浙江日报讯 腊廿二，霜冻过，浮生偷得一日晴。
枕河而居的安昌村民，从老房子里扛出一串串腊肠，甩挂在矮木梯支撑的竹竿上，密密麻麻地散列在台门前、商肆前、街摊前……河上的风，舒展开来，轻轻吹拂着饱胀的肠衣；头上的太阳，绽放出来，钝钝敲打出起伏的肠纹。如风铃般，它们随之发出常人不觉的声响——那是生物酶和蛋白质发生化学反应的隐秘之声。再陆陆续续晒个六七天，它们就将呈上当地人年夜饭的餐桌。
这是被国家评为“中国历史文化名镇”的绍兴安昌。
这是灌注了古镇酱香和故土乡愁的特别味道。
长久·团圆
星期一晚上，食客不多，古镇酒楼就提前打烊了。
老板徐来荣点了点钱，发现自家灌的100多斤生香肠，还是在一天内全部卖完。“今天不是双休日，古镇管委会办的腊月风情节又刚刚结束。”徐来荣说，“那时候不算上散客，一天光接待旅行团的游客就300多人！”
腊肠无疑又是最费工夫的一道菜——虽然只是把调制好的肉料用漏斗状的机器填进肠衣，但徐老板固执地认为，自家香肠要用古法灌制，“含水量少，又不掺面粉，别人做9两，我只能做6两”。
这般讲究，在300多年间，不是每个人都吃得起。据老专家倪守箴介绍，民国二十五年(1936年)，安昌有商业、金融、工业、手工业等97种行业，是杭州湾南沙一带的商业金融中心。《千年古镇安昌》一书介绍，民国时期，镇上三元楼、明华楼菜馆，萃茂昌、同茂全等酒肆晒制香肠作“酤酒坯”，以招徕顾客，兜揽生意。
在当地人看来，安昌腊肠那一长串饱满的肉馅，寓意着“长久”和“团圆”。在上世纪30年代，如今77岁的当地老人陈祖恩还只是黄发小童，他记忆中腊肠只有在鲁迅笔下的“祝福”时才吃得上，如今已能随便在当地店铺、超市里买到，吃了70多年的陈祖恩笑着说：“那时候腊肠只放酱油。现在生活好了，多加了烧酒、白糖、味精，味道更好了。”
坚守·发展
年纪大了，陈祖恩已经扛不动香肠了。他买了100多斤猪肉，花了3000多块钱，再雇工四人，切了一整个上午，把肉块斩成肉丁，拌匀后灌入猪肠，分段结扎，再让人把10多斤的肠子扛到河边，晒上四个太阳天。
“我儿子、女儿都是看我灌腊肠长大的，现在都搬到绍兴市区、杭州萧山了。”陈祖恩说，“这次过年，儿子家、女儿家、侄女家、堂弟家……每家送10斤；剩下的都放在冰箱里，够自己吃一年。”
同样是从小看父辈灌腊肠，幸运的是，女儿成诚宁可丢掉城里当老师的铁饭碗，至今陪在父亲成永才身边。他们共同经营着当地规模最大的腊肠厂——哈哈香肠食品厂。
要想走出安昌，走出绍兴，产品质量成为横亘在乡镇企业面前的第一道坎。他们的注册商标“哈啦喇”，时常被本地人误解为绍兴话“哈喇”。如同对霉菜梗、霉豆腐、霉千张等“发霉食品”的坚持，老绍兴们对带有“哈喇味”的酸败腊肠也情有独钟。然而，成诚直言：“哈喇味意味着个别有害物质超标，是不允许在我们的产品中出现的。”
成永才还批准了数十页的《企业质量管理文件》，在用料、配料、晒制等传统工艺上进行突破，试水斩肉、搅拌机械化，而晒制仍保持土法的“阳光沐晒”。
如何在古早味和标准化之间求得平衡？成诚举了个例子：尽管完全具备引进大型绞肉机的条件，但这样会让肉质烂乎乎的，“哈啦喇”最终还是坚持人工切肉丁，但规定了2厘米见方的尺寸以及脂肪、瘦肉的比例。用一位老饕的话说，这样蒸出来的腊肠，“色泽红白相间而油润，香味馥郁而浓醇，略带甜味，油而不腻，色味特殊，胜似火腿”。
自律·创牌
如今，“哈啦喇”香肠已先后入驻省内多个供销超市，在绍兴、杭州等地开设了几十家代销店，参加多届浙江、上海农博会，还被中国女排总教练俞觉敏带到伦敦奥运会。去年底，成诚刚从杭州的农博会现场回来，就接到客户的补货电话，其中一个公司一口气买了几千斤，作为年底福利发给员工。
为了打破“腊月吃腊肠”的传统消费习惯，他们开发出可随身携带、开袋即食的“休闲香肠”，作为一款适用于居家、野餐的零食，对防霉杀菌、包装袋易撕口等方面的研发要求就更高了，在腌渍咸度、肥瘦肉配比等方面也都要量身定做。盘点去年，哈哈香肠食品厂的新主顾主要就集中在“休闲香肠”和网购香肠。
成诚告诉记者，她的新年心愿是，让安昌腊肠走向全国。
在中国香肠的美食版图里，有别于哈尔滨红肠、广式腊肠、烟熏腊肠，“酱香”是安昌腊肠的独门绝技，这要部分归功于其甘醇的酱油。作为一家老字号，“仁昌酱园”的质量总监滕军康解释道，这背后是绍兴人的清淡口味，温和性情。
但市场有时不相信温情——
滕军康说：“我们的母子酱油要土法酿造，在晒场上经过180天的倒、翻、晒；一般酱油厂的机械化生产只要20天。成本高了，售价就要定得比他们高。”
成诚则略显无奈：“我们的优级腊肠含水量不到30%，但镇上一些小作坊的含水量最高甚至超过50%。同样的克重，他们成本低，赚得也比我们多。”
采访末了，当地多家大型香肠厂都建议，尽快制定安昌腊肠的地方行业标准，把不合格产品清理出市场，让好产品也卖出个好价钱。古镇酒楼老板徐来荣则呼吁，各家要共同珍惜“安昌腊肠”这块招牌。
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件，均为浙江在线独家版权所有，未经许可不得转载或镜像；授权转载必须注明来源为"浙江在线"，并保留"浙江在线"的电头。
