借老字号的风光，捧红新产品？”几年前，纪平接手了“冯恒大”，他看准民间年糕这支“潜力股”，新公司沿续了“冯恒大”的门面、部分工艺和产品包装等外形特征，正式开发“流水线”年糕。
很快，这一“联姻”发生了“聚变”。第一年即实现盈利。如今，该厂年产值达六七百万元，车间比原来扩大了十倍多。
无独有偶，慈城的另一家老字号“庄永大”也上了几条现代化的流水线，正在源源不断地产出热气腾腾的水磨年糕。
眼下，慈城已开出了塔牌、义茂、冯恒大、庄永大、如意等八大“老字号”年糕，年糕年产近1.5万吨，除占据国内4200多个终端销售点，还打进了北美、日本和东南亚市场，成为国内较有名气的专业年糕生产企业，申报并获得了国家“原产地保护标记”。
咬出手工的“老滋味”
67岁的李爱花曾是村里打年糕的能手，而今，为了买到“纯香软糯”口感的年糕，她专门跑到了慈城“庄永大”试吃。
机器代替手工，让诸多传统食品遭遇了水土不服，病症大多是“没那个味儿了”。
李爱花注意到生产车间里，几台水磨机快速的转动，把浸泡好的米磨细，输送到成型机，一条条白花花、热气腾腾的年糕便躺在传输带上了，这个过程用不了多久，她疑惑，这样快速制造的年糕会好吃吗？
传统食物的魅力就在“老滋味”，那么年糕的老滋味又藏在哪里？老式的年糕是用手磨，用锤子打出来的，磨得越细，打得越彻底，越好吃。原先石磨磨年糕，一般要磨120圈，才能把米磨细。按此折算成机器磨，也一定要严格达到标准。通过不断改进，庄国平将制作水磨年糕的近20道工序，逐一搬上流水线，通过流水线来控制生产的温度、压力、湿度、磨粉细度，并制定了年糕的宁波地方标准。
李爱花截住一条刚出锅的年糕，柔软香甜、细腻爽口，咬上一口回味无穷，竟有了手工年糕的嚼劲儿。
吃上“花炮”年糕
五谷杂粮年糕、桂花糖年糕、雪菜年糕、切片年糕、火锅年糕……面对几十个品种的年糕，市民王国英挑花了眼。
今年的新产品“年年有余”年糕更是奇特，长成红鲤鱼的形状，一个礼盒里就装着两条十公分左右长的年糕鱼。“这个要怎么吃呢？”“应该像普通年糕一样切成片煮吧？”……王国英和几个家庭主妇讨论开了。
其实，宁波年糕已在传统品种的基础上纷纷开发新品种。王国英就发现了一种真空包装的雪菜年糕，里面除了切好片的年糕之外，还有调料包，就像方便面一样，不用自己再调味。“以前我把年糕寄给省外的亲戚，他们都觉得不太会做，现在，有了这种配料年糕，他们就更容易接受了。”
“冯恒大”年糕厂还推出定制服务。比如，根据客户的需求定做十二生肖、水果和建筑等，还有用来祝寿的寿桃年糕，把中国的祝福文化植入年糕中，让它更有味道儿。
年糕变“花炮”了，也变方便了。过不了多久，慈城“冯恒大”还要生产一种“速食”年糕，只需要开水泡上一分钟，拿出来就能吃。“为了这种不一样的年糕，我们专门请日本专家协助研发‘年糕保鲜技术项目’。”纪平介绍说。
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