浙江在线02月21日讯 这几天,绍兴城东的东盛市场原先的活禽交易区里,工人们正在忙着对这里进行重新装修和改造,一部分将改为他用,一部分将卖“冷鲜肉”。细心的市民发现越城区的一些农贸市场已经开始行动,把活禽交易区改为卖冷鲜禽肉和杀白禽肉。
自2014年7月1日起,越城区、柯桥区、上虞区主城区将永久性关闭活禽交易市场,目前杭州宣布永久关闭主城区所有的活禽交易市场,农贸市场活禽交易区将按冰鲜禽产品要求改造提升,这一消息引发市民对我们以后将购买什么样的鸡肉和鸭肉的关注。
现状:市场上在卖什么样的鸡和鸭?
记者走访越城区几家农贸市场发现,目前在售的鸡肉和鸭肉大致上分为两类,一是冰冻的鸡翅、鸡腿等,二是杀白的整鸡和整鸭。其中“杀白”鸡鸭只有大云市场等少数市场有售,大部分市场因为生意太差,经营户们都不来了。而原先绍兴市民很喜欢的鸽子、鹌鹑、鹅等“杀白”基本上没得买。
超市里生禽肉则分为冷冻肉和冷鲜肉。放在一个个装着冰块的大盒子上的是冷冻禽肉,一般是鸡翅、鸡腿、鸭脖子等,放在冷柜里没有结冰的是冷鲜肉,有鸡翅、鸡腿等,也有整鸡和整鸭。记者在越城区沃尔玛超市里看到,冰冻和冷鲜禽肉大部分被打上了“省心价”“超值”等标签,有一款“精选三黄鸡”只卖9.8元一只,而被分装的鸡琵琶腿、鸭脖、鸭边腿等,被贴上了“真划算5元”,这些5元特价中有的一盒的分量有两斤多重,记者看到一位老大爷一下子就分别拿了鸭边腿、鸡腿、鸡爪3盒,他说太便宜了。另外一款品牌冷鲜鸡肉也在促销中,一盒只需10元。超市工作人员说,这些促销是临近质保期的促销,大概只有原价的一半。有一位正在选购鸡肉的女士则说,有些价格只有以前的四分之一呢,现在吃鸡肉鸭肉的人少,价格真是便宜。
在越城区乐购超市,除了冷冻禽肉,这里有售两个外地品牌的冷鲜鸡,是整鸡整鸭的,里面的内脏都已经去除了。
冷鲜鸡依然可以做白斩鸡
虽然目前绍兴市针对农贸市场以后怎样卖禽肉的方案还没有出台,但很多业内人士预计将是和杭州一样以冷鲜禽肉取代活禽。冷鲜禽肉相较于传统的“杀白”,有什么区别,与冷冻禽肉又有什么区别呢?
记者了解到,冷鲜鸡、鸭是指屠宰后用冰水冷鲜、风冷鸡肉和鸭肉、使其在1小时内冷却到0℃~4℃,并在运输、销售过程中始终保持0℃~4℃。冷鲜禽肉的保质期很短,一般是7天。而传统的农贸市场里杀白只是在室温中屠宰并在室温中销售,没有在温度上有所控制。
冷冻鸡、鸭是指鸡和鸭杀好后,直接被冷冻在-18℃,保质期很长,一般来说,有12个月的保质期。现在很多单位、企业食堂里烧的红烧鸡腿、鸡翅等,大多是这样的冷冻鸡肉做的。
很多市民担心,自己喜欢吃白斩鸡和白斩鸭,品的是鲜味,以后没有活禽买了,会不会做不成了?记者了解到,拿冷鲜鸡和冷鲜鸭一样可以做白斩的。浙江大学生物系统工程与食品科学学院副教授章宇说,“冷鲜禽的口感和营养价值与宰杀的活禽没有多大区别。”他分析,加热或酸碱环境的变化会破坏食物的营养成分,而全冷链运输、销售的手段可以很好地保存鸡肉中的蛋白质。中国烹饪大师胡宗英说,根据红肉的特点,用冷鲜鸡做原料,营养和口感都要超过现杀的活禽,因为冷鲜鸡在屠宰中有一个迅速预冷过程,会使很多微生物没有繁殖条件,冷缩之后遇热解冻,口感的弹性更好,鸡肉本身也有一个排酸过程,经过两三天的储存,鸡肉更加熟化,风味更有优势。
但冷冻鸡则不适合拿来做白斩,一般建议油炸和红烧。相对来说,冰冻保存的禽肉鲜味会降低,腥味会增加。
做了20多年的经营户不想改行
“有的时候每天只能卖掉两只鸡鸭。”大云市场“杀白”摊点的经营户叶安华说。受禽流感的影响,他们摊点里的生意一下子就没有,但叶安华夫妇还是坚持每天来市场里卖。他说,他们做这个生意已经有23年了,要转去做其他行业觉得有难度,虽然目前生意不好,但一定要坚持。叶师傅说,在目前绍兴市还没有开始禽类定点屠宰之前,他们的“杀白”是每天在乡下杀好,再拿进市场里来卖的。
相比杀白鸡鸭的生意惨淡,农贸市场里鸡蛋的生意则比较红火。经营户们说价格和以前差不多,但销量要比以前多不少。
有本土企业开始试水冷鲜鸡鸭销售
市区东盛市场的活禽交易区改造后,“咸亨绍鸭”禽业合作社将继续入驻,但将改卖冷鲜肉,这是本地规模禽类养殖企业率先尝试自救,利用品牌的优势试水冷鲜肉销售。
绍兴咸亨绍鸭育种有限公司总经理邱善其告诉记者,这个月月底他们这家冷鲜禽肉直销店就要开张了,虽然现在市里相关部门还没出台禽肉定点屠宰等相关政策,但作为企业是想走在前面,利用他们的品牌优势,先试一试。他们准备自己屠宰完后,用冷藏车运到市场里,再进入冷鲜柜,全程保持在0℃~4℃。
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