老陈夫妻俩

老陈大肠

　　浙江在线3月16日讯 说起大肠，鲁菜代表作“九转大肠”声誉日盛，流传至今。而在千里之外的杭州，大肠在本地人的餐桌上同样有着不可撼动的江湖地位，白卤、红烧、脆皮卤……烧法不重要，好吃才是硬道理。茅廊巷农贸市场242号摊位，老陈夫妻俩卖的卤大肠，就是隐藏在市井中的一个“传奇”，一天最多能卖出800多斤，还有人专程打“飞的”来光顾。

　　一天最多卖出800斤

　　有人“打飞的”赶来买大肠

　　走进茅廊巷菜场，随便问一个人：你知道茅廊巷做大肠的陈大伯吗？被问者都能给你指路，“喏，就在那边。”在“冻货食品总汇”对面，我找到了这家“老陈卤大肠专卖店”。

　　第一次去的时候只有老陈在。约15平方米的铺位，柜台上的蓝边碗和不锈钢盘满满当当装着门腔、凤爪、白肉等熟食，不过，最显眼的还是那一锅冒着热气的卤大肠。

　　老陈穿着白色厨师服，口罩、帽子、袖套穿戴整齐，只有酱红色的皮围裙上沾着几块凝固了的油花。

　　老陈打开了话匣子。老陈名叫陈伟强，土生土长的杭州人。今年56岁的他，人生中一半的岁月都在跟大肠打交道。

　　年轻的时候，老陈在城站立交桥下开了家小饭馆，卤大肠的配方，就是那时候琢磨出来的。28年前小饭馆关张，老陈端着洋铁锅，在严衙弄的马路市场卖起了大肠。等到茅廊巷农贸市场重建，严衙弄菜场并进茅廊巷，老陈夫妇才开始守着这家“老陈卤大肠”。

　　正聊着，老陈的老伴叶阿姨补货回来。叶阿姨骑着电动车，双腿间夹着一口不锈钢大锅。“这已经是今天的第三锅大肠了，每天都能卖出四五锅。”老陈一边搬锅一边说，“最多的时候一天卖出800斤，把家里亲戚都叫来帮忙，忙啊忙死了。”

　　老陈说，来自己这里买大肠的顾客几乎遍布杭城。“我们家的大肠坐飞机也不是稀罕事。”老陈说，“几年前，有一位定居广州的杭州人，特意打‘飞的’回杭州来买卤大肠。”那位顾客一口气买了十斤大肠，“把我们摊上的存货都拿光了。”

　　洗大肠要花5个小时

　　好吃的秘诀是“原汁原味”

　　不少人问老陈，你家的大肠，卤料里到底有什么特别之处？老陈的回答很简单，“28年如一日。”“大肠也讲究‘原汁原味’，锅里只有茴香、桂皮、酱油、盐和水。只要原料选得好，洗得干净，就不需要那么多香料来掩盖腥味。”

　　为了保证大肠的原料品质，老陈每天半夜12点就得起床去进货。凌晨两点，原料一送到，老陈夫妇就开始了一天中最辛苦的6个小时。

　　叶阿姨捞起一根卤大肠比划着说道，先把新鲜的大肠内壁翻出来，撇去大肠油，再翻回去，之后用面粉米醋抹匀大肠清洗，如此反复清理两次后的大肠在大锅中焯水，焯水后还要再翻洗一遍。“光是这一个清理大肠的环节，就要用掉5个小时。”洗干净的大肠丢进盛满卤料的不锈钢大锅里，先中火烧一小时，再转小火焖半小时，关火后还要再焖上20分钟。

　　早上9点，老陈的大肠店准时开门迎客。除了大肠，虾油肉、虾油鸡也是回购率极高的“明星菜”。

　　我离开时，老陈和叶阿姨还在忙活。“我们俩也快六十了，说不定哪天就做不动了。”老陈家只有一个独生女，还在国外读书，“卖大肠赚得是辛苦钱，孩子不一定肯学的，那就以后再说吧。”

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