看好菜系越来越细分的方向 温州“饭堂” 就为一口家的味道

　　瓯江潮水涌入杭城街巷，东海渔火化作盘中乡愁，这便是主打地道瓯味的喜瓯饭堂·温州家宴。

　　开业仅4个多月，沈学刚主理的这家1500平方米的温州菜馆，便成为杭州城西一带温州食客心照不宣的聚餐去处，包厢几乎日日订满。

　　18岁入行，后拜名人名家创始人李红卫为师。在开喜瓯饭堂前，他创办的东喜记在杭州、上海已有7家门店。

　　正统江浙菜出身的沈学刚，怎么突然做起了瓯菜？让我们来听听他的故事。

　　从传菜生到主理7家餐饮门店

　　18岁那年（1994年），我正式入行做餐饮。最初在酒店前厅当传菜生，那会儿年纪小，端盘子、递菜、收拾台面，一天下来腿都是肿的。但我喜欢后厨那股热闹的锅气，觉得灶台上翻腾出的东西有生命力，哪道菜受欢迎、什么样的火候能出香，我心里慢慢有了数。

　　之后进了后厨，从学徒做起，切配、打荷、颠勺，一样一样来。我有幸拜入名厨李红卫门下，从厨师慢慢做到主厨，又升到出品总监。在名人名家那些年，浙菜的全套烹饪门道我基本都摸透了，收入也高了，但心里总有一个念头在翻腾——自己开店。

　　2013年，我在杭州城西开了第一家店，取名“喜记”，后来升级成“东喜记”。到目前为止，“东喜记”在杭州有5家店，上海有2家店。

　　叫“饭堂”，是因为像家

　　开东喜记的那些年，店里好多常客都是温州人。每次来吃饭，他们总跟我念叨：“刚哥，什么时候开个专门做温州菜的馆子啊？”说得多了，我也开始认真琢磨这件事。

　　这些年菜系越来越细分，这个方向我是看好的。早些年杭州地道的温州餐馆没几家，不少来杭州做生意、打工的温州人，想吃到一口地道的家乡菜不容易。

　　一位跟我认识20多年的温州老友正好是一家酒店的业主，一个偶然的机会，他也建议我开一家温州菜馆。我觉得是时候了，于是有了喜瓯饭堂。

　　“喜”字承自东喜记，寓意喜事、喜悦，希望每位进店的客人都能吃得开心；“瓯”代表温州菜系文化，一看就知道是做温州菜的；“饭堂”是温州当地的说法，温州人把承办家常宴席的那种酒楼叫做“饭堂”。我把餐厅命名为“饭堂”，意思是，来这里就像回家。

　　店里的包厢也全部用温州地名来命名，鹿城、龙湾、瑞安……桌椅软装也都按温州家庭宴席的样式来布置。目前杭州大多数温州菜馆面积在四五百平方米左右，我们家面积大一些，可以承接家庭聚会和商务宴请，更贴合温州人的社交习惯。

　　这家店今年3月份开业，到现在4个多月了，晚上包厢基本上都订满。客人吃完觉得好，下次还来，这就是对我们最实在的认可。

　　口味不改，食材直送

　　不少同行在杭州开店，总会为了迎合本地食客把口味调一调。但我从一开始就打定主意：不改。

　　温州人常年在外，最惦记的就是一口地道的家乡味。他们对江蟹生的醋糖比例、鱼丸汤的姜丝粗细、蝤蠓的火候长短，心里那杆秤准得很。你哪怕偏了一点点，他们一尝就知道。既然做给温州人吃，就不能辜负这份信任。

　　食材这条线，我们搭了一条直通温州沿海的供应链。苍南的鲨鱼皮、鲨鱼肚，直接跟当地渔船签了长期供货，每月订好量按时发。米鱼、黄鱼、蛏子、蛤蜊，各种小海鲜，温州那边有专门的采购人员，每天早上精挑细选，8点装车发运，下午2点前就能到杭州后厨。从出海到上灶，不超过12小时。

　　后厨的师傅也全是温州本地人，烹饪手法、调味比例、上菜流程，全都按照温州老牌酒楼的标准来。蝤蠓蒸得恰到好处，蟹黄饱满；江蟹生酸甜爽利，蟹肉晶莹剔透；鱼丸汤鲜而不腥，丸子弹牙；炒粉干根根分明，锅气十足。这些经典瓯菜，在我店里都能吃到原原本本的味道。

　　喜瓯饭堂对我而言，不只是一家餐厅，更是在外打拼的温州人安放乡愁的地方，能为他们守住这一口家乡味，是缘分，也是福分。

　　做了这么多年，菜是根本

　　做了30多年餐饮，我亲眼见证这个行业一步步迭代。早些年市场上只粗略分杭帮菜、浙菜，现在细多了，富阳、建德、龙游、苍南……各个地方的本土特色馆子一家接一家开出来。我觉得这是好事，逼着餐饮人把菜品做得更精细、更地道。

　　前几年高端台州海鲜特别火，这两年平价温州小海鲜热起来了。温州菜口味清淡，价格也亲民，人均一百出头，杭州人吃得惯，温州人更不用说。现在的“90后”“00后”对地方特色菜系有很高的认同感，愿意为“正宗”两个字买单。

　　不管风口怎么变，菜是根本，味道是核心。我始终觉得，真正能留住客人的，从来不是花哨的营销，而是不妥协的本味，和一份将心比心的真诚。