浙江在线01月22日讯 春节将至，置办年货成为绕不开的话题。今年更是除夕放假，年底工作忙得焦头烂额，大家大呼没时间精挑细选年货。现在的你是否和笔者一样，为挑个我的“她”苦恼，让别人感觉高端洋气上档次，又让父母觉得没花冤枉钱又有孝心，真有这么难么？
今日早报(早报Family)急你所急，想你所需。笔者们甄选了些独具一格且生态健康的年货。我们探索源头，跟踪纪实，向黑作坊说不，向添加剂说不。让供货环节更简单，省去中间差价；我们送货更方便，一个电话货到您家；我们摒弃华而不实的包装，“马大嫂们”再也不用为包装壳买单了。周末爸爸们哪儿也不去了，年货都给您盘划好了。
杭州人谁不爱正统的“腌酱货”呢？
对于很多老杭州来说，土到不行的酱缸、伴着酱油香的晾晒杆和“靠天吃饭”的风吹日照，才能成就老字号酱腌货浓油赤酱、肉色枣红、咸中带鲜的独特口感。最具腌酱口感的年味，成为多少人悠悠岁月中无法抹灭的心头大爱。
酱鸭、草鱼干、童子鸡、香肠、八宝饭，这样的杭州老底子年货，你还记得吗？
开足马力还脱销
老字号年货遭热捧
临近年关，杭城老字号出品的经典杭帮传统年货又进入了“热销期”。从食品厂加班加点的忙乎劲儿来看，今年老底子的口味非常讨喜。
在杭城的传统年货市场上，颇受马大嫂和老杭州厚爱的，还是素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店知味观。
除了久负盛名的知味观酱鸭，草鱼干、腌童子鸡、特制香肠和八宝饭组成的知味观“酱货五大件”，被称之为杭州酱货的翘楚。我们了解到，知味观酱腌货每天都在保持着大出货量，甚至还一度陷入“不够卖”的状况中。
说起这酱货为何这般受欢迎，为了一探好酱货的“来龙去脉”，我们特意来到百年老店知味观的腌酱货生产厂。下午的斜阳晒得人暖洋洋的，进入加工厂的院子，院内飘酱，抬眼就瞄见了几口深褐色的粗粝大酱缸。
知味观西溪路上酱腌生产厂经理沈立新指着浑圆的大酱缸，告诉我们，大酱缸里放得可是新腌酱的年货，再等上一段时间腌制入味，就可以顺利面市了。
沈立新透露，知味观的腌酱货，有着多种“秘密配料”，美味的关键自然就是这些配料的比例。经过多年的摸索和酱制，秘制酱腌货配方的比例已经趋于完美了。“比如，好多马大嫂都知道仔鸭难免会有鸭臊味，不过经过我们调料配方的‘特殊加工’，臊味基本上已经吃不出了。”
每日鲜活送达的草鱼，在运输筐里蹦个不停。正是因为少了草鱼的湖泥味，腌制晒烘恰到好处，知味观草鱼干吃起来咸中带着甜、干中带着鲜；中式香肠配选的是五丰的猪腿肉，肥瘦比例按照3:7，香咸鲜适宜入口；童子鸡的选料都在两斤左右，经历了漫长的腌制过程，才得以美味袭人。
对此，沈立新自信满满，近期酱鸭单日的供货量都在上千只，老字号草鱼干、腌制童子鸡也是杭城市场上的“俏销货”。为了给古法炮制的酱货腾出足够的晾晒空间，沈立新透露，厂里去年就花费了30多万元赶制了一批晾晒杆。
从餐桌风靡至沙发的酱鸭
是怎么做出来的
做酱鸭可是知味观的拿手好戏。
受了“最正统教育”的知味观，即使生产设备在急速更新，还是愿意“慢条斯理”，按照祖辈流传下来的“土办法”制作杭式酱鸭。
沈立新说，知味观酱鸭分别选用的是江浙一带肉质实在的白鸭、麻鸭和绿头绒鸭。“像知味观酱仔鸭，我们选用的是本地白鸭，个头都在2斤2两以上。”
在知味观的生产车间里，我们不难发现，老字号酱鸭的制作工艺其实颇具传统味。
“土办法”就是“按部就班”，酱鸭宰杀后先用花椒和盐腌制，待味道差不多被吸收了，再将鸭子放在毫无防腐添加剂的特制酱油中浸泡上两三天。待深深入味后，酱鸭再挂上晾晒杆迎自然风晾晒，靠天色晒出阵阵酱香气。
“即便更新了滚揉机、烘房等先进设备，我们的酱鸭还是尽量保持着老底子传统的制作方式”沈立新透露，和家庭小作坊制作不一样，知味观的酱鸭用料颇为讲究。
“我们严禁香精、色素、防腐剂，酱缸里的酱油就是重要衡量指标。酱鸭所浸泡的酱油，全是纯黄豆酿造出来，也是我们和杭州酿造厂要求特制的。酱鸭晒出来的颜色会红得彻底、黑得油亮，非常健康。”
此外，知味观还舍得花钱，大大小小的食品检测费就要花上百万元了。“酱鸭水份检测严格执行国家标准，水份含量≤56%。这些容易被人忽略的检测指标，其实大大降低了酱鸭遭到腐坏的风险，保证了产品质量。”
沈立新还透露，从去年至今，酱鸭的口感已经秘密更新升级了多次。“我们做了好多市场调查，偏甜偏咸的口味也慢慢清淡下来，更符合现代的杭州味。”
尝罢之后，这样吃起来，微调后的酱鸭更是颠覆了过咸的缺点，略咸中加上一丝甜，肥腻适中。难怪还有顾客说，“从餐桌下酒到沙发上零食，一份知味观酱鸭就可以了。”
传统酱腌货
成年夜饭“御用美食”
老杭州都知道知味观的酱腌货“杠杠滴”，来这里淘年货，几乎可以说是“一站式”搞定过年餐桌的一大半。
按照老杭州的说法，一桌年夜饭，只有端上了油黑发亮、红得彻底的酱鸭，从风中摇曳归来、身段轻佻的草鱼干，再加上腌童子鸡、香肠和迎新春八宝饭助阵，这才有了醇正的“年味”。
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